Los días 16 y 17 de abril tuvo lugar el XXI Congreso Anual de la Asociación Catalana de Enólogos (ACE) en Cellers, en la comarca de Pallars Jussá (Lleida). La jornada técnica, dedicada a «La viticultura de altura», estuvo planteada como la viticultura «heroica»
y se hizo eco de la necesidad de adaptar estas viñas al entorno geográfico y cultural.
La ACE ha conseguido en un mismo año celebrar el 25 aniversario del su nacimiento y el XXI Congreso en un entorno geográfico de una belleza inmejorable: viñas de altura rodeadas de embalses. Así, la jornada científica tuvo lugar junto al embalse de Terradets, a 12 km de Tremp, la capital del Pallars Jussà.
Un año más, el congreso de los enólogos se constituye como un encuentro de profesionales que hacen suya la inquietud por los movimientos y tendencias del sector y buscan enólogos de todo el mundo con los que compartir sus vivencias y experiencias, lo que demuestra que el colectivo de los enólogos tiene una fuerza aglutinadora que contempla tanto el trabajo bien hecho de sus colegas como las ideas que aportan al sector.
Un congreso de altura
En 2010, el encuentro anual versó sobre la viticultura de altura. Una viticultura ligada a unas condiciones geográficas, climáticas y de suelo muy especiales, que comporta unos riesgos muchos más elevados del cultivo que las viñas que están a menos de 500 m de altitud. La información que los participantes expertos en este tipo de viticultura aportaron a los asistentes fue de gran interés, tanto por los datos como por su propia experiencia en hacer frente a las dificultades.
Uno de los objetivos de la viticultura de altura en este tipo de territorio es la adaptación al cambio climático y el estudio de su comportamiento frente a las condiciones orográficas, de ciclos vegetativos más breves. Su ubicación está en lugares en los que es necesario salvaguardar el medio ambiente, evitar el abandono de las tierras, tanto de cultivos como de población, y contribuir al desarrollo sostenible del territorio.
La apertura de la jornada estuvo a cargo de Oriol Guevara, director general del Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI), y de Josep A. Llaquet, presidente de la ACE, quienes dieron paso a las exposiciones de los ponentes.
La viticultura de los Valles Calchaquíes en Argentina
Luis Raúl Asmet, enólogo de la bodega El Porvenir de los Andes, de Cafayate, en la provincia de Salta (Argentina), nos hizo una exposición del desarrollo de las viñas en zonas montañosas de altitudes superiores a las usuales, en las que la temperatura es un factor determinante para que no se resienta el crecimiento de las cepas.
Según nos explicó Asmet, en la zona centro y sur de Argentina el cultivo de viñas se ve limitado en altitudes superiores a los 1300 m sobre el nivel del mar. Las bajas temperaturas de estas zonas hacen imposible su cultivo. Si a la altura le añadimos la latitud, las heladas y la temperatura insuficiente para la maduración de la uva, la viticultura se ve modificada.
Al noroeste de Argentina se dan unas condiciones climáticas que permiten el cultivo de las viñas a 1700-2600 m de altitud. Nos encontramos en la provincia de Salta, concretamente en la región de los Valles Calchaquíes, en la que el cultivo de las viñas se realiza desde los inicios de la colonización, con unas variedades propias (torrentés) y malbec (de origen español, que se pudo salvar de la filoxera) con una tecnología propia y una proyección comercial consolidada.
La temperatura media de la zona es de unos 22ºC y recibe unos 100-120 mm de lluvia por año. Una de las características de estos vinos es que poseen una concentración muy elevada de polifenoles. Cuando las granizadas y las heladas (propias del mes de octubre) comienzan a hacer acto de presencia, las pérdidas pueden suponer un 10% de la producción. Como nota singular, Asmet nos dijo que en altitudes de 3000 m puede haber viñas, pero no uvas.
Los suelos de aluvión y arenosos tienen un gran drenaje, con lo que eso comporta de baja fertilidad, con un pH de 7-7,5. Los vientos pueden arrastrar arena, que se deposita sobre los granos de la uva y los puede quemar; también se realiza una cobertura verde para disminuir el efecto de la radiación solar. El riego se realiza por goteo (una tercera parte) y mediante pozos subterráneos (dos terceras partes).
