Son varias las cualidades que obligan a no considerar el vino como una bebida alcohólica más y apuntan en la dirección de admitir que debe ser considerado como un alimento.
La primera cualidad es de tipo cultural: se trata de un alimento que pertenece, por derecho propio y porque su historia está ligada al desarrollo de la civilización occidental, a la dieta mediterránea. Tanto es así, que su consumo moderado en individuos sanos ya aparece recomendado en la Biblia, que lo considera símbolo de liberación y lo ensalza diciendo «…regocijo del corazón y contento del alma es el vino bebido a tiempo y con medida» (Si 31,28). Este es un concepto indiscutible que diferencia al vino de cualquier otra bebida alcohólica y permite considerarlo más un alimento que una bebida alcohólica sin más, pero no es la única. La siguiente en importancia es el bajo contenido en alcohol del vino, si se compara con las tradicionalmente consideradas bebidas alcohólicas que contienen en términos generales el doble o más de dicha sustancia.
Además de estas cualidades, el vino posee sustancias que ejercen un efecto beneficioso en la salud del consumidor, sobre las cuales se han llevado a cabo numerosos estudios: me refiero a los polifenoles. Se trata de compuestos químicos saludables, presentes en la uva, tales como el resveratrol, que se ha demostrado ejerce un efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis, infartos, etc.) y que explica la denominada paradoja francesa: siendo el país donde más vino se consume, permanecía con índices inferiores de dolencias cardíacas a pesar del elevado consumo de grasas saturadas de origen animal. Los compuestos polifenólicos poseen efectos anticancerígenos derivados, al menos en parte, de su naturaleza antioxidante.
Recientemente se ha demostrado en animales de laboratorio que el consumo moderado de vino ejercía cierto efecto preventivo sobre la obesidad y los efectos nocivos del sobrepeso tales como acortamiento de vida, diabetes, inflamación del hígado, etc.1-3 Finalmente, existen estudios que revelan el efecto bioprotector del vino y la destacada acción que en el mismo ejercen los polifenoles, frente a enfermedades producidas por microorganismos patógenos intestinales. Tales efectos permitirían considerar el vino como un alimento funcional con cualidades protectoras derivadas de la ingesta moderada del mismo en individuos sanos.
Patógenos intestinales y vino
El vino se contamina de forma natural durante su elaboración. Los patógenos de origen alimentario como Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli enterotoxigénico y enterohemorrágico, Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis y Shigella dysenteriae entre otros, y las bacterias productoras de toxinas como Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus, que podrían contaminar fortuitamente este sustrato durante su elaboración. A pesar de ello, probablemente la mayoría de ellos no podría desarrollarse en el mismo debido a que su pH es inhibitorio para su crecimiento, como han evidenciado diferentes estudios.4-6 No se conocen casos en los que se haya demostrado que el vino transmita ninguno de los anteriores patógenos intestinales. En consecuencia podemos preguntarnos a qué es debida esta particularidad de la matriz alimentaria del vino.
Al efecto combinado del alcohol y el pH del vino se le atribuye la pérdida de viabilidad que sufren en el mismo patógenos como Salmonella typhimurium, Shigella sonnei y Escherichia coli, y que hace impensable que la ingesta de vino pueda contribuir al padecimiento de la conocida como «diarrea del turista», antes bien al contrario.7-9
También es comúnmente aceptado que a concentraciones superiores al 15 % de etanol se inactiva la mayor parte de los microorganismos toxiinfectivos o toxinogénicos habituales en alimentos y que la ingesta de vino con alimentos contaminados con Salmonella y Shigella disminuye el riesgo de contraer la toxiinfección correspondiente al reducirse significativamente la micropoblación antes de llegar al intestino delgado. Así, se ha sugerido que la ingesta de vino de más de 10º de etanol puede proteger incluso frente a la infección del virus de la hepatitis A, presente en alimentos como las ostras.10
Además de todo lo anterior, se conoce el efecto del incremento de la secreción gástrica y la motilidad intestinal que produce la ingesta moderada de vino en individuos sanos, lo que potenciaría el efecto antimicrobiano del propio intestino humano, contribuyendo así a la disminución del riesgo de enfermedad entérica por dificultarse la invasión intestinal por patógenos, que necesitan de un tiempo de residencia que se vería acortado por estímulos como los desencadenados por la ingesta moderada de vino.11,12
Pero en relación directa con los polifenoles y los patógenos intestinales, se ha observado que líquidos con igual pH y concentración de alcohol que un vino tinto tenían menos actividad antimicrobiana frente a Salmonella enteriditis, siendo atribuido el efecto a los polifenoles presentes en el vino.13 También se ha demostrado con compuestos fenólicos puros que se dificultaba la actividad y el desarrollo del patógeno intestinal Salmonella enterica.
Polifenoles y Listeria monocytogenes
Como hemos comentado, se sabe que los compuestos fenólicos de las uvas y el vino afectan al metabolismo y crecimiento microbiano. Recientemente ha sido demostrado el efecto antilistérico del vino frente a Listeria innocua,14 un pariente muy próximo e inocuo de Listeria monocytogenes, que es un patógeno que produce una elevada mortalidad cuando es ingerido principalmente a través de alimentos de origen animal. Conocida, desde hace tiempo, es la actividad antimicrobiana frente a este patógeno del ácido hidroxicinámico. En un estudio reciente se ha podido demostrar con compuestos fenólicos puros de variada composición el efecto antimicrobiano frente a L. monocytogenes.15 Además de lo expuesto, parece evidenciarse todo lo que el vino tiene de antimicrobiano por su pH y su alcohol y lo que tiene de incentivador de actividades antimicrobianas del intestino.
