Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez en la evaluación de las características sensoriales del producto y sobre su calidad final y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y datos de tipo analítico acerca de la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que este experimenta al consumirlo. En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar el grado de placer obtenido en el momento de su consumo.
Tanto el viticultor como el enólogo no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo perseguido. Destaca el análisis descriptivo, que consiste en una representación de las propiedades sensoriales, y el análisis discriminativo, que se emplea para encontrar diferencias entre productos. Dichas pruebas recogen muchos datos y la sensometría ejerce un papel importante en su análisis y comprensión, al ser la ciencia que define y pone a punto metodologías estadísticas útiles para tal fin.
En numerosas ocasiones, la labor de un panel de catadores expertos es crucial para conocer por qué unos productos tienen mayor aceptación que otros y cuáles son las características sensoriales que ejercen una mayor influencia en las preferencias del consumidor. En definitiva, un panel de jueces expertos es una herramienta que facilita, desde una perspectiva empresarial, la toma de decisiones de manera rápida y eficaz en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos, así como cambios y adaptaciones de materias primas, procesado, técnicas de vinificación y en cualquier parcela tecnológica que pueda condicionar y modificar las características sensoriales de un vino. Interesante resulta leer la aportación de Elvira Zaldivar, de Laboratorios Excell Ibérica, y David Molina, de Outlook Wine Barcelona, acerca del carácter mineral del vino en relación con la composición química del vino y la tecnología de vinificación.
Por otro lado, no debemos olvidar que el consumidor es quien tiene la última palabra, por lo que la información detallada sobre los productos que ofrecen los expertos resulta especialmente útil, cuando se combina con la resultante de un panel de consumidores, ya que permite definir la dirección de los cambios para aumentar la aceptación del producto en el mercado, e incluso definir el período de vida útil o de consumo preferencial. Se debe mencionar en este punto el trabajo que María Luisa Gonzalez, de la Universidad de Burgos y Amparo Tárrega, del IATA de Valencia, presentan de la técnica denominada penalty.
Actualmente, la sensometría se encuentra en continua expansión dada la creciente competitividad en los mercados internacionales. La evaluación organoléptica, en un sentido amplio del análisis sensorial, más allá de los aspectos nutricionales y de la salud, es una actividad que forma parte de nuestra vida cotidiana; sin embargo, hoy en día, los comentarios y opiniones son obtenidas mediante metodologías bien definidas y procesadas por herramientas matemáticas de última generación, incluso utilizando diseños experimentales que tengan en cuenta no solo los aspectos fisiológicos sensoriales, sino también los factores emocionales, como muestra el trabajo aportado por Carolina Chaya y María Mora, de la Universidad Politécnica de Madrid.
En el campo de los vinos, la descriptiva sensorial ha merecido especial atención e incluso en numerosas ocasiones ha sido elevada a la categoría de actividad artística, además, las opiniones de los expertos son escuchadas y valoradas por el consumidor. Por esta razón existen muchas guías de vinos que recogen descripciones de forma atractiva acompañadas de información acerca de las marcas, territorios, paisajes, linajes, filosofía personal del elaborador, etc. Pero en las guías destacan las características tal como son percibidas únicamente por el catador que la escribe, por lo que son poco representativas e incluso pueden llegar a ser contrarias a las percepciones de los consumidores. Al final, quizá terminen dictaminando con un criterio único y personal los parámetros de éxito en el mercado, tanto en lo que respecta al estilo de vino como de precios. En este sentido resulta muy interesante el trabajo desarrollado por Carole Honoré-Chedozeau, Bertrand Chatelet y Valérie Lempereur, del Instituto Francés de la Viña y el Vino, y por Jordi Ballester, del Instituto Universitario de la Viña y el Vino, de la Universidad de Borgoña (Francia), en el que se comparan las opiniones de consumidores frente a expertos jueces sensoriales participantes en concursos internacionales.
«Con el concepto de perfil descriptivo cuantitativo, se pretende caracterizar los productos sensorialmente (…) y establecer cartografías de preferencias de consumidores.»
En conclusión, estas fuentes no se pueden tomar como medidas convencionales y objetivas en la valoración de la calidad de vinos. Con el objetivo de disponer de medidas sensoriales mucho más fiables y representativas, el mundo del vino ha adoptado nuevas metodologías sensométricas desarrolladas por la industria agroalimentaria, especialmente aquellas basadas en el concepto de perfil descriptivo cuantitativo para caracterizar los productos sensorialmente, poner en relación datos sensoriales e instrumentales, establecer cartografías de preferencias de consumidores y evaluar el rendimiento de un panel de catadores o de estos individualmente.
Se considera así que un panel de jueces sensoriales es eficiente si tiene capacidad para discriminar productos, es reproducible en sus resultados y hay cierto consenso entre ellos, muy relevante por ejemplo para el buen funcionamiento de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen que tienen que certificar vinos representativos de un territorio sobre la base de su estilo y calidad. En este monográfico nos instruye de forma elocuente el trabajo firmado por Luis Guerrero (IRTA, Monells-Girona), Anna Gomis (Incavi, Vilafranca del Penedès), Anna Claret (IRTA, Monells-Girona), acerca de la sensometría en la formación y validación de paneles de catadores entrenados.
Los principales objetivos de los estudios sensométricos son:
- Caracterizar y, eventualmente, discriminar productos según sus atributos y sus características sensoriales.
- Relacionar datos sensoriales con instrumentales a nivel químico y físico.
- Adecuar productos ya existentes en el mercado o desarrollar nuevos productos según las demandas cambiantes del mismo.
- Establecer cartografías de preferencias de consumidores para definir nichos de marcado bien establecidos y adecuar los productos y su márqueting general adherido al mismo.
- Validar estadísticamente paneles de jueces sensoriales, bien de forma conjunta o individualmente.
- Comparar las apreciaciones de paneles con diferente formación, cultura, etc.