Dada la situación geográfica, la cosecha es manual, la conducción de las cepas antes era mayoritariamente por guyot y espaldera; ahora es por cordón en H o cordón bilateral. En la elaboración de los vinos, la maceración es pelicular en frío durante 48 horas, se hace siembra de levaduras y la temperatura de fermentación (entre 15 y 18 días) es de 25-28ºC. La maceración dura unos 20-30 días, y se hace el descubado. La fermentación maloláctica es espontánea, no se hace clarificación y el vino de crianza suele envejecerse en botas de roble francés (40%) y americano (60%) durante 10 meses.
Recuperación de la antigua zona de montaña de Asturias
La investigadora científica de la Misión Biológica de Galicia (CSIC), M.ª del Carmen Martínez Rodríguez, nos introdujo en el estudio que durante 20 años ha realizado de la zona montañosa de Asturias.
A pesar de la altitud a la que llegan los cultivos de la viña, hasta 2000 m, las barreras montañosas que rodean la zona la protegen de la entrada de masas húmedas y frías, lo que hace posible un microclima apto para su cultivo. Merecedores de diversos premios nacionales e internacionales por sus vinos, a finales del siglo XIX la llegada de la minería y la industrialización hicieron que la población emigrase hacia las ciudades, entrando la viticultura en un proceso de decadencia. No fue hasta finales de la década de los años ochenta del siglo pasado que el CSIC inició un estudio de la zona vitícola sudoeste del Principado de Asturias.
En este ensayo se encontraron variedades antiguas (hasta entonces desconocidas) que fueron plantadas en una misma parcela experimental en la zona y sometidas a diversos estudios ampelográficos, moleculares y agronómicos. Finalmente se realizó una selección clonal de las variedades que podían producir vinos de calidad. Con la colaboración de diversas empresas, viticultores e instituciones de la zona se contribuyó a la reestructuración de las viñas con estas variedades antiguas recuperadas y seleccionadas.
Las variedades que se cultivan son: albarín blanco (en Galicia se la conoce como raposo, en Lugo como blanca país, en Asturias como blanco verdín y en A Coruña como blanco legítimo), albillo (chasselas), blanca extra (palomino), moscatel blanco de grano menudo, albarín francés, albarín negro (puede quedar un grano verde en medio del racimo), cabernet sauvignon, carrasco o carrasquín, garnacha tintorera, mencía o menciona, negrona (suele ser de mala calidad), verdejo negro (en Galicia conocida como menenzón) y moscatel rojo de grano pequeño.
De todas las variedades se han hecho clones que el CSIC, junto con empresas del sector y viticultores de la zona, comercializan. Sólo se pueden vender 100 unidades por viña; así se lleva un mayor control de las viñas plantadas durante los 10 años siguientes.
El futuro de la viticultura de montaña
Mauro Jaccod, en representación del italiano Centro de Investigación, Estudio, Salvaguarda, Coordinación y Valorización de la Viticultura de Montaña (CERVIM), nos introdujo en la tercera conferencia de la jornada. Fue él quien definió la viticultura de montaña como una «viticultura heroica». Este tipo de cultivo corresponde a una viticultura antigua, en la que los agricultores supieron sacar provecho de tierras con gran pendiente y de suelos frágiles con una gran tendencia a la erosión. Las viñas de alta montaña (por encima de los 500 m sobre el nivel del mar) representan un modelo de agricultura multifuncional que está unido a los valores de su entorno natural. Gracias a ello se puede realizar un mejor control de la erosión, del mantenimiento de la biodiversidad, evitar la propagación de incendios y, sobre todo, crear puestos de trabajo que permitan mantener estas zonas pobladas.
Este tipo de viticultura también permite gestionar el territorio y obtener productos de calidad que no tienen nada que ver con la viticultura tradicional, en la que se intenta obtener el producto con los mínimos costes de producción.
Lo que pretende el CERVIM es proponer soluciones para la protección del territorio y valorar la calidad de los productos vitivinícolas mediante la investigación necesaria.
Las acciones en las que intervienen son:
- Realizar las iniciativas que hagan falta tanto científica como culturalmente para promocionar sus productos y ofrecer un análisis de mercados inherentes que favorezcan su valorización.
