En áreas de conocimiento punteras en la investigación, como bioquímica y ciencia de materiales, la necesidad de disponer de metodología analítica lo suficientemente sensible y robusta para la identificación y cuantificación de analitos de interés ha obligado a desarrollar instrumentación analítica capaz de responder a tales demandas. De esta forma, desde el último cuarto del siglo pasado y la primera década del actual, hemos asistido a una verdadera revolución en cuanto a las posibilidades analíticas que la industria de esta instrumentación nos ofrece. Los esfuerzos de la misma se han dirigido a mejorar los límites de identificación de los analitos y su selectividad sea cual sea la base quimicofisica de su detección.
A pesar de la diversidad de técnicas desarrolladas, una de ellas destaca sobre las demás por su robustez y versatilidad, y es la espectrometría de masas (EM). A día de hoy es la herramienta preferida por los investigadores, en sus diferentes versiones, para solucionar los problemas analíticos en cualquier rama de la ciencia. Sin embargo, cuando se trata de trabajar con muestras complejas, como las de origen natural, su capacidad de discriminación no es suficiente y de ahí que se haya popularizado en combinación con otras técnicas analíticas; en el caso de compuestos orgánicos, con la cromatografía, bien de gases para los compuestos volátiles o de líquidos para los no volátiles.
Lógicamente y como no podía ser de otra forma, estas técnicas se han aplicado al análisis de componentes del vino, primero a los compuestos volátiles, los aromas, y posteriormente a los no volátiles, como polifenoles y precursores de aromas entre otros.
Debido a la extraordinaria diversidad de los analitos, la cromatografía capilar «clásica» no permite la separación y, por tanto, la identificación inequívoca de compuestos importantes que se hallan en el vino a niveles de trazas y para solucionar este problema se ha desarrollado la cromatografía multidimensional (GC-GC) y la cromatografía comprensiva (GCxGC) para el trabajo con compuestos volátiles y la cromatografía de ultra alta resolución (UPLC), para el caso de compuestos no volátiles.
Siguiendo la política editorial de la revista ACE de divulgar los aspectos más relevantes del estado del arte de la ciencia y la tecnología al servicio del enólogo, presentamos este monográfico con trabajos que versan sobre la aplicación al vino de las técnicas mencionadas (artículos ya disponibles de Ricardo López y Juan Cacho y de Miguel Palma y Dominico Guillén ), incluyendo en la próxima actualización la nariz electrónica, que no es otra cosa que un sensor de gases, en la que la EM también desempeña un papel importante, y la aplicación en bodega de instrumentación analítica basada en espectroscopia de absorción y en sistemas automatizados para el control de parámetros imprescindibles para la correcta elaboración y crianza del vino.
