Químicamente, las aminas biógenas son bases orgánicas producidas por la descarboxilación de aminoácidos o por la aminación y transaminación de
aldehídos y cetonas. Fisiológicamente, son compuestos que pueden actuar como vasoactivos o psicoactivos. De ahí su importancia para el elaborador y el consumidor: su presencia en alimentos fermentados y curados es habitual y sus consecuencias fisiológicas pueden ser contraproducentes, sin contar los aspectos organolépticos no deseados que pueden venir asociados de su exceso en alimentos de alto perfil sensorial, tales como el vino.
Las aminas biógenas vasoactivas inducen efectos fisiológicos que pueden ser moderadamente graves y manifestarse como un cuadro alérgico: vasoconstricción periférica, incremento del gasto cardiaco y la respiración, aumento de la glucemia y liberación del neurotransmisor noradrenalina. Dado que las aminas biógenas que no proceden de la dieta, las que se generan en el organismo, cumplen importantes funciones en el sistema nervioso y el vascular, el organismo debe disponer de herramientas para eliminarlas en caso de acumulación, cuando han terminado su función específica. Y lo hace a través del enzima monoaminooxidasa (MAO) que actúa en diferentes sistemas del organismo. Si éste no es capaz de producir adecuadamente el enzima, mostrará una hipersensibilidad a la acumulación de tales compuestos, por lo que se desencadenarán cuadros tóxicos. Pero pueden resultar un problema más allá de las hipersensibilidades individuales. En general, su presencia en cantidades mayores a los límites recomendados resulta preocupante, ya que se ha visto que estas moléculas, en particular la histamina, pueden causar cefaleas y otros síntomas alérgicos, como diarreas, palpitaciones, sarpullidos y vómitos. Además, hay indicios experimentales de que algunas aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la espermina y la tiramina pueden potenciar el efecto tóxico de la histamina.
Es importante tener en cuenta, además, que una variante de la MAO, la monoaminooxidasa A (MAO-A) se encarga de degradar la serotonina, una amina biógena psicoactiva con funciones de neurotransmisor, conocida por sus implicaciones en los procesos depresivos. Y es precisamente como tratamiento de estos procesos que se administran antidepresivos, fármacos con actividad inhibidora de la monoaminooxidasa (iMAO), cuyas múltiples interacciones con otros compuestos se advierten en los prospectos que acompañan a sus presentaciones. En otras palabras, son fármacos muy beneficiosos en los tratamientos para los que han sido prescritos, pero un cóctel explosivo cuando se ingieren con gran cantidad de alimentos ricos en aminas biógenas, como el vino, quesos curados, pescados en conserva, embutidos, etc.
No obstante, el peligro no debe atribuirse a los fármacos, necesarios en sus indicaciones, ni al alimento que aporta un exceso de aminas, cuyos otros múltiples beneficios nutricionales son, por otra parte, más que probados. Por tanto, estamos ante un problema de seguridad alimentaria que es preciso considerar en todos sus aspectos. Y para ello, hay que ir a la raíz del problema, al origen de las aminas biógenas en los alimentos fermentados y curados, para saber dónde actuar para prevenir o tratar su presencia.
La mayoría de vinos tintos y algunos vinos blancos se someten a una fermentación maloláctica que cataliza la conversión de malato en lactato. Es la degradación bioquímica de uno de los ácidos más abundantes en el vino por parte de bacterias que lo transforman en láctico. Este proceso supone convertir un diácido en un monoácido, lo que equivale a dividir por dos la acidez del málico, una parte de la cual se convierte en CO2. Esta fermentación puede producirse espontáneamente, pero es recomendable inducirla, seleccionando el momento y el inóculo apropiados si se desea obtener un producto de calidad. Las bacterias lácticas la realizan aprovechando los nutrientes disponibles en el vino, y su acción sobre ellos da lugar a una serie de nuevos compuestos, con propiedades intrínsecas.
En el caso de los aminoácidos (que aparecen en el vino procedentes del mosto o de las etapas prefermentativas y en la fermentación alcohólica), la acción bacteriana genera aminas biógenas. Las tasas de producción dependen de la especie bacteriana y, dentro de ésta, de las distintas cepas. Hay estudios que indican que algunas especies del género Pediococcus son las que producen mayores niveles de estos compuestos, y que algunos Lactobacillus son más moderados en su producción e, incluso, hay especies de Leuconostoc que pueden ser incapaces de producirlos. La selección de la cepa láctica es, pues, un criterio importante a la hora de prevenir la formación de estas aminas. Otros, como las condiciones de fermentación o los procesos de vinificación, son también decisivos.
De tales aspectos nos ocupamos en esta introducción y en los siguientes documentos que conforman el presente dossier. Son los artículos del profesor Richard Woller (químico y tecnólogo, antiguo gerente de la Comisión Consultiva de la Federación Alemana de Investigación del Vino, docente en la Universidad de Kaiserslautern y miembro del grupo de expertos de la OIV en temas de nutrición y salud), de Antonio Palacios et al. (firmado por miembros del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de la Rioja y de la empresa Lallemand, compañía especializada en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras y bacterias para la alimentación) y el trabajo de Sergi Ferrer e Isabel Pardo (investigadores del Laboratorio de Microbiología Enológica de la Universidad de Valencia y expertos en fermentación maloláctica). En las posteriores ediciones de este monográfico sobre aminas biógenas, se tratarán nuevos aspectos derivados de la presencia de estas aminas, relativos a seguridad alimentaria, a su producción y prevención y a posibles condicionantes del mercado que determinan su presencia.
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