En vinos, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), a través de los grupos integrados en la Subcomisión «Vino, Nutrición y Salud», estudian el estado actual de las alteraciones del vino que pueden incidir en la salud del consumidor, para tratar de dilucidar sus orígenes y vías de formación, y en su caso evitar concentraciones que pueden llegar a ser perjudiciales o nocivas.1
Que el vino sea o no, un alimento seguro depende también de la evaluación toxicológica correspondiente a los compuestos que vehicula y que son sospechosos de producir toxicidad. Estas sustancias potencialmente tóxicas podrían clasificarse, en cuanto a su origen en:
– Contaminantes, como los pesticidas, o el plomo.
– Aditivos, como el anhídrido sulfuroso.
– Moléculas relacionadas con el metabolismo microbiano, que son las que constituyen el núcleo de este artículo.
También es importante resaltar, que para valorar el potencial toxicológico de una sustancia, hay que conocer su biodisponibilidad. Una vez introducida en el organismo, la metabolizará el hígado, perdiendo o disminuyendo su carácter tóxico o, por el contrario, aumentándolo. Asimismo, en este carácter tóxico que pueda determinar una sustancia influye su facilidad para interaccionar con tejidos u órganos diana sobre los que puede actuar afectándolos.
Micotoxinas
Las micotoxinas (etimológicamente procedentes de las palabras griegas mikes = hongo y toxican = veneno) son productos metabólicos de determinados hongos que actúan como fuertes venenos contra otros organismos o grupos de organismos, si bien no ejercen acción nociva contra los microorganismos productores.
El estudio de las micotoxicosis es relativamente reciente, constituyendo un punto de referencia, la descripción de la patogenia del ergotismo. En el año 1815 Agustín Pyrame de Candolle (1778-1841), botánico suizo, determina la naturaleza fúngica del parásito del cornezuelo de centeno (Claviceps purpurea). Posteriormente, en 1862 se demuestran los efectos patológicos de este hongo.
Después de poner en evidencia, ya en el siglo XX, ciertas intoxicaciones en el ganado vacuno producidas por consumir forrajes parasitados por mohos, fueron aisladas, a partir de los mismos, distintas especies del genero Aspergillus. Sergeant (1960) reinició seriamente las investigaciones con las aflatoxinas, a raíz de un brote que se produjo en Inglaterra, y que causó la muerte a 100 000 pavos jóvenes y 14 000 patitos. El brote fue provocado por la ingestión de harina de cacahuete, procedente del Brasil y que estaba parasitada con A. flavus. En esa misma época se diagnosticó en California un enorme número de casos de hematoma de trucha. En 1961 se aisló en los piensos una toxina, producida por Aspergillus flavus, que causaba la denominada enfermedad X de los pavos.
Químicamente las micotoxinas difieren de las bacteriocinas, ya que estas últimas son de naturaleza proteica y poseen por tanto propiedades antigénicas, mientras que las micotoxinas, a pesar de las grandes diferencias estructurales existentes entre ellas, se caracterizan por su bajo peso molecular y estructura sencilla y por no poseer propiedades antigénicas.
La ocratoxina A
La ocratoxina A (OTA) biosintetizada por determinadas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium como contaminante natural de los alimentos está ampliamente documentada desde 1969.2 A parte del maíz y del resto de los cereales, también se han detectado una serie de productos de origen vegetal y animal.3
La OTA debe su interés actual en el plano de la salud pública y sobre el plano económico a su implicación en la llamada nefropatía endémica de los Balcanes (NEB). Se trata de una tubulonefritis intersticial crónica que da origen a la larga en el hombre a tumores del tracto urinario.4 También se manifiesta su toxicidad a nivel de la coagulación sanguínea y del metabolismo glucídico provocando lesiones oxidativas.
Ocratoxina A en mostos y vinos
Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum producen la OTA en los cereales (ICMSE, 1996), no pudiéndose considerar su aislamiento frecuente en viña y uva. El origen de la OTA en uva y productos derivados se atribuye fundamentalmente al desarrollo de la especie Aspergillus carbonarius,6 y con menor frecuencia de algunas otras, como Aspergillus niger,7 o Aspergillus fumigatus y Penicillium prinophilum.8
Humedad, temperatura, y plagas son factores con especial incidencia sobre la invasión fúngica en el grano de uva. En general, la humedad y temperatura elevada y la presencia de insectos suelen ser las causas más proclives al deterioro del hollejo y posteriormente de toda la baya.
La presencia de OTA en vinos señalada por Zimmerly y Dick (1996) por primera vez en Suiza,9 fue contrastada posteriormente por otros autores, aunque estos estudios han sido escasos y difieren notablemente en el tipo, origen y número de muestras analizadas. No obstante no se han aportado evidencias que impliquen un riesgo para la salud de los consumidores.
