La ocratoxina A (OTA) es una toxina de origen fúngico con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y posiblemente neurotóxicas, producida principalmente por Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus y, ocasionalmente, por algunas variedades de Aspergillus niger.
La formación de la toxina está muy influenciada por los valores de actividad del agua (aw) y por la temperatura. Así, para su formación requiere un valor mínimo de entre 0,83 y 0,90 de aw, siendo el óptimo entre 0,95 y 0,99, y valores de entre 12 y 37 ºC para Aspergillus spp. y de entre 4 y 31 ºC para Penicillium spp.
La OTA aparece como contaminante en diferentes y variados cultivos, dando con ello lugar a la presencia de esta toxina en alimentos esenciales y de gran consumo, y siendo la exposición del ser humano a la misma preocupante. Por este motivo debe realizarse una amplia investigación y esfuerzos en la mejoría del control sobre esta sustancia para la protección sanitaria efectiva de la población.
El vino es uno de estos alimentos donde se han constatado niveles elevados de OTA. La Unión Europea en su normativa sobre esta micotoxina en vino —Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de 19 de diciembre de 2006— ha fijado un límite máximo de residuos de 2 µg de OTA/L.
Desde 1998 se conoce con claridad la responsabilidad de Aspergillus spp. y Penicillium spp. respecto a la presencia de OTA en vino. Raramente se detectan especies ocratoxigénicas de Penicillium en uva antes de la recolección, pero sin embargo suelen ser las prevalentes tras ella. Dentro de Aspergillus spp., la sección Nigri es la mayor productora de OTA y se encuentra con frecuencia en muestras de uva que contienen rastros de esta micotoxina.
El conocimiento y estudio de los factores que inciden en la presencia de OTA en vino es esencial para reducir tanto la presencia total como el grado de contaminación en esta bebida tan arraigada social y económicamente.
Los factores implicados en la presencia de OTA en vino se pueden clasificar en directos, como las condiciones meteorológicas, el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación; y en indirectos, como la latitud, el año de producción, el uso de pesticidas, la presencia de hongos, las condiciones de almacenamiento de la uva recolectada, el tipo de maceración y las condiciones de fermentación.
En la figura 1 puede verse un esquema gráfico de estos factores y cómo quedan interrelacionados.
Factores implicados en la presencia de OTA en vino
Los factores y variables más importantes en el desarrollo y evolución de la presencia de OTA son el clima, el cultivo y la técnica de producción del vino.
El clima
1) Latitud
Se ha observado un gradual aumento de la contaminación por OTA de norte a sur, siendo el sur de Europa un área con gran frecuencia en la presencia y concentración de esta toxina en sus vinos. Se ha confirmado la influencia de la latitud sobre la contaminación en países como Alemania, Francia e Italia.
2) Año de producción
Existen estudios que reflejan datos muy contrastados, en cuanto a la contaminación por OTA entre dos años consecutivos, como pueden ser un 15 % de muestras contaminadas para un año y un 85 % para el siguiente, en condiciones climatológicas distintas.
3) Condiciones climáticas
Las especies ocratoxigénicas de Penicillium se desarrollan en un rango de temperaturas de entre 4 y 31 ºC y las del género Aspergillus entre 12 y 39 ºC. Así, en el sur de Europa y la región Mediterránea se encuentran vinos con altas concentraciones de OTA debido tanto a sus elevadas temperaturas medias como a la humedad.
Antes de la producción del vino, la presencia de OTA en uva está relacionada básicamente con el clima, lo cuál depende de la latitud pero también de las condiciones climáticas de una determinada región en un año en concreto.
El cultivo
1) Microorganismos (hongos)
La variedad de la uva, su grado de maduración y su daño físico, favorecen el crecimiento de hongos ocratoxigénicos. También se ha detectado la presencia de OTA en la propia tierra de cultivo, por lo que la relación tierra-agua-uva debería tenerse muy en cuenta como origen de hongos ocratoxigénicos contaminantes.
2) Condiciones de almacenamiento
El tipo de recolección y almacenamiento se relaciona directamente con el daño físico que sufre la cosecha y con el grado de deterioro de la uva, lo que favorece el desarrollo de ciertas especies ocratoxigénicas.
3) Uso de plaguicidas
Un control fitosanitario mediante la aplicación de fungicidas, según las denominadas Buenas Prácticas Agrícolas, es un factor muy importante en la prevención de la contaminación por OTA en vinos. De este modo, la diferencia del contenido de OTA en vino podría ser un test de eficacia del fungicida utilizado con tal fin.
Producción del vino
1) Condiciones de fermentación
El crecimiento de los hongos ocratoxigénicos se inhibe por el etanol y las condiciones anaerobias resultantes de la fermentación alcohólica, pero esto no tiene efecto alguno sobre las micotoxinas presentes. La OTA formada en un paso anterior a la fermentación alcohólica no se degrada ni durante el proceso de vinificación, ni durante el almacenamiento posterior del vino.
2) Tipo de maceración
Existe documentación que avala que la incidencia y concentración de OTA crece según este orden: vino blanco, vino rosado y vino tinto.
Probablemente el vino tinto es más susceptible de mostrar contaminación por OTA debido a las condiciones de procesado de la uva. En este caso, tras el prensado, el mosto y los hollejos permanecen en maceración varios días, buscando principalmente la disolución de sustancias naturales presentes en los hollejos y que dan muchas de las características organolépticas detectadas en este tipo de vino. Estas condiciones favorecen el desarrollo de hongos ocratoxigénicos por el aumento de temperatura, las condiciones aerobias y la disolución de la toxina en el vino.
Cabe resaltar que las etapas de clarificación en las que se utilizan adsorbentes para reducir niveles de componentes no deseados, pueden provocar una reducción de la OTA presente en el vino.
