| Vídeo de la intervención de Justo Banegas Banegas en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2024 el 15 de noviembre de 2024, y resumen de su ponencia. |
Inicia la ponencia informando sobre la empresa en la que trabaja, Alfatec, dedicada a la consultoría técnica, ingeniería, procesos y arquitectura española especializada en el sector vitivinícola con experiencia en el entorno internacional. Se dedican desde la parte de viticultura, a planes de negocio márquetin, pero el core es diseñar bodegas.
Inició la conferencia con lo que significa la sostenibilidad e indicó que, en los próximos años, las empresas estarán obligadas a pagar por lo que están contaminando, por lo que hay que mentalizarse en reducir nuestras emisiones y nuestra huella de carbono. Al respecto de reducir la huella de carbono en la bodega expuso que del 50% de la huella corresponde al transporte y la distribución.
Los objetivos por cumplir abarcan desde el proceso, las instalaciones, la edificación, la eficiencia operativa, energética y económica. Es importante tener en cuenta que ser eficiente y eficaz implica ser competitivo y por tanto sotenible.
“Hay siete factores para que una bodega sea sostenible:
1) El emplazamiento. Cuanto más cerca estén nuestras uvas de nuestra bodega, menos huella de carbono, mejor calidad de la uva, menos fermentaciones, etc.
2) Dimensionamiento del proceso. Una vez se tiene la uva en la bodega es importante, según sea la cantidad de materia entrada y la automatización de la que se dispone, dimensionar la bodega para lo que se necesita. También debe tenerse en cuenta la limpieza, el diseño y la orientación, pero el sentido común debe prevalecer. En cuanto a las líneas de embotellado, a veces en bodegas pequeñas, sale más económico contratar empresas externas que realizan el trabajo.
3) Layout de los espacios. Es importante la ordenación de los espacios, cuando se pueda, puede hacerse una bodega muy compacta que ahorra tiempo y dinero, siendo más operativo. También cuando se crea una bodega de gran producción el diseño es importante pues, puede ir incorporándose a posteriori distintas fases de ampliación. Muestra una bodega de Marruecos, en la que se ha tenido en cuenta el coste y el mantenimiento de esta. Así, pues, cada bodega debe dimensionarse de forma adecuada.
4) Tecnología. Para el tratamiento de los mostos hay que decir que, han vuelto los filtros prensa. Se utilizan para filtrar mostos, vino, lías, etc., para posteriormente tratar los mostos, modificar el pH, el grado alcohólico, o cuanto sea necesario.
“Una vez tenemos los vinos, vamos a la sensórica, así para hacer una fermentación en barrica, se diseña un aparato que mide la temperatura y la densidad, puede medir las mermas, las pérdidas o el potencial redox. Se suele climatizar la sala de barricas y controlar la temperatura del aire, pero lo importante es lo que le pasa al vino dentro de la barrica en la que se halla aislado. Así pues, no debemos alarmarnos porque baje o suba 1 o 2 ºC la sala de barricas si el vino en el interior de la barrica está a la temperatura correcta.”
“También hay que tener en cuenta las tecnologías para elaborar los vinos tintos. Las de inyección de aire se están imponiendo en las grandes bodegas a nivel mundial. Necesitan tecnificarse, automatizarse y disminuir la mano de obra, es decir, nos acercamos al sector de la cerveza.”
“Muestra la Ultrawine de Perseo, para hacer una extracción de polifenoles y tener un vino bastante maduro, con un coste energético bajo. Todo en aras de la sostenibilidad.”
“También recalca en cuanto a la inversión, la recuperación del CO2 de la fermentación de los depósitos para luego reutilizarlo en las tolvas, llenando los tanques pulmón de mosto antes con CO2 para tenerlo con mucho menos afección del oxígeno.”