La escala de valores señalados en los diferentes países donde se ha analizado la presencia de ocratoxina A en vinos va, de la ausencia total, a valores de 20 mg/L,10aunque estos últimos son excepcionales y limitados a casos muy concretos.
En Francia, algunos estudios realizados por el Laboratorio de Toxicología de la Universidad de Burdeos 2 apuntan a valores inferiores a 0,01 µg/L para vinos franceses, pero valores muy elevados para dos muestras marroquíes (10,5 y 15,6 µg/L).4
Recientemente, Burdaspal y Legarda han investigado la OTA en 267 mostos y vinos, de distintos tipos, 194 españoles y el resto de otros países europeos.11 El valor medio en los mostos de uva fue de 0,046 µg/L, siendo de 0,044 µg/L en los zumos de uva. Dado el limitado número de muestras analizadas, se requieren datos complementarios sobre zumos de uva ya que entre sus consumidores puede incluirse la población infantil y su volumen de consumo medio al día podría exceder al del vino.
En ese estudio, se detectó igualmente OTA en el 92,3% de las 91 muestras de vino tinto, en el 90,6% de las 32 de vino rosado y en el 65,2% de las 69 muestras de vino blanco analizadas. El contenido medio de OTA fue de 0,054 µg/L, 0,031 µg/L y 0,020 µg/L en los vinos tintos, rosados y blancos respectivamente. En 15 de las 16 muestras de vinos de postre (tipo moscatel, málaga, marsala) se detectó OTA con un nivel medio de 1,048 µg/L.
Estos valores implican que para un bebedor habitual de 60 kg. de peso corporal con un consumo medio de 156,8 mL de vino tinto, el aporte de OTA representaría el 1% de la ingesta diaria tolerable establecida provisionalmente por el Comité Mixto FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios y por un Grupo Nórdico de Expertos.
Con posterioridad, Dubernet (2002) ha señalado en comunicación personal a la Subcomisión de Métodos de Análisis de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que el 75% de los vinos franceses no contienen cantidades apreciables de ocratoxina A, y que más del 97% registran valores inferiores al 1%.10 El riesgo en este país de encontrar un vino con más de 3 µg/L, según señala el investigador francés, es estadísticamente nulo, aunque en zonas cálidas y secas del sur, al igual que en el sur de otros países como Italia, España, Grecia, Turquía o los países del Magreb, se puedan presentar con escasísima frecuencia valores superiores.
Estrategias para prevenir la contaminación de la uva y/o disminuir la concentración de OTA en vinos
En la prevención de este tipo tan particular de contaminación, dos vías de actuación, según los objetivos perseguidos, son posibles:
– Evitar la contaminación de la uva, evitando asimismo la producción de OTA.
– Una vez presente en el vino, tratar de eliminarla con eficacia.
Sobre la contaminación del viñedo y su complejidad técnica y biológica es necesario profundizar más en las futuras investigaciones, incidiendo especialmente en los correspondientes tratamientos estadísticos de los resultados, sobre la fisiología de estos mohos filamentosos, sobre el impacto de las técnicas vitícolas, y lo que es también importante, sobre las moléculas de fungicidas susceptibles de ser eficaces y activas contra estos mohos y sus condiciones óptimas de actuación.
En el primer contexto, en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) por Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y por tanto al vino, convirtiéndose en norma de obligado cumplimiento. La aplicación del APPCC a la formación de OTA en el vino está directamente relacionada con los aspectos agrícolas propios de la viticultura de ahí la importancia de llevar a cabo un riguroso control de la producción de forma que se pueda prever el desarrollo fúngico en el cultivo.
Para realizar una correcta aplicación de los principios del APPCC, la FAO recomienda la realización de una serie de tareas consecutivas que van desde la identificación en el diagrama de flujo del producto de las fases más proclives para que se produzca la infección del grano, a las posibles medidas a adoptar para el control de la micotoxinas en cuestión.
Investigaciones recientes sobre las estrategias para la prevención de la contaminación de la uva en países de la cuenca mediterránea,11 han evaluado el riesgo real de la OTA en vinos, tratando de reducir su concentración y por tanto su ingesta en los consumidores. Con ese fin han seguido el concepto APPCC, identificando los puntos clave para la producción de OTA en estos productos, y proveyendo de herramientas para acciones preventivas y correctoras dentro de una visión integrada del proceso.
Aspergillus carbonarius es el principal responsable de la acumulación de OTA en uvas y su incidencia va en aumento en el grano de uva desde su cuajado hasta la vendimia. La producción máxima de la micotoxina puede tener lugar en muy pocos días después de la colonización del grano de uva. Las condiciones de actividad de agua y temperatura que favorecen el crecimiento óptimo de los Aspergillus negros son distintas de las que propician la producción de la micotoxina. El proceso de vinificación reduce progresivamente y de forma importante la concentración inicial de OTA en el mosto.
