Uno de los pocos conceptos en que todos los científicos que trabajan en aspectos relacionados con la nutrición parecen estar de acuerdo es que un consumo elevado de cereales, fruta y vegetales, un bajo consumo de grasas saturadas, la práctica de ejercicio físico y un consumo moderado de vino parecen estar asociados, en conjunto, con un menor riesgo significativo de desarrollar patologías cardiovasculares, algunos tipos de cáncer e incluso enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
Contribución de microconstituyentes de la dieta a la salud humana: breve introducción
En nuestro ambiente, la denominada dieta mediterránea tiene entre sus características definitorias al aceite de oliva como principal fuente dietética de grasas, y el consumo moderado de vino. Tanto los alimentos como las bebidas derivadas de especies vegetales son mezclas químicamente muy complejas en las cuales, además de macroconstituyentes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas), también están presentes microconstituyentes. Entre estos últimos, destacan algunos nutrientes (micronutrientes) como, por ejemplo, carotenoides, folatos, ácido ascórbico (vitamina C) o bien tocoferoles como la vitamina E, y otros no nutrientes como, por ejemplo, una retahíla de sustancias fenólicas.
Debido a la actividad antioxidante de los microconstituyentes de la dieta en diferentes modelos animales y en ensayos in vitro de laboratorio, se les ha atribuido, parcialmente, una parte de los efectos beneficiosos para la salud humana de algunos componentes de nuestra dieta. La administración controlada en humanos de algunos micronutrientes (por ejemplo, vitamina E) no tan sólo no ha conseguido demostrar sus efectos beneficiosos para la salud humana sino que, en ciertas circunstancias, puede llegar a ser perjudicial.
De estas evidencias surge el interés por el estudio de los compuestos químicos no nutrientes presentes en la dieta y que podrían contribuir a los efectos beneficiosos de la misma. Entre los compuestos no nutrientes son muy importantes los que denominamos compuestos fenólicos. Estos pueden clasificarse en 15 categorías diferenciadas. A modo de ejemplo, los flavonoides, que son los más numerosos, pueden clasificarse en 13 clases que agrupan a más de 5000 compuestos químicos diferenciados.
Un primer corolario a tener en cuenta en esta breve introducción es que si en algún momento llegamos a proporcionar una evidencia científica de la contribución beneficiosa de los compuestos fenólicos de origen dietético en la salud humana, lo que podrá observarse –independientemente de que algunos resulten ser especialmente mediáticos– es que no existe un «remedio mágico» (por ejemplo, una única especie vegetal, preparado alimenticio o compuesto fenólico) que pueda explicarla completamente. Muy probablemente, de la interacción de macronutrientes y micronutrientes se derivan los efectos beneficiosos de algunos alimentos de nuestra dieta en la prevención de algunas patologías prevalentes en nuestro medio.
Compuestos fenólicos en el aceite de oliva y el vino, ¿son realmente relevantes para la salud humana?
A pesar de seguir siendo válido que un único compuesto fenólico nunca será capaz de explicar los potenciales efectos beneficiosos de un alimento, históricamente, cuando hablamos de vino, su compuesto fenólico prototípico sería el resveratrol (fig. 1) y cuando lo hacemos del aceite de oliva pensamos en dos compuestos prototípicos básicos: la oleuropeína y el hidroxitirosol (fig. 2).
Cuando nos referimos a los potenciales efectos beneficiosos del vino para la salud debemos saber qué dosis moderadas de alcohol (en ausencia de micronutrientes) pueden producirlos y que el resveratrol, a pesar de sus virtudes bien conocidas a nivel mediático como antiagregante plaquetario o como sustancia con actividad antimutagénica, se encuentra presente en el vino en concentraciones suficientemente bajas como para que su contribución a las actividades biológicas desatadas tras el consumo de vino sea poco relevante.
