El olfato de los enólogos


Redacción
Acenologia.com

The Netherlands Olfactory Science Exchangen (NOSE, por sus siglas) es una entidad multidisciplinaria que reúne a investigadores, expertos, artistas y organizaciones en el campo de la percepción y la cognición de olores y sabores. Su creación contó con el estímulo de la Organización de los Países Bajos para la Investigación Científica (NWO) al subvencionar un proyecto denominado “El olfato humano en la intersección del lenguaje, la cultura y la biología”.

Además de promover la investigación en ciencias sensoriales, NOSE se mueve en la línea de otras entidades similares europeas que tienen entre sus objetivos descubrir, documentar y fijar el patrimonio olfativo de sus entornos respectivos (en el caso de NOSE, los Países Bajos).

Herencia olfativa

Entre la lista de aromas identificados como “patrimoniales” en los Países Bajos se encuentran los tulipanes, el cedro u otros árboles, como el tilo y el chopo, frecuentes junto a los canales de Ámsterdam.

A partir de la hipótesis de que todos los seres humanos, pero también las ciudades y los países tienen una huella aromática única y reconocible, NOSE se ha lanzado a configurar la herencia olfativa holandesa.

De entre los aromas recopilados (frecuentemente denominados nostálgicamente “aromas perdidos”) cabe destacar el olor del cedro (asociado al tabaco), el de los tulipanes (la flor emblemática del país), el del tilo y el olmo, árboles que tapizan las calles de Ámsterdam, el olor a lavanda, a hierba y a hojas secas de otoño, que con la humedad del país adquieren una especial personalidad.

La lista de aromas identificados como “patrimoniales” es larga, pero en ella no aparece ningún aroma relacionado con el vino, a pesar de que los destilados de vino, todavía hoy denominados holandas, tuvieron en los puertos de Flandes su centro mundial de distribución. Las holandas rehidratadas en destino se convertían en una suerte de “vino” con sabor a quemado, por lo que eran conocidos como brandwij (vino quemado, en holandés), origen de la palabra inglesa brandy.

La cultura sensorial neerlandesa quiere alejarse, pues, de la cultura enológica olvidando uno de sus aromas portuarios históricos más característicos, y asumiendo olores tan culturalmente exóticos en aquellas latitudes como el tabaco y el tulipán, importados de tierras lejanas. Esta desafección cultural hacia el vino en un país marcadamente multicultural como los Países Bajos no es una buena noticia para que se consolide el consumo de un producto hiperculturalizado como el vino.

Sin embargo, NOSE destaca en su portal un artículo sobre la memoria de los “expertos en vino” (sin más precisión) y su relación con el lenguaje a la hora de retener y describir certeramente los perfiles sensoriales, tanto del vino como otros olores habituales.*

«Los expertos en vinos recuerdan mejor el olor del vino que los consumidores, pero no usan el lenguaje al recordar…»

El trabajo concluye que los expertos en vinos recuerdan mejor el olor del vino que los consumidores, pero no usan el lenguaje al recordar. Almacenan los aspectos específicos de un vino como una señal perceptiva, sin usar el lenguaje. Si se les pide que lo hagan, sin embargo, también pueden describir esos aspectos. Y dado que los expertos lo son en vinos, solo son mejores que la población en general en la descripción de vinos y no en otros olores.

El principal autor del trabajo, Ilja Croijmans, de la Universidad de Utrecht, sigue investigando sobre la relación entre el vino, el lenguaje y el pensamiento mediante un estudio online para el que busca nuevos voluntarios que pueden participar, a través de una encuesta disponible aquí. Una oportunidad para que los profesionales de la enología (que son los auténticos “expertos en vino”) puedan aportar su conocimiento y su propia versión de cómo construyen la relación entre vino, lenguaje y pensamiento.

Esta es una investigación que probablemente contribuirá a dar forma al patrimonio olfativo europeo, porque NOSE es uno de los socios principales de Odeuropa, un proyecto europeo con financiación de Horizonte 2020. El olfato de los enólogos ha de situar el vino en el lugar que merece en el patrimonio sensorial del continente.

Para saber más:

+Dossier:
VINO, LENGUAJE Y PENSAMIENTO EN EUROPA

Enriquecer (sensorialmente) la Europa del futuro pasa por indagar sobre nuestro pasado y recuperar el patrimonio inmaterial como la identidad olfativa, algo a lo que los enólogos tienen mucho que aportar. A pesar de la magnitud de tal empresa, una investigación, un proyecto con fondos europeos y un simposio temático están en marcha, y de ello da buena cuenta este dossier monográfico.