La investigación sobre la interpretación química de los aromas del vino se ha desarrollado mucho en las últimas décadas gracias a los avances de técnicas de análisis con alta capacidad para determinar compuestos ultratraza. Esto ha permitido avanzar significativamente en el conocimiento químico del aroma del vino y en el potencial aromático de las uvas. En enología, es muy difícil controlar perfectamente los aromas de un vino, debido a que frecuentemente su tipicidad resulta de la asociación de diversos compuestos aromáticos. La identificación de las operaciones en las viñas durante la maduración de la uva o durante la vinificación que impactan en el potencial aromático, son etapas decisivas para mejorar la calidad sensorial de los vinos y, por tanto, sus posibilidades de comercialización y mayor competitividad a escala mundial.
El proyecto europeo Vinaromas, que arrancó en la cosecha del 2009 y acaba de comunicar sus resultados finales en un coloquio internacional celebrado recientemente en Toulouse y Zaragoza, constituye una de las más importantes investigaciones sobre aromas varietales mediante la identificación de las moléculas aromáticas de vinos de cuatro variedades y la evaluación del impacto de diferentes técnicas enológicas sobre su potencial aromático.
Desarrollado en el marco del Programa de Cooperación Territorial España-Francia-Andorra, el proyecto Vinaromas asocia el Instituto de la Vid y del Vino (IFV Sur-Oeste) y el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. El objetivo de Vinaromas ha sido la valorización aromática, en un período de tres años, de los vinos de los Pirineos elaborados con las variedades fer servadou, gros manseng, garnacha y cariñena, cuyo potencial aromático ha sido poco estudiado hasta ahora. Con Vinaromas se ha pretendido identificar los compuestos que participan en los aromas de las variedades estudiadas; buscar la tipicidad aromática de estos vinos; evaluar el impacto de diversas técnicas vitícolas (nivel de madurez de la uva) y enológicas (operaciones prefermentativas, cepas de levaduras, uso de virutas de madera) sobre el potencial aromático y, por último, poner a disposición de técnicos y enólogos nuevas herramientas para mejorar la calidad aromática de los vinos.
En ACENOLOGIA nos hacemos eco de esta investigación científico-enológica publicando contenidos presentados en la jornada celebrada el 22 de novimebe de 2012 en Zaragoza, fruto de este proyecto colaborativo. Así, en esta actualización encontraréis artículos de Juan Cacho sobre los conocimientos actuales de la hidrólisis de los compuestos glucosídicos en vinos, una puesta al día sobre los procesos de transformación de los precursores glucosídicos y de liberación de compuestos odorantes, que permiten conocer su papel en el aroma de un vino, y de Vicente Ferreira, acerca de las bases moleculares del aroma del vino. Ambos son investigadores del LAAE, de la Universidad de Zaragoza.
También publicamos el artículo firmado por Aurélie Roland, Florine Cavelier y Rémi Schneider, de Nyseos, IBMM, UMR-CNRS 5247, de Montpellier, y del IFV, UMT Qualinnov, de Gruissan (Francia), con información actualizada sobre las vías de biogénesis de tioles varietales y el impacto de las técnicas vitivinícolas.
La revista incluye una entrevista al sumiller François Chartier, creador de armonías, especialista de la ciencia de los aromas en la cocina y el vino, autor del libro Papilles et Molécules, que este otoño ha participado en el Congreso Internacional sobre el Vino y la Gastronomía celebrado en Barcelona.
El dossier se completa con artículos de otros participantes en la comentada conferencia científica; entre los previstos están: «El sulfuro de dimetil: cómo tratar su contenido en los vinos en botella», por Laurent Dagan (Nyseos); un resumen de los trabajos en curso sobre la rotundona, un compuesto aromático único y responsable de las notas de pimienta negra en los vinos, a cargo de Markus Herderich et al. (Australian Wine Research Institute), «Potencial aromático de vinos elaborados en climas cálidos: el caso de América del Sur», por Eduardo Agosin (Universidad Católica de Chile); y «El envejecimiento prematuro del aroma en los vinos tintos: identificación de nuevos marcadores», por Denis Dubourdieu et al. (Facultad de Enología de Burdeos).