- Incentivar la presencia del hombre en estas zonas y llevar un control del medio natural y paisajístico al mismo tiempo que se mantiene el tejido social y cultural.
- Valorar la calidad de los vinos obtenidos mediante este método.
- Mantener las relaciones con todos los organismos que puedan estar interesados en el sector.
- Crear de eventos que ayuden a promocionar los vinos obtenidos en la zona.
- Crear una marca internacional en la que puedan caber los vinos de alta montaña y/o de elevada pendiente (> 30%).
- Buscar las garantías de protección de esta viticultura en el ámbito de la política europea e internacional.
En resumen, la viticultura de montaña tiene que ser conocida, reconocida (sobre todo en Bruselas), valorada y tutelada. Y tienen que ser los diferentes Estados miembros de la Unión Europea los que decidan qué quieren hacer con sus viñas. Jacod resaltó que «si la Comunidad Europea da dinero por arrancar las viñas, puede llegar un momento en que la viticultura de montaña (el 4-5% de la totalidad de cultivo en Europa) desaparezca».
Catas y debates
Una vez finalizadas las conferencias técnicas de la jornada, tuvieron lugar dos sesiones de cata (una por la mañana y la otra por la tarde) separadas entre sí por el almuerzo de trabajo en las instalaciones del Hotel Terradets, todo en un ambiente de máxima cordialidad y hermandad, y en un entorno inolvidable, con el pantano de Terradets de fondo.
En la sesión matinal de cata se presentaron seis vinos, tres blancos y tres tintos, que respondían a las siguientes características:
- El primer blanco era un vino DO Abona (Tenerife), listán blanco de 2009 cultivado a 600 m de altura, de 10,5º.
- El segundo blanco era un godello de 2008 de Ribera Sacra (Galicia), con tres meses de crianza sobre lías finas, cultivado a unos 450 m de altura con unas pendientes del 45%, de 12,5º. Tuvo la mejor puntuación, según el CERVIM.
- El tercer blanco era un torrontés de 2008 de los Valles Calchaquíes (Salta, Argentina), cultivado a 1700 m de altura, de 13º.
- El primer tinto era un vino genérico de 2009 de la Tierra de Cangas (Asturias), en la que hay las variedades de carrasquín, mencía, verdejo negro y albarín tinto de 12,5º.
- El segundo tinto era un mencía de 2009 de Ribera Sacra (Galicia).
- El tercer tinto, un malbec de 2005 de los Valles Calchaquíes, era un reserva criado en madera (12 meses) y en botella (dos años) de 14,4º.
No obstante, antes de iniciarse la cata de la tarde se organizó una mesa redonda moderada por el técnico de viticultura del INCAVI Lluís Giralt, con la participación de Pau Moragas, del Slow Food de Terres de Lleida, entidad que busca la salvaguarda de la biodiversidad agraria y que pone énfasis en el descubrimiento de dos variedades: conqués y trobat. Los tres enólogos que participaron en el debate fueron Raül Bobet, de Castell d’Encús (Talarn); Enric Vila, de Cellers Vila Corona; Ferran Gironés, de Celler Casa Beal, y Marc Sans, del Consell Comarcal del Pallars Sobirá. Sans comentó que en el Pallars el 99% de la población vive de la ganadería y, por tanto, la complementación con viñas de altura da más valor a la comarca.
En el debate posterior se pusieron de manifiesto las diversas opiniones de los asistentes. Por una parte, Raül Bobet señaló que lo más importante es «el arte de hacer vino», los microclimas y ver cuáles son las variedades que van mejor. Todo esto sin olvidar el marketing, la segunda pata importante en la que se sustenta el sector para poder salir adelante. También recalcó que trabajar una viña es tan o más importante que las variedades que en ella se cultiven. Ferran Gironés, aun siendo originario de Sant Sadurní, se trasladó a la Cerdaña en 2005 y plantó 1700 cepas de gewürztraminer a una altitud de 1000 m, de la que ha obtenido el primer vino de Andorra. Desde 2005 hasta ahora ya son más de 7000 cepas las plantadas. Enric Vila afirmó que el cambio climático les había favorecido, ya que obtienen mejores cosechas con el incremento de la temperatura. Tienen plantadas las variedades riesling, merlot, ull de llebre, chardonnay y cabernet. Los suelos son eminentemente silicatados, tienen una percolación muy acentuada, lo que obliga a regar cada 20-25 días si no llueve (se pueden llegar a secar las raíces). Por lo que respecta a las enfermedades, sólo les afecta el mildiu.
