El sector vinícola necesita técnicas rápidas y prácticas para la monitorización y detección de microorganismos que causan el deterioro del vino en cualquiera de sus etapas de fabricación y almacenado para evitar las consecuentes pérdidas económicas. Tanto levaduras como bacterias pueden ser responsables de la contaminación vino y su fuente primordial de contaminación suele ser el propio ambiente de la bodega.
A pesar de que, en muchas ocasiones, se ha podido establecer una relación directa entre especies alterantes y alteraciones específicas del vino, esta no ha sido siempre la situación real, dándose deterioro del vino con poblaciones muy bajas de especies deteriorantes conocidas hasta el momento (e incluso en casos en los que no se detectan).
Asimismo, no se conocen con precisión las razones por las que una determinada población alterante se desarrolla en un momento determinado en una tina de fermentación o barrica, mientras que en otras del mismo origen y con las mismas condiciones no manifiesta dicha población. Entre las razones plausibles se podría considerar que las comunidades microbianas en cada tina o barrica han evolucionado de forma diferente y la interacción con otros microorganismos podría favorecer el desarrollo de las poblaciones alterantes. Este hecho dificulta la predicción de la posible contaminación y su control.
«Las técnicas moleculares basadas en el material genético son más sensibles a la hora de detectar cierto microorganismo.»
Tradicionalmente, la detección de los microorganismos que alteran el vino se ha realizado mediante técnicas dependientes de cultivo. Sin embargo, recientemente, la utilización de técnicas moleculares basadas en el material genético supone una ventaja respecto a las técnicas clásicas basadas en el cultivo, pues no es necesario el cultivo para la detección y son más sensibles a la hora de detectar cierto microorganismo.
En el presente monográfico dedicado a la contaminación microbiana, analizaremos durante el próximo trimestre las distintas etapas de elaboración del vino susceptibles de dicha contaminación, los principales microorganismos implicados y las técnicas de detección de contaminantes microbianos más utilizadas tanto en bodegas como en ámbito de investigación público. Asimismo, se analizará la posibilidad del empleo de técnicas de secuenciación de nueva generación o secuenciación masiva como herramientas para la monitorización de microorganismos contaminantes y sus posibles fuentes de origen.
Recogeremos la opinión del Dr. José Manuel Guillamón frente a los principales contaminantes microbianos durante la fermentación alcohólica. La Dra. Isabel Pardo y el Dr. Sergi Ferrer desarrollan por su parte los principales problemas de contaminación asociados a la fermentación maloláctica y el estado del arte actual en la detección y prevención de dicha contaminación.
Otro de los trabajos incluidos en este dossier es el elaborado por nuestro grupo, Biotecnología Enológica de la Universidad Rovira i Virgili (Carmen Portillo y Jessica Lleixa). En él nos hemos centrado en hacer una revisión de las contaminaciones en fases de crianza y embotellado del vino y la posible aplicación de las técnicas de secuenciación masiva para la detección de los contaminantes en todas las etapas de elaboración del vino, con una visión general del estado de dichas técnicas en el ámbito de la microbiología de los alimentos. Tendremos también una entrevista con el Dr. Albert Mas, quien es un experto en los microorganismos presentes en el vino y en el desarrollo de técnicas moleculares para su detección y nos aportará su opinión frente al problema de contaminación microbiológica en el vino y cuál es la tendencia de futuro en este tema.
