El envejecimiento oxidativo de los vinos en barrica, llevar el vino a la barrica y complementarlo con un período de reducción en botella, es una práctica tradicional en zonas elaboradoras de vinos de calidad y que en la actualidad se ha extendido a la mayor parte de las regiones vitivinícolas mundiales. Durante el envejecimiento en barrica, el vino experimenta importantes modificaciones que dan lugar a un aumento en su estabilidad y a una mejora de sus características organolépticas, debido a los fenómenos de clarificación espontánea, eliminación de CO2, difusión lenta y continua de oxígeno a través de los poros de la madera, cesión de compuestos propios del roble al vino y reacciones entre diversos compuestos.1-6
La madera de roble posee una ligera porosidad que permite el paso lento del oxígeno atmosférico a través de sus poros, favoreciendo la oxidación suave de determinados compuestos de los vinos y ciertos fenómenos fisicoquímicos que intervienen en la crianza de los vinos, los cuales producen una mejora del color y sabor de los tintos.7,8 La duración de este proceso, el origen de la madera de roble, tipo de secado, tostado y volumen de la barrica de envejecimiento son factores que deberán adaptarse a la personalidad y características intrínsecas de cada vino para que la madera no las enmascare y puedan obtenerse los caldos de la mejor calidad. La crianza de los vinos debe regularse adecuadamente y para ello es necesario conocer con profundidad los numerosos factores que intervienen: composición del vino destinado a envejecimiento, características de las barricas de roble (tipo de madera, quemado…), condiciones ambientales de la bodega, periodicidad de los trasiegos, etc.3
Las especies de roble clásicamente consideradas en la industria tonelera, pertenecen en su mayoría al grupo de robles blancos, y son Quercus robur L. y Q. petraea Liebl. procedentes de los bosques de Francia, y Q. alba L. de la costa este de los Estados Unidos (fig. 1). Ante la creciente demanda de barricas de roble francés (Quercus robur L.), algunas tonelerías también trabajan con roble del este de Europa (Rumanía, Hungría, Rusia) ya que se trata de una madera con características semejantes a las del roble francés. Muchos enólogos han incluido barricas de este tipo de roble, ya que los resultados obtenidos son comparables a los que derivan de un envejecimiento del vino en roble francés.
Por otro lado, es imprescindible mencionar la importancia del roble español. Los estudios de los últimos años del equipo de investigación del CIFOR-INIA, han puesto de manifiesto que la madera de Q. pyrenaica, roble autóctono de la península Ibérica, tiene una composición química, tanto de polifenoles de bajo peso molecular como de taninos y componentes volátiles, similar a Q. robur y Q. petraea, tanto desde en verde como durante los procesos de secado y tostado. Las características sensoriales y químicas (polifenoles y volátiles relacionados con la madera) del vino envejecido en barricas fabricadas con dicha madera han resultado semejantes a los procedentes de la crianza en barricas de Q. robur y Q. petraea, por lo que respecta a la crianza oxidativa y al envejecimiento en botella.9,10
Los procesos oxidativos que sufre el vino tinto durante su envejecimiento en barrica provocan la disminución del contenido polifenólico, debido a la condensación entre los antocianos libres y taninos y a procesos de polimerización responsables del descenso de la astringencia de los vinos. La madera aporta al vino muchos compuestos, entre ellos los elagitaninos que actúan como reguladores del proceso de oxidación, acelerando la condensación entre antocianos y taninos, lo que provoca un incremento de los tonos azules que dan lugar a la disminución del desarrollo de amarillos.3 La relación entre el origen geográfico de la madera y las características finales de los vinos envejecidos en barrica ha sido objeto de numerosos estudios. Se han observado diferencias entre los vinos envejecidos en robles americanos y franceses, sobre todo en su contenido en polifenoles, taninos y β-metil-γ-octolactona.11,12,13 También se han encontrado diferencias en cuanto a la técnica de tonelería empleada (forma de corte, secado, quemado, etc.), ya que el domado de las duelas mediante calentamiento influye decisivamente en la formación de compuestos aromáticos. Chatonnet y Boidron7 ponen de manifiesto que el calentamiento medio (150 – 200 ºC) es el óptimo para la formación de estos compuestos con gran incidencia organoléptica, por lo tanto resulta de gran interés definir no sólo la temperatura de quemado de la madera sino también el tiempo empleado para ello. Actualmente y cada vez más, la determinación exacta de los parámetros de domado y tostado propios del proceso de fabricación de las barricas es un aspecto muy cuidado y vigilado por los enólogos, ya que son factores que marcan las propiedades que irá adquiriendo el vino en el tiempo de contacto con la madera.
