El oxígeno es un factor clave en el proceso de elaboración de los vinos, interviene de forma crucial desde la recogida de la uva hasta el embotellado
del vino. El control de los procesos en los que interviene ha sido estudiado y analizado desde hace unos años, entendiéndose en todos los casos que se trata de un elemento del aire que con mayor o menor intensidad determina el desarrollo de la vinificación y define las características finales de los vinos. Ya en el monográfico publicado sobre potencial redox de los vinos (Nº 114 – Febrero 2010) se puso de manifiesto que el control de los procesos en los que interviene el oxígeno es una tarea complicada, y que la evaluación del potencial redox no es una herramienta adecuada debido a la complejidad de su medida en mostos y vinos. En este monográfico nos vamos a centrar en el papel del oxígeno en diferentes momentos de la elaboración de los vinos, desde su importancia en los procesos de fermentación de mostos blancos y tintos, pasando por valor durante el envejecimiento del vino en barricas y en el embotellado del vino, hasta la importancia de la correcta medida del oxígeno disuelto, aspecto que todavía no está perfectamente establecido. Dejaremos para un próximo número los procesos de micro y macrooxigenación, técnicas y tecnologías disponibles.
Para ello hemos contado con la colaboración de Roger B. Boulton profesor-investigador de la Universidad de Davis (California, EEUU) experto conocedor de la tecnología de la vinificación, que mediante una entrevista dinámica nos ofrece una visión global de la importancia del oxígeno en mostos y vinos. También participan los profesores Felipe Laurie de la Universidad de Talca y Álvaro Peña-Neira de la Universidad de Chile, investigadores de los procesos de oxidación de vinos que en su trabajo aportan una visión del papel del oxígeno en los vinos tintos. La influencia del oxígeno en los primeros pasos de la elaboración de vinos blancos, procesos de estrujado y prensado, es de gran importancia, ya que su correcta gestión y control puede suponer el éxito de la vinificación. Este aspecto es abordado por Martin Day del AWRI (Australian Wine Research Institute), experto investigador en vinificaciones y oxígeno de vinos blancos.
Otro de los trabajos que forman este dossier es el elaborado por nuestro grupo, UVaMOX de la Universidad de Valladolid (María del Álamo e Ignacio Nevares). En él nos hemos centrado en el oxígeno y la madera, concretamente sobre la transferencia de oxígeno desde el exterior hacia el vino a través de las paredes de las barricas. Aspecto muy poco estudiado y que es de gran importancia en el proceso de tratamiento y/o envejecimiento de vinos en barricas.
Maurizio Ugliano investigador del Oxygen Management Research Center (Orange, France) con gran trayectoria en proyectos sobre la gestión del oxígeno en la fase de botella nos presenta un trabajo sobre la importancia de los diferentes agentes que participan en la entrada de oxígeno en el embotellado y durante la estancia del vino en botella.
Y finalmente se aborda la importancia de la correcta medida del oxígeno disuelto en mostos y vinos. Habitualmente es difícil evaluar la cantidad de oxígeno que consume un mosto o un vino, ya que los niveles de oxigeno a los que ha esta expuesto un vino no siempre son controlables. Por ello únicamente se puede medir y conocer el oxígeno que queda disuelto en el vino, aspecto que no siempre es sencillo y que abordaremos en un último trabajo en la actualización de octubre, los errores más habituales y las dificultades de la medida del oxígeno disuelto en mostos y vinos.
