Existe una gran diversidad de materiales que en un momento u otro entran en contacto con el vino durante su elaboración. Estos se encuentran en forma de recipientes, cañerías y otros elementos que pueden interactuar con el producto. En este artículo nos centraremos en los materiales denominados plásticos.
Periódicamente, en el sector del vino, se realizan estudios, ligados a la preocupación de los profesionales de la industria vitivinícola, sobre las migraciones provenientes de las sustancias plásticas que puedan afectar al vino en su aspecto organoléptico y/o toxicológico. Como referencia histórica podemos citar un estudio realizado sobre el contenido en estireno derivado de depósitos en diferentes vinos o, recientemente, preguntas realizadas en diferentes fórums sobre los ftalatos o el bifenol A. Como ejemplo ilustrativo de las cantidades que pueden migrar reproducimos en la tabla 1 los resultados del estudio sobre el estireno.
Estas preocupaciones podrían ir en aumento en un futuro cercano, puesto que el desarrollo de nuevos plásticos puede llevar a la sustitución con éxito de algunos de los componentes tradicionales del envasado del vino, como son los tapones (que ya son una realidad), o incluso las botellas. Dado que el término «plástico» engloba a un gran número de sustancias (algunas de ellas no son estrictamente plásticos), empezaremos definiendo de que materiales estamos hablando.
¿Qué son los plásticos?
Los plásticos son materiales poliméricos orgánicos, compuestos por macromoléculas gigantescas, que pueden deformarse hasta conseguir una forma deseada mediante procesos de extrusión, inyección en un molde, o hilado. Las moléculas pueden ser de origen natural, como la celulosa, o sintéticas, como el polietileno o el nylon. A pesar de que existen sustancias naturales que pueden ser consideradas plásticos, como el cuero o el caucho, en general se califican como plásticos sólo aquellos que se han obtenido por síntesis.
Obtención y estructura de los plásticos
Los plásticos son polímeros, es decir, están constituidos por repeticiones de unas unidades moleculares denominadas monómeros, que en ciertas condiciones se unen para formar cadenas de miles de unidades. Existen básicamente dos vías para construir estas cadenas:
– Las reacciones de adición.
– Las reacciones de condensación.
Ejemplos de estos dos tipos de reacciones se encuentran en el polietileno:
Esta reacción puede continuar hasta obtener moléculas más grandes mediante adición. Como se puede observar, para este tipo de reacciones deben estar presentes dobles o triples enlaces que son los que sirven para hacer crecer el polímero.
El polietileno tereftalato (PET) se obtiene por condensación, como muestra la figura 1.
Los envases de plástico
Es evidente que los plásticos han encontrado en el mundo del envase y el embalaje una de sus aplicaciones más notorias. Su resistencia, ligereza y facilidad para adoptar formas diversas y, en según que casos, su transparencia, han determinado su crecimiento en este sector. Junto a estas ventajas, también presentan una serie de limitaciones. Debemos entender los plásticos como una superposición de redes moleculares. Las redes tienen agujeros, y algunos compuestos son suficientemente pequeños como para atravesar la pared del envase. Esto hace que los productos que sean muy sensibles a la oxidación, no sean buenos candidatos para ser envasados en plástico, excepto en determinadas aplicaciones puntuales.
Interacciones a través de las paredes de un envase de plástico
Todos estos flujos dependen mucho de las concentraciones, la naturaleza del plástico y el producto envasado, y de factores ambientales como la presión y la temperatura. Existen maneras de evitar en gran parte estos intercambios, como son la utilización de colorante o filtros en el caso de la luz, o el uso de envases multicapa (aprovechando que algunos materiales son más impermeables que otros) o, finalmente, la utilización de secuestradores de oxígeno. A pesar de todo ello, para cada caso particular se deben estudiar los mejores sistemas en función del tiempo de vida que se desee dar al producto envasado, su composición y las condiciones ambientales a las que se verá sometido (fig. 2).
Hasta ahora, las botellas de plástico para vinos se han utilizad tan sólo como botellas promocionales, o para los menús de los aviones (botellas de PET o multicapas en base PET de formato pequeño, 150 mL), o para transportar vinos para el consumo inmediato en formato de 5 litros. Un caso particular es el uso de envases de cartón, conocidos como briks, en los cuales la capa interna es de polietileno.
Una aplicación que va en aumento es el uso de tapones sintéticos que imitan al corcho y elaborados en base a elastómeros. Su composición exacta normalmente es un secreto industrial sujeto a patente, ya que se prevé un fuerte crecimiento en su uso por parte de la industria vitivinícola. Otra aplicación tradicional son las juntas de los tapones corona también fabricados en base a elastómeros. Los depósitos de poliéster y los recubrimientos a base de resinas epoxídicas pertenecen por si mismos a un mundo diferente, que podría ser objeto de otro artículo.