En el segundo contexto, relativo a su eliminación del vino, se han ensayado determinados coadyuvantes de uso enológico, como gel de sílice, gelatina, carbón, o celulosa. Solamente el carbón activo se ha mostrado eficaz en tal sentido, solo o asociado al gel de sílice, completándose el tratamiento con un encolado con gelatina, aunque la adición de carbón a los vinos tintos no está autorizada, necesitándose un permiso para la experimentación (Reglamento CEE 822/87, Artículo 26).
La puesta a punto de procesos de detoxificación, cuando la existencia de OTA en el mosto es inaceptable, no deberán comprometer la seguridad del producto, ni afectar a su calidad sensorial, y en este sentido la información sobre métodos aplicables al vino es reducida y poco concreta.
Algunas industrias europeas investigan actualmente sistemas enzimáticos (generalmente procedentes también de mohos filamentosos), que degraden esta problemática toxina de origen fúngico.
Conclusiones
Aunque la presencia de OTA en vino haya sido considerada desde hace tiempo como un peligro al menos potencial para el consumidor, no se encuentra referida como tal en la bibliografía especifica del sector hasta bien entrada la década de los noventa.13
Recientemente la Unión Europea ha establecido como límite máximo de OTA, a admitir en los mostos y vinos a partir de la vendimia de 2005, 2 µg/L (UE, 2005), límite propuesto con anterioridad por la OIV (2002), en su Asamblea General celebrada en Bratislava, recomendado y suscrito como obligatorio a partir de dicha norma por todos sus países miembros.
A juzgar por los datos consultados hasta ahora sobre la concentración de OTA en vinos españoles, se puede afirmar con algunas excepciones para vinos de postre, que no se superan los 2 µg/L recomendado por la Unión Europea y la OIV, estimándose su ingesta en 0,01 ng/kg de peso corporal y día.14
En cualquier caso, sería aconsejable lanzar un mensaje de tranquilidad a los consumidores, no sólo porque numerosos grupos interconectados entre sí en los distintos países vitivinícolas se ocupan de velar por la calidad y por la seguridad alimentaria fomentando el consumo de un producto tan natural como el vino, sino que además estas moléculas y sus concentraciones, si realmente están presentes en el vino, están muy alejadas de la ingesta diaria admitida en la mayoría de los casos, cuando no a niveles ínfimos o de meras trazas.
Bibliografía
1 Suárez, J.A.; Iñigo, B.: Microbiología Enológica. Fundamentos de Vinificación. Ed. Mundi-Prensa S.A, Madrid, 2004.
2 Shotwell, O.L.; Goulden, M.L.: «Ochratoxin A: occurrence as natural contaminant of a corn sample», Applied Microbiol 1969; 17: 765-766.
3 Spijers, G.J.A.; Van Hegmond, H.: Human Ochratoxins and pathologies. Ed. E.E. Creppy Eurotex 231: 3-32.
4 Ospital, M.; Cazabeil, J.; Medina, B. Rev Française d’Oenologie 1998; 169: 16-18.
5 ICMSE. Microorganisms in Fodds. Microbial Specifications of food pathogenes. Ed. Chapman and Hall, Londres, 1996.
6 Cabañes, F.J. et al.: «What is the source of ochratoxin A in wine?», Int J Food Microbiol. 2002; 79: 213-215.
7 Bau, M.; et al.: «Ochratoxigenic species from Spanish wine grapes», Int J Food Microbiol 2005; 98 (2): 125-130.
8 Battilani, P.; Pietri, A.: «Ochratoxin A in Grapes and Wine». European J Plant Pathol 2002; 108 (8): 639-643.
9 Zimmerli, B.; Dick, R.: «Ochratoxin A in table wine and grape-juice: occurrence and risk assessment», Food Add Contamin 1996; 13: 655-658.
10 Dubernet, M.: «Note de synteses sur L’OTA dans les vins», Comission d’Oenologie. OIV. SCMAV 03-2002-21, (FV 11-61), 2002.
12 Burdaspal, P.; Legarda, M.T.: «Ocratoxina A en vinos, mostos y zumos de uvas elaborados en España y en otros países europeos», Alimentaria 1999; 36: 107-113.
12 Sanchis, V. et al.: «Estrategias para prevenir la contaminación por ocratoxina A en vino y derivados de uva», XX Congreso Nacional de Microbiología, Facultad de Veterinaria, Universidad de Cáceres, 2005.
13 Gottardi, G. L’Enotecnico 1997; 33 (6): 20-27.
14 Blesa, J. et al.: « Concentration of ochratoxin A in wines from supermarkets and stores of Valencian Community (Spain)», J Chromat 2004; 1054: 397-401.