Para acabar de complicar este, ya de por sí, complejo panorama, se han realizado en humanos diversos estudios de biodisponibilidad de los compuestos prototípicos presentes tanto en el aceite de oliva como en el vino. Es decir, nos interesa saber si serán absorbidos junto con otros componentes del alimento de forma que se puedan distribuir ulteriormente por el organismo y así ejercer las actividades biológicas que les son propias. La buena noticia es que los compuestos fenólicos se absorben moderadamente bien y se han podido analizar y determinar sus metabolitos en fluidos biológicos (sangre y orina) y en la LDL después de estudios de intervención nutricional a corto y medio plazo. La mala noticia es que son muy poco biodisponibles, es decir, la fracción de compuesto fenólico que sobrevive al metabolismo intestinal y hepático y que se supone que preserva las actividades biológicas, es irrelevante y prácticamente no se puede detectar en fluidos biológicos.1-3 Este concepto es prácticamente aplicable a todos los compuestos fenólicos, no tan sólo a los más prevalentes, en el aceite de oliva y en el vino, sino en cualquier alimento. Esta última observación está, sin embargo, en contradicción con el hecho de que en estudios de intervención nutricional en que se ha administrado, aceite de oliva, se ha demostrado que los efectos sobre determinados marcadores secundarios de oxidación (por ejemplo, LDL oxidada en sangre) hacen prever unos efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre la salud humana en dosis dependientes del contenido en compuestos fenólicos de este aceite.
En resumen, es posible aplicar métodos de extracción a un aceite de oliva virgen con el objetivo de modular su contenido en compuestos fenólicos mientras permanecen constantes la composición de ácidos grasos y de vitamina E. Cuando estos aceites son administrados a humanos (25 mL) y cuando se examinan marcadores de oxidación, somos capaces de diferenciar los aceites de oliva entre sí, en función de su composición cuantitativa de compuestos fenólicos.4,5
En el caso del vino, también se han observado resultados análogos. Después de administrar durante cuatro días una dosis diaria de 250 mL de vino, se observa un decremento en la razón LDL/HDL colesterol y de la LDL oxidada y un incremento de la actividad antioxidante catalizada por el enzima glutatión peroxidasa. En este trabajo, sería posible argumentar la actividad biológica del etanol per se. En ambos estudios, tanto con el aceite de oliva como con el vino, al margen de las comidas, se ha podido demostrar que los dos alimentos no provocan una situación de estrés oxidativo, sino todo lo contrario, su consumo en dosis moderadas o bien compatibles con la dieta tiene capacidad para prevenir el estrés oxidativo que se genera habitualmente después del consumo de alimentos y así mejorar el perfil post-pandrial de los lípidos que son factor de riesgo en el desarrollo de la arteriosclerosis.6,7
La pregunta que surge de forma casi inmediata es cómo conciliar estos dos conceptos: a) la baja biodisponibilidad de los compuestos fenólicos en humanos y b) los efectos de los alimentos que parecen ser dosidependientes respecto a su contenido en compuestos fenólicos. Una hipótesis sobre la que se ha estado trabajando últimamente consiste en considerar que los metabolitos de los compuestos fenólicos que observamos en fluidos biológicos después de su ingestión, podrían retener parte de la actividad biológica (o bien haber sido ésta potenciada por las reacciones metabólicas) que, originariamente, tenía el compuesto fenólico presente en el alimento. A pesar de esta teoría, varios estudios recientes parecen mostrar que los mencionados metabolitos de los compuestos fenólicos prototípicos presentes en el aceite de oliva y en el vino tienen una actividad antioxidante muy débil o bien la han perdido totalmente.
¿Tiene algo que ver la dopamina con los efectos benéficos del vino en la salud humana?
Tal como se ha señalado, conocemos insuficientemente los mecanismos biológicos subyacentes a la actividad beneficiosa para la salud humana de los compuestos fenólicos. Este desconocimiento no viene tanto dado por el hecho de que no conozcamos su actividad biológica intrínseca sino porque las dosis en que son ingeridos en la dieta, así como su biodisponibilidad, no parecen explicar adecuadamente los efectos biológicos. Recientemente, en el transcurso de un estudio sobre la biodisponibilidad del resveratrol en diferentes preparados (vino, mosto y comprimidos), se consiguió identificar el hidroxitirosol, el compuesto fenólico prototípico del aceite de oliva, en el vino y en el mosto. Las concentraciones eran unas cinco veces inferiores a las que se encuentran en el aceite de oliva (0,35 mg vs 1,7 mg) pero suficientemente relevantes como para decidir hacer la cinética del hidroxitirosol en los voluntarios que participaron en el estudio de biodisponibilidad del resveratrol. Las recuperaciones urinarias así como el área bajo la curva de niveles plasmáticos del hidroxitirosol fueron superiores en el grupo que tomó una dosis de vino negro (250 mL) que las observadas después de administrar 25 mL de aceite de oliva virgen, a pesar de las dosis superiores de hidroxitirosol en el aceite de oliva.
