Desde los inicios de la viticultura, dos conceptos opuestos han regido su gestión. Calidad y cantidad no son únicamente consecuencia de los objetivos o los intereses del viticultor, sino de dos aspectos que le vienen impuestos: ambiente y variedad. Esta dicotomía ha condicionado la historia, las tradiciones y las prácticas de las áreas vitivinícolas.
Los orígenes mediterráneos del cultivo de la vid han marcado decisivamente la prevalencia de uno u otro criterio, en función de la pobreza del suelo y las limitaciones del clima, con sistemas de cultivo y variedades más o menos adaptados a la frugalidad o fertilidad del entorno en el que se asienta la planta. Dos sistemas, uno basado en pequeñas producciones, posibilidad de adaptación de contadas variedades, y potenciación de la calidad del vino; y otro, con producción intensiva, adaptación de numerosas variedades, y disminución de la calidad, son el resultado de esta dicotomía.
A lo largo de la historia se ha ido desplazando el delicado equilibrio entre ambas tendencias, en función de los escenarios vitícolas, de las necesidades del consumo y de las imposiciones derivadas de los avances tecnológicos y científicos. Mientras que las prácticas del siglo pasado inclinaron peligrosamente la balanza hacia un aumento del vigor y las enfermedades de la vid y hacia una disminución de la calidad enológica de la uva, los últimos años han presenciado la aplicación de acciones dirigidas a recuperar el equilibrio entre vegetación y producción, estrategias basadas en una gestión adecuada de la vid que contemplan desde aspectos edafológicos, fisiológicos y de control de plagas, a temas de equilibrio hídrico, conducción y follaje.
Avanzar hacia una viticultura capaz de afrontar los retos que imponen las necesidades actuales exige mejorar el conocimiento en los aspectos anteriormente indicados y alcanzar una mayor comprensión de la vid y su entorno, teniendo en cuenta los dos grandes modelos económicos de viticultura: el europeo, orientado a la valorización del área de cultivo, y el del nuevo mundo, que hace un mayor énfasis en la variedad, ya que en ambos modelos el cultivo de la vid, la elaboración del vino y la comercialización del producto forman parte de un mismo concepto. Son los lemas de la viticultura smart, conceptualmente inteligente, cuyo elemento móvil paradigmático es Richard Smart, consultor y «doctor volador» de la vid, que desde su perspectiva australiana impulsa vientos de cambio. Es una de las puntas más visibles de una gran masa crítica innovadora de las prácticas vitícolas, en busca de la calidad.
Este monográfico de Acenología sobre nuevas técnicas vitícolas pretende prestar atención a las principales estrategias que se derivan de una gestión adecuada de la viticultura, a través de las experiencias y los conocimientos de algunos de los más destacados investigadores en este tema.
La presente edición contempla dos distintos enfoques con los que la moderna viticultura se enfrenta a los retos que le imponen el mercado vitivinícola y el consumidor final, en un esfuerzo por aumentar la calidad del vino y la uva. Tres investigadores, procedentes de dos áreas vitícolas lejanas entre ellas en kilómetros y conceptos, prestan sus conocimientos a nuestra publicación, contribuyendo a crear este panorama global de la nueva viticultura. Por un lado, Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura en la Universidad de La Rioja, desarrolla un aspecto que en los últimos años ha adquirido una gran trascendencia en la viticultura: el contenido polifenólico de la uva, como marcador de calidad, y cómo determinadas acciones en el cultivo de la vid pueden modificar esta dotación. Por otro lado, Kobus Hunter y Eben Archer, investigadores del Instituto ARC para el Estudio de la Fruta, la Viña y el Vino de Stellenbosch, en Sudáfrica, analizan el presente y el futuro de la gestión del follaje, así como todas sus prácticas asociadas, en ese camino emprendido por todas las industrias vitivinícolas del mundo hacia la mejora de la calidad de la uva y, en consecuencia, del vino elaborado con ella. En posteriores ediciones de este monográfico contaremos con nuevos artículos de otros grandes conocedores de las necesidades del sector y las soluciones aportadas, más o menos aplicables en función de las posibilidades y las normativas regionales, contribuciones que esperamos nos permitan dibujar un escenario lo más cercano a la realidad de la moderna viticultura.
