La influencia de las prácticas vitícolas sobre la calidad del vino no es un problema actual, en 1798, Ignacio Jordán de Asso, en Historia de la Economía Política de Aragón1 comentaba « es pernicioso para la viña la multiplicación de riegos pues alteran la bondad del fruto; las viñas criadas en terrenos húmedos y esponjosos producen un vino muy endeble, para obtener vinos con más cuerpo y color permanente es menester otra conducta », estas reflexiones las podía haber realizado cualquier vinicultor actual, sin embargo se hicieron hace más de 200 años, por tanto la relación entre el hábitat elegido para la variedad vinífera, suelo, recursos hídricos, orientación, temperatura, régimen de lluvia, espacios aireados, proximidad a cauces, labores culturales, etc., influirán sobre la uva en cantidad y calidad, en definitiva sobre la calidad del vino.
La calidad de la uva debe de ser aquella que sea capaz de producir vinos de calidad, por tanto lo primero es definir qué entendemos por calidad de vino, de la que todo el mundo habla y toma como referencia, pero que pocas veces se describe con precisión.
Calidad la podemos definir, como la «propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie», así lo hace la Real Academia de la Lengua Española. «Como el conjunto de atributos que constituyen la forma o el carácter del producto», según la Gran Enciclopedia Larousse. «Como el cumplimiento de requisitos», definición de Philip Crosby, ligado a los actuales sistemas de gestión de la calidad. «Como satisfacción de las expectativas del cliente», según Armand V. Feigenbaum.
Podemos considerar la calidad en el vino en cuatro niveles:
1º La calidad como el conjunto de cualidades que lo definen y diferencian de otros; calidad que denominamos analítica.
2º La calidad como el conjunto de atributos que lo describen y diferencia de otros; calidad que denominamos sensorial.
3º La calidad como la satisfacción del consumidor; calidad que denominamos intangible.
4º La calidad como la conformidad con las especificaciones del diseño; calidad que denominamos de aseguramiento.
La calidad de aseguramiento depende de la gestión interna de la calidad y del aseguramiento externo, la calidad intangible tiene un componente importante de comunicación y de competencias comerciales, ambas son fundamentales para el desarrollo de las empresas, pero nos centraremos en la calidad analítica y sensorial.
Los caracteres que definen al vino se ven afectados por las características de las uvas, por la vinificación y por los procesos enológicos a los que se ven sometidos. La calidad analítica la podemos definir con parámetros como el grado alcohólico, las fracciones ácida, aromática y polifenólica y que dependen básicamente del medio físico en el que está implantado el viñedo, de la maduración y de la relación producción del viñedo y vigor del mismo, pero también de la rotura de las bayas y la maceración en el caso particular de los vinos tintos, sin olvidar otros factores como la variedad vinífera y la relación piel-mosto.
La calidad sensorial podemos definirla por el aroma, la estructura, el color, el volumen y el equilibrio del vino, que están relacionados con el medio físico, con la edad, maduración, disponibilidad hídrica y temperatura del viñedo; así como de los procesos enológicos comentados anteriormente.
El resultado final de los procesos de vinificación, el vino, está influenciado por múltiples factores en el viñedo y en la bodega. Las condiciones anuales y las actuaciones en el cultivo influyen sobre la producción y el vigor del viñedo, de esta forma el rendimiento se convierte en la clave para controlar la calidad de la uva y consecuentemente del vino. Para cada viñedo de una variedad vinífera concreta y en función del vino susceptible de obtener o del demandado, se alcanza un máximo de calidad para una producción determinada, a partir de la cual un aumento del rendimiento del viñedo provoca pérdida de la misma, que podemos representar de forma general como se muestra en la figura 1.
En el paisaje vitícola se han producido cambios acelerados, del viñedo tradicional mayoritariamente en vaso, hasta actualmente en el que coexiste con el viñedo conducido y en la mayoría de los casos con apoyo hídrico; estos cambios, junto con la modificación del mapa varietal y la mejora del material vegetal, han provocado gran diversidad en las características de las uvas y por tanto de los vinos. Ello obliga a definir concienzudamente los vinos a vinificar, y las condiciones y prácticas de cultivo en el viñedo.
Sin lugar a dudas la primera condición para disponer de uvas de calidad es garantizar la sanidad y salubridad de las mismas. La calidad sanitaria es la condición indispensable para garantizar la calidad del vino, es decir, las uvas deben estar ausentes de oídio, mildiu, podredumbre y de otros hongos filamentosos, como el Penicillium expansum relacionado con la presencia de geosmina. La salubridad significa, pues, ausencia de sustancias nocivas para la salud como la ocratoxina A, producida por la infección de diversos hongos de Aspergillus y Penicillium en el viñedo; o bien ausencia en las uvas de residuos de tratamiento fitosanitarios.
