Este monográfico pretende recoger la situación actual del conocimiento sobre la importancia del potencial redox (EH) de los vinos, su medida y repercusión en el estado del vino, expuesta por algunos de los mayores expertos del tema en el mundo. Se trata de un parámetro (EH) que nos permite conocer, en un momento dado, el estado de oxidación-reducción del vino, sin embargo es difícil de comprender y de evaluar. Por ello, en primer lugar, Fernando Zamora aclara algunos conceptos sobre el potencial redox en enología y la repercusión de la composición del vino en sus niveles. Nicolas Vivas et al. nos exponen la evolución que en los últimos años han tenido los sistemas de medida del potencial redox EH, distintos enfoques analíticos que permiten evaluarlo en diferentes momentos de la elaboración del vino. En su artículo se describe el cálculo del potencial normal del vino (EOV) como una expresión del equilibrio entre las formas reducidas y oxidadas, y se expondrán ejemplos de valoración potenciométrica del EH del vino, que representa la medida de la oxidabilidad del vino o su sensibilidad al oxígeno. Nicolas Vivas nos ofrece, además, su opinión más cercana en una entrevista ciertamente interesante, ya que ha sido junto con Yves Glories, uno de los pioneros en el estudio del potencial redox de los vinos.
Por otro lado, Paul A. Kilmartin presenta un estudio de la importancia de la naturaleza del electrodo elegido para la medida del potencial redox y la dificultad que entraña realizarla correctamente. En todos los casos, con el empleo de electrodos de platino, oro y carbón, se producen interferencias debido al acoplamiento de la oxidación del etanol y la reducción del protón o del oxígeno. También se indica que las medidas del potencial redox en el vino pueden proporcionar información sobre los niveles de oxígeno disuelto del vino, aspecto muy importante en la elaboración de vinos.
En la última actualización del trimestre, en abril, María del Álamo et al. expondrán los resultados obtenidos del seguimiento en línea del potencial redox EH durante el envejecimiento del vino tinto en diferentes sistemas de envejecimiento (barricas, astillas y tablones). Además del seguimiento diario del EH, también se han evaluado otros parámetros (oxígeno disuelto, acidez total y volátil, extracto seco, grado alcohólico, SO2 libre y total, azúcares y pH) junto a los compuestos fenólicos y color (polifenoles totales, antocianos totales, polifenoles de alto y bajo peso molecular, orto difenoles, catequinas y color rojo, amarillo y azul), el análisis de todos ellos permite conocer la influencia de estos compuestos en el potencial redox (EH).
Esperamos que estos trabajos nos permitan conocer un poco mejor el concepto de potencial redox de los vinos, un aspecto difícil que preocupa y ocupa a muchos profesionales e investigadores del sector.