Poco después, fueron examinadas otras posibles fuentes de hidroxitirosol que explicasen cómo podíamos observar más hidroxitirosol del administrado. Un hecho relevante para explicar las investigaciones hechas posteriormente, es que el hidroxitirosol es a la vez un metabolito de la dopamina. Así, una fuente examinada fue la biosíntesis de dopamina a partir de la tiramina, que ya había sido descrita. Se analizaron los niveles urinarios de tiramina en los sujetos, y estos no parecían explicar, en ningún caso, la mayor recuperación de hidroxitirosol. Otra hipótesis que se ensayó fue que el etanol presente en el vino estimulase el sistema de neurotransmisión dopaminérgico y, como resultado del metabolismo de la dopamina, finalmente se detectó más hidroxitirosol. Para testar esta hipótesis se midieron las concentraciones de ácido homovanílico, principal biomarcador de la actividad dopaminérgica periférica, y se pudo observar que las concentraciones en el grupo de voluntarios que tomaron vino respecto a los que tomaron aceite de oliva eran bastante superiores. Este resultado permitiría formular la hipótesis de que las concentraciones de hidroxitirosol en el organismo después de la ingesta de vino provienen, por un lado, de una fuente natural, y por otro, de una mayor actividad del sistema de neurotransmisión dopaminérgico.
La conclusión final que podemos extraer de los puntos anteriores sería que los efectos biológicos del vino sobre la salud humana, probablemente deberían ser reevaluados desde la perspectiva de la acción concertada de ambas fuentes complementarias y posibles de hidroxitirosol, la ingestión directa y la derivada del sistema dopaminérgico.8
Bibliografía
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2 Covas, M.I.; Miró-Casas, E.; Fito, M.; Farré-Albadalejo, M.; Gimeno, E.; Marrugat, J. i De La Torre, R.: «Bioavailability of tyrosol, an antioxidant phenolic compound present in wine and olive oil in humans», Drugs Exp Clin Res 2003; 29 (5-6): 203-206.
3 Urpí-Sarda, M.; Zamora-Ros, R.; Lamuela-Raventos, R.; Cherubini, A.; Jauregui, O.; De la Torre, R.; Covas, M.I.; Estruch, R.; Jaeger, W. i Andrés-Lacueva, C.: «HPLC-tandem mass spectrometric method to characterize resveratrol metabolism in humans», Clin Chem 2007; 53 (2): 292-299.
4 Weinbrenner, T.; Fito, M.; De la Torre, R.; Saez, G.T.; Rijken, P.; Tormos, C.; Coolen, S.; Albaladejo, M.F.; Abanades, S.; Schroder, H.; Marrugat, J. i Covas, M.I.: «Olive oils high in phenolic compounds modulate oxidative/antioxidative status in men», J Nutr 2004; 134 (9): 2314-2321.
5 Covas, M.I.; Nyyssonen, K.; Poulsen, H.E. et al. EUROLIVE Study Group: «The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial», Ann Intern Med 2006; 145 (5): 333-341.
6 Covas, M.I.; De la Torre, K.; Farré-Albaladejo, M. et al.: «Postprandial LDL phenolic content and LDL oxidation are modulated by olive oil phenolic compounds in humans», Free Radic Biol Med 2006; 40 (4): 608-616.
7 Covas, M.I.; Konstantinidou, V.; Mysytaki, E.; Fito, M.; Weinbrenner, T.; De La Torre, R.; Farré-Albadalejo, M. i Lamuela-Raventós, R.: «Postprandial effects of wine consumption on lipids and oxidative stress biomarkers», Drugs Exp Clin Res 2003; 29 (5-6): 217-223.
8 De la Torre, R.; Covas, M.I.; Pujadas, M.A.; Fito, M. i Farré, M.: «Is dopamine behind the health benefits of red wine?», Eur J Nutr 2006; 45 (5): 307-310.