Polifenoles y Helicobacter pylori
Helicobacter pylori es un microbio que se estima infecta a casi la mitad de la población mundial y, si desarrolla su patogenicidad, causa la úlcera gastroduodenal y multitud de gastritis crónicas. Hace tiempo que se observó que la ingesta moderada de vino podría dificultar el desarrollo de la patogenicidad de Helicobacter pylori o eliminar directamente a este patógeno del tracto digestivo.16 Con posterioridad se ha postulado que entre los compuestos posiblemente implicados en su efecto frente a este patógeno destaque la presencia de polifenoles en su composición,17 algo más que probable dadas las últimas investigaciones sobre la sensibilidad del mencionado patógeno a compuestos similares del aceite de oliva (véase el artículo también publicado en este número de Acenología).
Todos estos hechos ponen de manifiesto que el vino es un alimento saludable, que forma parte de la dieta mediterránea y que tiene cierto carácter bioprotector y de alimento funcional frente a patógenos intestinales, además de aportar los beneficiosos efectos del resveratrol, relacionados con la salud del consumidor y con la seguridad alimentaria.
Agradecimientos
A la realización de esta revisión han contribuido fondos públicos de proyectos del Plan Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (AGL2006-0255, AGL2004-06933-CO2-01/ALI) y de la Comunidad Autónoma de Madrid (ALIBIRD-CM S-0505/AGR-0153).
Bibliografía
1 Koo, S.H. y Montminy M: «In vino veritas: a tale of two sirt1s?», Cell 2006; 15, 127 (6): 1091-1093.
2 Kaeberlein, M. y Rabinovitch, P.S.: «Medicine: grapes versus gluttony», Nature 2006; 444 (7117): 280-281.
3 Baur, J.A,; Pearson, K.J.; Price, N.L. et al.: «Resveratrol improves health and survival of mice on a high-calorie diet», Nature 2006; 444 (7117): 337-342.
4 ICMSF. 1996: Microorganisms in Foods V. ICMSF. Microbiological specifications of food pathogens. Ed. Chapman and Hall, Londres.
5 Carrascosa, A.V.: «APPCC en la elaboración del vino: ocratoxina A». En: Microbiología del vino, A.V. Carrascosa, R. Muñoz y R. González (Coords.), AMV Ediciones, Madrid (2005).
6 Carrascosa, A.V., Muñoz, R. y González, R: «Microbiología del vino», AMV Ediciones, Madrid (2005).
7 Bellido, J.B.; Gozález, F.; Arnedo, A.; Galiano, J.V.; Safont, L.; Herrero, C.; Criado, J. y Mesanza, I.: «Brote de infección alimentaria por Salmonella enteritidis. Posible efecto protector de las bebidas alcohólicas», Med. Clin. 1996; 107: 641-644.
8 Sheth, N.K.; Wisniewski, T.R. y Franson, T.R.: «Survival of enteric pathogens in common beverages: an in vitro study», Am J Gastroenterol 1988; 83:658-660.
9 Weisse, M.E.; Eberly, B. y Person, D.A.: «Wine as digestive aid: comparative antimicrobial effects of bismuth salicylate and red and white wine», BMJ 1995; 311: 1657-1660.
10 Desenclos, J.C.A.; Klontz, K.C.; Wilder, M.H. y Jun, R.A.: «The protective effect of alcohol on the occurrence of epidemic oyster-borne hepatitis A», Epidemiol 1992; 3: 371-374.
11 Pfeiffer, A.; Holgl, B. y Kaess, H.: «Effect of ethanol and commonly ingested alcoholic beverages on gastric emptying and gastrointestinal transit», Clin. Investig. 1992; 70 : 487-491.
12 Bujanda, L.: «The effects of alcohol consumption upon the gastrointestinal tract», Am J Gastroenterol 2000; 95: 3374-3382.
13 Marimón, J.M.; Bujanda, L.; Gutiérrez-Stampa, M.A.; Cosme, A. y Arenas, J.: «Antibacterial activity of wine against Salmonella enteritidis pH or alcohol?», J Clin Gastroenterol 1998; 27: 179-180.
14 Fernandes, J. ; Gomes. F.; Couto, J.A. y Hogg, T.: «The antimicrobial effect of wine on Listeria innocua in a model stomach system», Food Control (in press).
15 Rodríguez Vaquero, M.J.; Alberto, M.R. y Manca de Nadra, M.C.: «Influence of phenolic compounds on the growth of Listeria monocytogenes», Food Control 2007; 18: 587-593.
16 Luzza, F.; Imeneo, M.; Maleta, M. y Pallone, F.: «Smoking, alcohol and coffe consumption and Helicobacter pylori infection. Alcohol consumption eliminates rather than prevents infection with H. pylori», British Medical Journal 1998; 316: 1019.
17 Brenner, H.; Rothenbacher, D.; Bode, G. y Adler, G.: “Inverse graded relation between alcohol consumption and active infection with Helicobacter pylori”. Am. J. Epidemiol. 1999;149,571-576.
