Pensemos en el diseño de un complejo proceso de biocatálisis en el que se encadenan distintos pasos hasta lograr un producto final. Empecemos
tomando como materias primas unas sales minerales y compuestos orgánicos del suelo, agua, y CO2 atmosférico. ¿Fuente de energía?: la luz solar. ¿Producto final?: el vino. En este proceso, hacen falta tres tipos de biocatalizadores imprescindibles para ello: la vid, los microorganismos y el hombre. En el presente número de ACENOLOGIA vamos a recopilar distintos puntos de vista de investigadores españoles que nos van a acercar a la bioquímica de algunos de los procesos más importantes para la elaboración de vinos y derivados.
La primera parte del proceso (revisada por Pablo Carbonell Bejerano y José Miguel Martínez Zapater, del ICVV) nos muestra cómo la planta de la vid es capaz de producir los frutos de tipo baya (los granos de uva), que aportan los miles de moléculas químicas y precursores que constituirán compuestos en los mostos y vinos. El proceso de desarrollo y maduración de la uva supone que los frutos, inicialmente pequeños, poco atractivos, astringentes y de sabor ácido, se convierten, una vez desarrolladas las semillas, en frutas de color atractivo y de sabor dulce. En este artículo se revisa qué procesos bioquímicos determinan la composición final de la baya y cuál es, por tanto, la aportación de esta al vino.
El proceso de fermentación alcohólica es el que supone mayores cambios cuantitativos en el proceso de vinificación. Las levaduras, con Saccharomyces cerevisiae al frente, realizan la fermentación alcohólica transformando los azúcares presentes en el mosto de uva (glucosa y fructosa mayoritariamente) junto con compuestos nitrogenados, en etanol, glicerol y un número muy elevado de otros compuestos que contribuyen a darle sabor, aroma y textura al vino. El trabajo siguiente, a cargo de Albert Mas, Gemma Beltrán, Marta Sancho, Alicia Gutiérrez, Rosana Chiva y José Manuel Guillamón, de la URV e IATA-CSIC, versa sobre el metabolismo nitrogenado de S. cerevisiae durante la fermentación vínica, analizando las necesidades concretas de diferentes levaduras vínicas, así como las fuentes y concentraciones de nitrógeno más adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una óptima calidad organoléptica de los vinos: según funcione el metabolismo de las levaduras, obtendremos una composición y características del producto final.
En la ACENOLOGIA de diciembre se publicará la contribución de Emilia Matallana y Agustín Aranda, bioquímicos de la Universidad de Valencia y del IATA-CSIC, en la que nos recuerdan que las levaduras aportan al vino mucho más que el etanol que lo caracteriza, y revisan las principales reacciones bioquímicas que realiza este microorganismo, sin olvidar los supuestos efectos beneficiosos de los metabolitos producidos sobre la salud humana.
Albert Bordons y Cristina Reguant (URV) nos describen (también en la siguiente actualización) cómo, aparte de las levaduras que realizan la fermentación alcohólica, otros microorganismos como las bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica. Los autores profundizan en la bioquímica de esta fermentación maloláctica y otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lácticas en el vino.
Todos sabemos lo que ocurre cuando dejamos un vino desprotegido y en contacto con el aire: la biotransformación continúa y el vino evoluciona a vinagre. Y esa transformación puede ser involuntaria o provocada, si lo que queremos en este caso es obtener un buen vinagre ya desde el principio. Ana Troncoso, Mari Carmen García Parrilla, María Jesús Torija y Albert Mas (Universidad de Sevilla y URV) nos ilustrarán también en la siguiente actualización digital sobre cómo el vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento y conservador de alimentos, así como base de remedios sencillos para hombres y animales.
A continuación, Fernando Zamora (Universitat Rovira i Virgili, URV) nos escribe sobre el color del vino. Es lo primero que percibimos normalmente, junto con otros aspectos visuales tales como la transparencia y el brillo. Pero, además de dar una primera impresión de la imagen del producto, estas apreciaciones visuales son indicadoras de otras propiedades relacionadas con su aroma y sabor: edad, cuerpo, estado de conservación, o incluso posibles defectos.
Pero no pensemos que el proceso biológico acaba aquí: también el vinagre es biodegradable, y algunos microorganismos pueden acabar descomponiendo este a CO2 y agua. Si dejamos, pues, evolucionar completamente el proceso, acabaríamos cerrando el ciclo biogeoquímico en el punto donde lo iniciamos al principio de este dossier.
Finalmente, hemos de ser conscientes que uno de los biocatalizadores importantes en el proceso de producción de vinos y vinagres es el viticultor-enólogo-vinagrero. Si queremos obtener productos de buena calidad y dirigir debidamente el proceso, es necesario que el buen hacer de los profesionales controle la actuación de los otros catalizadores: la vid, las levaduras, y las bacterias lácticas y acéticas. Todos juntos son los que logran esa alta expresión en esos alimentos de tan grato disfrute.
Agradecimiento
Este Dossier es una colaboración entre ACENOLOGIA y REVISTA SEBBM. Los artículos se publican en ambas revistas en una iniciativa transversal dirigida, respectivamente, a enólogos y a bioquímicos. La SEBBM es la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular.