Gemelo digital en DTWine: “El gemelo digital es un programa de ordenador per permite simular y predecir el comportamiento de un sistema real, utilizando modelos matemáticos. En DTWine, simula y predice el sistema de fermentación vínica. Ello permite orientar todos los procesos de la elaboración para hacer un vino determinado.”
Comenta la tecnología de termoflash para el sistema de vinificación utilizado para solucionar los problemas de podredumbre. La tecnología PEF (pulsos eléctricos de alto voltaje) se pueden aplicar en tres etapas de la producción de vino: tras la molienda para reducir la maceración, en las lías para acelerar la autólisis y para activar microorganismos durante el envejecimiento o antes del embotellado.
También nos habla de los sistemas de homogeneización y esterilización por ultra alta presión continua de Ypsicon: “que eliminan enzimas oxidativas, levaduras, bacterias y permite elaborar vinos estériles sin SO2.”
En cuanto al diseño de las salas de barricas “hay que tener en cuenta la ordenación de las barricas, así como cuándo deben renovarse o bien cuando deben tratarse y aprovecharlas. Y también debe poderse controlar la temperatura del vino en la barrica, así como el trasiego de estas. ¿Cuándo se lavan las barricas? Para estar seguros de cuando hay que hacerlo, hay que tener presente los métodos de inmunocitometría de flujo, que nos dice exactamente cuándo hay que hacerlo, evitando así unos costes innecesarios.”
Nos remarcó que “los vinos hay que saber cuándo deben filtrarse, cómo hay que hacerlo y en qué grado de filtración”. Y en cuanto a estabilizar los vinos, indicó que “ello supone un coste elevado, pero como consumidor peleo para que no maltratemos tanto el vino y ahorramos mucho en el coste energético que supone una estabilización. “
5) Industria 4.0. Los sistemas de bluethooth son tecnología que se utiliza para tener geoprocedencia de cada barrica y cuál es su historia desde el origen de la madera hasta el propio vino.
“Una vez que tenemos la sensórica y los datos, necesitamos una plataforma-nube, una escala de control donde podamos analizar los datos, llevar la trazabilidad y aplicar planes de mejora con el mismo sistema. En él se analizan los residuos, los consumos eléctricos y los de agua, pero no los generales sino por zonas, segmentando y midiendo en cada uno de los procesos de la elaboración del vino.”
6) Instalaciones/Energías renovables. Indicó que la energía fotovoltaica es la más eficiente, así como la aerotermia, siendo la geotermia muy cara y de difícil amortización.
En cuanto al tema del agua dijo que es importante reducir al máximo su gasto. Y destaco la frase: “En mi vino no hay agua, pero sin agua no hay vino”.
“De todas formas es la limpieza la que se lleva el 80-90% del consumo del agua. Hay que utilizar tecnología para ahorrar. Así, mediante aparatos de ultrasonidos y agua oxigenada, puedes desinfectar la bodega, el edificio, las tuberías y los depósitos con consumos de agua mínimos. Lo más importante es recuperar el agua y reutilizarla.”
7) Edificación. “¿Cómo se hace sostenible un edificio? Se pueden realizar bodegas enterradas mediante unas cuevas antiguas que se recuperaron. ¿Es una solución energéticamente eficiente? Lo es, pero hoy no tanto.”
“Otra bodega de La Mancha, la Ayuso, es muy industrial, pero tiene una tecnología de ahorro extraordinario. Es la más sostenible que hemos hecho nunca. Tiene un costo por metro cuadrado muy bajo y una eficiencia energética muy elevada. Y en la que el diseño realizado permite mantener el interior sin climatizar con el ahorro correspondiente. Aunque las barricas tienen sondas que les indican su temperatura, 18-19 ºC durante todo el año, solo tiene conductos de ventilación y control de humedad que permite rebajar la T si fuera preciso.”
También muestra la primera bodega de España en obtener la certificación verde de sostenibilidad de edificio. Tiene cuatro de las cinco potenciales hojas verdes. Y todo ello gracias al aislamiento.
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