Raül Bobet comentó que «la producción de las viñas de altura es mucho más cara que las «normales», ya que a las inclemencias climáticas como las heladas, el granizo, etc., se añaden los daños causados por los ciervos, los jabalíes y los pájaros». «Y es muy importante velar por la excelencia, no tener miedo de hacer vinos caros, pero hay que apostar por crear más masa crítica (promocionar los quesos de la zona, las rutas de castillos, etc.)», añadió. Por su parte, Gironés, que tiene viñas a menos de 700 m de altitud, señaló que el mirlo y el estornino negro tienen debilidad por la variedad merlot.
En la sesión de cata de la tarde se presentaron cuatro vinos, tres blancos y un tinto, con las siguientes características:
- El primer blanco era un DO Costers del Segre de variedades sauvignon blanc y riesling de 2008, de 12,9º, 7,2 de acidez y pH de 3,05-3,1, sedimentación natural y crianza en bota de roble francés.
- El segundo blanco también era DO Costers del Segre, de variedad riesling de 2009, 40 días de fermentación a 30ºC, de 13,5º y 7 de acidez, criado en botas de roble americano.
- El tercer blanco era un vino en rama gewürztraminer de 2009, de Andorra, de 12,1º, sin clarificación, fermentación a 12-14ºC.
- El último vino lo proporcionó un holandés afincado cerca de Tremp. Se trataba de un vino tinto joven de variedades cabernet sauvignon, merlot y syrah, de 13,5º, pH 3,5 y maceración en frío.
Para cerrar la jornada, Oriol Guevara remarcó la importancia de las jornadas técnicas que realiza la ACE y animó al colectivo a seguir en el buen camino, también de la excelencia.
Actos lúdicos
Por la noche, una vez habían llegado los acompañantes de los enólogos, se celebró la cena-cóctel en el Hotel Terradets, en el que no faltaron un buen número de exquisiteces. A continuación nos preparamos para la visita al Parc Astronòmic Montsec, al Centre d’Observació de l’Univers (Àger-Lleida).
La vista guiada nos permitió observar fotografías y maquetas tanto del medio natural como de la fauna del Montsec, pero lo que más nos impresionó fue la visión de las instalaciones del planetario digital multimedia, bautizado como Ull del Montsec (Ojo del Montsec), que permite recrear el cielo en cualquier momento y proyectar espectáculos de realidad inmersiva. Y como corolario pudimos observar, sin darnos cuenta de que la cúpula se iba abriendo, el cielo a simple vista del Montsec y en la misma posición en la que nos quedamos durante la filmación espacial. Un espectáculo maravilloso.
Visitas a las viñas de altura
La mañana de la segunda jornada del Congreso de la ACE se dedicó a visitar las viñas de Mas Encús de Raül Bobet, así como la bodega. Las 22 hectáreas plantadas se encuentran a diferentes niveles, con la intención de buscar los microclimas más favorecedores. El cultivo de las viñas no puede ser mecanizado, por lo que se hace todo a mano, además de requerir podadores especializados. También dispone de sistemas de salvaguarda para evitar, sobre todo, la entrada de ciervos.
Tal como nos dijo Bobet, «las viñas de montaña no suelen ser rentables; hay que llevar muy bien los números (…), y las infraestructuras no están al nivel de lo que se pretende: hay que buscar la excelencia». Una vez vistas algunas de las viñas, visitamos la bodega, de unas dimensiones adecuadas a la producción y con un equipamiento muy moderno que contrasta con las pinturas de un mural que da frescura a la bodega. Posteriormente, el autocar nos trasladó a la finca Sant Miquel de la compañía Torres, situada en Tremp, en la que su viticultor nos explicó las características del suelo, las variedades y también el modo de operar en las viñas. Esta zona sí permite la mecanización. Asimismo, nos enseñaron el almacén donde tenían la maquinaria y los aperos que utilizan para cultivar. Finalizadas las dos visitas, nos dirigimos al Monasterio de las Avellanes, donde tuvo lugar el almuerzo de clausura.