Aditivos utilizados en la fabricación de plásticos
En función de cuál deba de ser su aplicación, se pueden incorporar una serie de aditivos a los productos plásticos. Existe una gran diversidad de estos aditivos con múltiples utilidades. Entre ellos podemos destacar los antiestáticos, antioxidantes, colorantes, lubricantes, plastificantes, clarificantes, antibacterianos, secuestradores de oxígeno, y muchos más.
Migraciones
Sea cual sea el proceso para la obtención de los polímeros, siempre se utilizan unas condiciones físicas determinadas, unos catalizadores, y en algunos casos una serie de aditivos para mejorar sus propiedades en función de la aplicación deseada. En los polímeros de adición por descomposición se pueden liberar monómeros, mientras que en las reacciones de condensación, debido a la pérdida de átomos, este paso es irreversible y dará lugar a otros productos en caso de degradación.
Hemos ido comprobando que las sustancias denominadas plásticos son muy complejas y diversas. Sustancias que han intervenido en el proceso de elaboración de los materiales plásticos o productos de degradación debidos al procesado de los mismos, pueden llegar a pasar a los productos alimenticios en contacto con ellos.
En el caso de los vinos, se ha descrito todo un conjunto de sustancias detectadas en vinos derivadas de materiales plásticos, en especial de depósitos. En este sentido, se ha hablado mucho de los ftalatos, que son una familia de aditivos que se utilizan como plastificantes, o del bifenol A que se obtiene de resinas epoxídicas utilizadas para la protección de las paredes interiores de los depósitos de almacenaje. Se debe hacer notar, también, que el hecho de que puedan existir algunas sustancias que migren no quiere decir que deban afectar negativamente al producto, ni organolépticamente ni en cuanto a su seguridad alimenticia, siempre y cuando estas migraciones se mantengan dentro de unos límites. Estos límites vienen determinados por las pruebas de producto y quedan delimitados por las restricciones de la legislación actual.
Legislación
Los materiales plásticos en contacto con los alimentos deben cumplir unas normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones por transferencia o migración de componentes que alteren las propiedades o la seguridad del contenido. La lista de materiales autorizados, así como los límites máximos de migraciones están regulados mediante la normativa del 22 de febrero del 2003, que desarrolla el Real Decreto 118/2003 de 31 de Enero del 2003.
Como puntos destacados, la normativa establece que los objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos deberán comercializarse debidamente envasados o embalados y etiquetados de forma clara, visible, legible e indeleble con la siguiente información:
· Se debe indicar que el producto es «para uso alimentario», ya sea mediante este escrito y/o con el símbolo de una copa con un tenedor al lado.
· Las instrucciones de uso del producto, en caso de que el fabricante sospeche que pueda existir una utilización incorrecta.
· La identificación del fabricante, del transformador o de un vendedor, establecidos por la Unión Europea.
Además, los fabricantes, durante la fase de comercialización, deben aportar el certificado conforme el producto es para un uso alimentario y por tanto, cumple la normativa. También deben documentar su registro de sanidad en cuanto a transformadores de plástico por estar en contacto con alimentos.
Por lo que respecta específicamente a resinas epoxídicas, debemos referirnos al «Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos», y las leyes relacionadas.
Conclusión
Como para cualquier otro material, la utilización de los plásticos tiene sus ventajas y sus inconvenientes, y en cada caso debemos saber para qué y cómo utilizamos estos materiales. Cuando hablamos de polietileno debemos recordar, por ejemplo, que nos estamos refiriendo a una gran variedad de productos que tienen propiedades diferentes en función de la utilidad final. Por tanto, no es lo mismo un polietileno destinado al envasado de agua (que está diseñado para que no ceda sustancias al líquido), que un polietileno destinado al envasado de productos químicos, como detergentes, que están diseñados en función de su resistencia a estos agentes. En cada caso, debemos comprobar que el plástico que estamos utilizando sea el adecuado a la aplicación que le tenemos destinada. Naturalmente, en el caso de los vinos, que son un producto alimenticio, todos los materiales deben de tener su certificado del fabricante en cuanto es apto para este uso. También puede exigirse un análisis de migraciones por los diferentes medios en que se determina la migración global.
Es importante, por tanto, destacar que a pesar de todas las informaciones y certificados que pueda aportar el fabricante de productos plásticos, la responsabilidad sobre el producto final, el vino, es de la empresa que elabora y envasa ese vino y, en consecuencia, deberá realizar las pruebas y análisis que considere adecuados para asegurar que su producto no se verá afectado negativamente, ni organolépticamente ni toxicológicamente, por el uso de contenedores, envases o utillaje hecho de plástico. Finalmente, en necesario recordar, para tranquilidad de todo el mundo, que cuando se hacen pruebas toxicológicas y se determina la dosis diaria admisible de una sustancia, estos análisis se realizan sobre animales de laboratorio y, en consecuencia, los resultados no son directamente extrapolables al ser humano.
