Las ciencias sensoriales requieren un corpus teórico y metodológico capaz de constituir el marco necesario para articular la diversidad de intereses, aplicaciones y líneas de investigación existentes. El Encuentro Percepnet de Ciencias Sensoriales y de la Percepción [PS2004], que ha celebrado su segunda edición los días 17 y 18 de junio en Barcelona, es el instrumento para aportar ideas y estimular el debate en este campo de la ciencia que se está desarrollando en nuestro país. Alcanzada con total éxito la transdisciplinariedad formal durante el congreso, representada por la convivencia, en el sentido más generoso de la palabra, de médicos, fisiólogos, neurobiólogos, ingenieros, químicos analíticos, microelectrónicos, enólogos, farmacéuticos y antropólogos, por citar algunas de las disciplinas científicas cultivadas por los asistentes, hay que pasar de lo transdisciplinario a lo funcional. Acenología dedica sus actualizaciones de agosto, septiembre y octubre a PS2004, ofreciendo la visión más «enológica» de los trabajos que allí se presentaron.
La primera contribución del trimestre está a cargo de Juan Cacho, del Laboratorio de Aromas y Enología de la Universidad de Zaragoza, y miembro del Comité Científico de PS2004, que en su artículo De la contemplación a la intervención. El ejemplo de la enología, expone ampliamente el devenir histórico del vino como motor de la percepción sensorial, un producto que, a través de milenios, ha ido evolucionando y cambiando su composición cuantitativa, siempre por delante de un mercado rendido ante sus atributos y efectos. En actualizaciones consecutivas del monográfico sobre PS2004, ACENOLOGIA les propone abordar el marketing sensorial en mercados alimentarios, de la mano de Cristina de la Presa Owens, y la ingeniería sensorial del vino, a cargo de Vicente Ferreira.
Para una perspectiva global del desarrollo del Encuentro es interesante visitar el relato detallado del evento (Nuevas fronteras sensoriales en el PS2004). En ese espacio de diálogo, ideado y organizado por Percepnet y patrocinado por Freixenet, han coexistido múltiples y diversos ámbitos de las ciencias sensoriales; desde sensores inteligentes a la gastronomía molecular, pasando por la ingeniería y el marketing, en un ambiente propicio tanto al intercambio intelectual como al de sensaciones. Las «degustaciones sensoriales» de café, gastronomía (maridaje de foies y cavas) y cacao realizadas durante la jornada también son resultado de ese carácter ecléctico del encuentro.