El medio físico donde se encuentra el viñedo, la variedad, así como las condiciones anuales influyen decisivamente en las características de los vinos, no solo en la relación con la producción sino también en otros parámetros como la acidez a través del contenido en potasio y del pH. A modo de ejemplo en la tabla1, se muestra la influencia del año, de la variedad y del medio físico, por termino municipal, sobre los parámetros de la acidez y en la DO Campo de Borja.2
En un mismo viñedo la producción influye de forma significativa sobre la calidad del vino y «es conocida la relación inversa entre el rendimiento de las cepas y el grado alcohólico del vino», pero otros factores como el contenido polifenólico también se ven afectados3 (véase figura 2). Sobre la producción y las características de las uvas influyen prácticas culturales como el aclareo de racimos, despuntado, deshojado, etc., que pueden modificar sustancialmente las características organolépticas de los vinos4 (véase figura 3).
Otros aspectos fundamentales en la calidad de la uva es la gestión hídrica y del suelo. En este último caso la cubierta vegetal es una alternativa eficaz para el control del vigor, cuando este sea excesivo, además se pueden ver afectados otros parámetros como la acidez, el ácido málico y el contenido en aminoácidos; en particular estudios en Navarra muestran un aumento del contenido de la fracción aminoacídica en los mostos.5
El riego como estrategia en la gestión hídrica del viñedo es, sin lugar a dudas, aconsejable; siendo esta extremadamente compleja. Una gestión en la que prime el control del vigor puede dar resultados muy satisfactorios o por el contrario una gestión solo encaminada a la máxima producción puede acarrear graves problemas en la calidad del vino. La aplicación de riego en el viñedo debe ser tenida en cuenta también junto con la fertilización del mismo, siendo práctica habitual la fertirrigación , es decir, se introduce un elemento más de variabilidad y complejidad en el manejo del viñedo.
Un déficit de abonado del viñedo puede conducir a carencias en el mismo y consecuentemente afectar al desarrollo vegetativo del viñedo y por tanto de forma desfavorable a la calidad del vino, pero un exceso provoca aumento del vigor y descompensación de la fracción ácida del vino. Delas6 observa que conforme aumenta la aplicación de potasio en el viñedo, el ácido málico y el potasio aumentan en el vino y el pH se puede incrementar en 0,46 unidades, pasando de 3,39 a 3,85.
También conviene recordar que la plantación del viñedo es una inversión a medio y largo plazo, es decir que antes de realizarla hay que estudiar muy bien la tipología del suelo, las condiciones climáticas de la parcela, y el vino que deseamos obtener. Con esta información podremos programar la plantación, material vegetal, portainjerto y variedad, marco de plantación, sistema de acondicionamiento, régimen hídrico, etc. Se observa que cada vez más el viñedo se instala en tierras fértiles de huerta abandonando las laderas más pobres, con el consiguiente aumento del vigor y rendimiento del viñedo.
Además de las variaciones anuales de las condiciones climáticas, se está observando un aumento de la temperatura media. Esto sin lugar a dudas afecta al viñedo, a la calidad de la uva y consecuentemente al vino. En un estudio que realizamos durante 5 años7(entre 2002 y 2006) observamos una relación positiva entre la temperatura y el grado alcohólico del vino; en concreto entre la temperatura media del mes de julio, donde un aumento en dos grados centígrados provoca el aumento de un grado en el contendido alcohólico del vino.
[Fuente: E. Franco, 1996]
La aparición de desequilibrios en las uvas y mostos debidos a prácticas de cultivo inadecuadas o a condiciones anuales adversas, puede paliarse, en algunos casos, mediante técnicas enológicas, como la resinas de intercambio catiónico para eliminar potasio o la desalcoholización (especialmente la realizada durante la fermentación de los mostos).8
En 1985 se creó el Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología, GTEVE, con el objetivo de poner en común los trabajos que en estas materias realizan los diferentes Centro de Experimentación e Investigación de las administraciones, en particular las autonómicas. Para ello se realiza una reunión anual itinerante que permite conocer la realidad de vitivinicultura española. Los aspectos a los que nos hemos referido anteriormente han sido tratados en prácticamente todas las reuniones que se han plasmado en casi 200 ponencias y cuyas actas son editadas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.
Bibliografía
1. Sabio Alcuten A. Los vinos de Cariñena, la Casa de Aranda y la Ilustración económica aragonesa. Huesca: Editorial Val de Onsera, 1998.
2. Franco Aladrén E. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la concentración de potasio en vino. Viticultura y Enología Profesional 2004; 90: 7-17.
3. Franco Aladrén E. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. Reunión del GTEVE, 2011.
4. Franco Aladrén E. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta, control de la producción. Efecto sobre la fecha de vendimia y calidad de vino. Viticultura y Enología Profesional 1996; 46: 26-30.
5. Sagüés A., Aguirrezábal F., Suberviola J. Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca Chardonnay. GTEVE, 2011.
6. Delas J., Molot C., Soyer J.P. Fertilisation minérale de la vigne et teneurs en potassium des baies, des mouts et des vins. CR. 4º Symposium International D’Oenologie “Actualités oenologiques 89”. Burdeos: Ed. Dunod, 1990.
7. Núñez R., Franco E., Andreu J., Lorente M., Lázaro I., Collados E. Influencia del clima en la producción de uvas y calidad del vino de la variedad Garnacha Tinta en las Denominaciones de Origen Campo de Borja y Cariñena. CONCLIVIT, 2007.
8. Franco E., Ballesteros F., Felipe E., Hernando D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. Enólogos 2013; 82: 48-56.
