En los últimos años la demanda de productos más sanos y respetuosos con el medio ambiente ha supuesto un aumento
del consumo de productos lo menos procesados posible. En el caso del vino, los denominados naturales,* ecológicos y biodinámicos, se caracterizan por estar elaborados de forma más respetuosa con el medio ambiente, con poca intervención en bodega, bajos niveles de azufre añadido y evitando otros aditivos.
Ya en la década de los años sesenta del siglo pasado empezaron las primeras aproximaciones a la viticultura ecológica y también a la biodinámica. La demanda de productos ecológicos ha aumentado de manera exponencial; actualmente, España es el país europeo con mayor superficie de agricultura ecológica y se encuentra entre los cinco primeros del mundo. En Europa, casi 300.000 ha están dedicadas a la viticultura ecológica siendo España, Italia y Francia los países con mayor superficie.1 En el ámbito español, son las comunidades autónomas de Castilla-La Mancha, Murcia y Cataluña las que cultivan un mayor número de hectáreas.
Respecto a la viticultura biodinámica, que consiste en una aproximación holística a la agricultura, aplica los principios de la biodinámica formulados por Rudolf Steiner en los años veinte del siglo pasado, basados en la antroposofía. Los vinos biodinámicos siguen la normativa sobre vinos ecológicos, de obligado cumplimiento, utilizando además los llamados preparados biodinámicos a base de minerales, plantas y abono animal. Hay organismos independientes de certificación biodinámica.
Los vinos naturales no siguen ninguna normativa concreta, sino que el procedimiento de elaboración depende del elaborador, pero en general se basa en los mismos principios del vino ecológico, que incluye un cultivo respetuoso con el medio ambiente, laboreo artesanal y evita especialmente el uso de azufre y levaduras comerciales.
«La percepción del consumidor es que los vinos elaborados siguiendo pautas menos intervencionistas pueden suponer un riesgo superior.»
Uno de los aspectos que mayor interés suscita en los vinos naturales, ecológicos y biodinámicos son los potenciales problemas de seguridad alimentaria que su ingesta pueda plantear. Sabido es que el riesgo cero no existe y que un vino puede contener contaminantes potencialmente tóxicos para la salud humana. Sin embargo, la percepción del consumidor es que los vinos elaborados siguiendo pautas menos intervencionistas pueden suponer un riesgo superior, riesgo que será necesario evaluar.
Durante el proceso de transformación de la uva en vino, diferentes etapas pueden contribuir a enriquecer el vino en componentes que suponen un riesgo para la salud. Su evaluación se basa en un protocolo llamado análisis de riesgo en el cual se evalúa, a lo largo de toda la cadena alimentaria (del campo a la mesa), la probabilidad de que un componente produzca efectos adversos en los consumidores. Aunque los peligros pueden ser de distinta naturaleza (química, física y biológica), en el caso de las bebidas alcohólicas serán mayoritariamente de origen químico o bien de origen biológico.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos se aplican herramientas de autocontrol como el APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), el principio de precaución y la trazabilidad. Los principales peligros en los vinos pueden tener su origen en la materia prima, la uva, aparecer durante la fermentación alcohólica y también durante la crianza.
Entre los principales componentes químicos que pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor cabe destacar los pesticidas, cuyos niveles en vinos ecológicos (y biodinámicos) deben cumplir la normativa que les es aplicable,2 y algunos metales pesados como el cobre, típico de algunos suelos mediterráneos, o bien originados a partir del uso de productos químicos en la vid.
Entre los riesgos de origen microbiano destacan algunas micotoxinas como la ocratoxina A producida por algunas especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, con propiedades carcinógenas y nefrotóxicas, entre otras.3 (Véase el artículo Micotoxinas y vinos ecológicos, de este monográfico.) La presencia de aminas biógenas como histamina, tiramina, cadaverina o putrescina pueden suponer igualmente un riesgo para determinados consumidores; las originan las bacterias lácticas, aunque la propia levadura Saccharomyces sp. podría tener un papel en su formación.
«Las nuevas tendencias de consumo suponen también un mayor interés en la seguridad alimentaria.»
En definitiva, las nuevas tendencias de consumo han supuesto también un mayor interés en la seguridad alimentaria relacionada con la enología y la viticultura. Es, por tanto, oportuno realizar una revisión de los principales peligros que se pueden encontrar en los vinos y evaluar el riesgo que suponen para el consumidor.
En resumen, el creciente interés por garantizar la seguridad alimentaria de vinos y cavas, independientemente de su método de elaboración, ha llevado a desarrollar un monográfico en el que se analizan con detalle, atendiendo al método de elaboración, algunos de los principales peligros que se pueden encontrar en los vinos y el riesgo que suponen para la salud del consumidor: micotoxinas especialmente la ocratoxina A, así como el azufre (véase el artículo Azufre, seguridad alimentaria y vinos ecológicos), cobre (Contenido de cobre en suelos de viñedo ecológicos en denominaciones de origen catalanas), metales pesados como plomo y aminas biógenas.
Nota
* Sin la exigencia de normas, voluntarias o de obligado cumplimento, que permitan formular una definición de consenso, puede aproximarse que la denominación de «vinos naturales», en la mayoría de los casos, se refiere a vinos elaborados con la menor intervención posible, a juicio del elaborador, en las fases vitícola y enológica, con énfasis en la ausencia de componentes y aditivos de origen sintético o manipulados genéticamente.
Bibliografía
1. Döring J, Collins C, Frisch M, Kauer R. Organic and biodynamic viticulture: affect biodiversity and properties of vine and wine: a systematic quantitative review. Am J Enol Vitic 2019; 70: 221-42.
2. Reglamento de ejecución (UE) n.º 203/2012 de la Comisión, de 8 de marzo de 2012, que modifica el Reglamento (CE) n.º 889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n. 834/2007 del Consejo, en lo que respecta a las disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico.
3. Cravero MC. Organic and biodynamic wines quality and characteristics: a review. FoodChem 2019; 295: 334-40.