Recientemente, la Unión Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, será necesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislación y, tema delicado pero capital, como se comunicará al consumidor. Veamos a continuación que pueden aportar los chips a los vinos desde un punto de vista técnico.
También es importante analizar el tiempo de utilización de la barrica, ya que es un factor con gran influencia en el envejecimiento.1,5,12,14,15 En la práctica, se combina la utilización de barricas nuevas y usadas para conseguir las características deseadas en un vino y respetar los tiempos mínimos de permanencia en barrica exigidos por las respectivas Denominaciones de Origen.
Por otra parte, frente a la complejidad de la elección y manejo de la barrica para envejecer los vinos a fin de obtener un producto de gran calidad, nos encontramos con el empleo de sistemas que llevan la madera al vino y que «aportan un toque de madera» a los vinos (práctica habitual por parte de algunas bodegas). Son diferentes productos derivados del roble para aplicar madera a los vinos sin necesidad de emplear barricas. Esta circunstancia abre el campo a tratamientos de «envejecimiento» que habitualmente van dirigidos a vinos de menor calidad y que, si no se regula convenientemente, pueden llegar a suponer un fraude cuando se ofrecen como vinos de barrica. Los nuevos países productores de vino, Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia o Estados Unidos realizan estas prácticas desde hace unos años. Elaboran vinos con una gran variedad de sistemas basados en añadir al vino trozos de roble de diferentes tamaños, tipos de madera y grados de tostado, algunos de ellos para introducir directamente en el depósito y otros para aprovechar las barricas usadas. Como ejemplo, las astillas de roble se ofrecen de distintas formas: las conocidas como virutas (oak chips), las porciones de madera cortadas formando cubos llamados cubes u oak beans, también encontramos polvo de roble (oak powder), trozos de madera granulada llamados pencil shavings o granulates, la madera de roble cortada como piezas de dominó (dominoes), o también en pedazos cuadrados (blocks o segments).
En referencia a productos de roble de mayor tamaño para introducir en el depósito, se pueden encontrar los llamados tank staves, o travesaños de madera, también denominados winewood o infusion staves.
Todos estos productos se emplean para dar al vino un toque a madera; sin embargo, las características del vino obtenido son diferentes a cuando se envejece en barricas de roble. La tabla 1 recoge el promedio de los parámetros enológicos, compuestos fenólicos totales, ácidos y aldehídos fenólicos, así como antocianos; todos ellos analizados en un mismo vino DO Cigales que se ha tratado con astillas, travesaños y barricas de roble francés durante un año. El vino guardado con astillas es el que presenta menor extracto seco, acidez total, polifenoles, antocianos y los mayores niveles de pH, vainilla y cafeico.
Los vinos envejecidos en barricas y los guardados con travesaños mantienen durante el envejecimiento unos niveles en extracto seco significativamente más altos que los vinos tratados con astillas (fig. 2). Al principio del envejecimiento se produce una mayor extracción de los componentes de la madera en el vino envejecido en barricas y en contacto con travesaños, mientras que tras seis meses el extracto seco disminuye de forma más acusada en el vino en contacto con travesaños. Esto nos indicaría que el vino procedente de barricas mantendrá más estructura y cuerpo, que el procedente de los otros sistemas.
Es importante destacar que la mayor intensidad colorante la presentan los vinos tratados en los sistemas alternativos frente al vino envejecido en barricas, concretamente en el porcentaje de color amarillo y azul. Se ha encontrado que las tonalidades pardas son significativamente más elevadas en los vinos guardados con astillas, los vinos tratados con travesaños y astillas presentan niveles semejantes en color azul siendo superiores a los envejecidos en barricas. Sin embargo, el vino envejecido en barricas es el que mayores niveles de color rojo y de antocianos presenta durante el año de estudio.
La pérdida de color rojo con el tiempo de envejecimiento es debida a la disminución de los antocianos. Este fenómeno es más evidente en el vino guardado con astillas que en el de los travesaños, manteniendo las mayores tonalidades rojas el vino tratado con barricas. Se ha encontrado que los menores niveles de los modificadores azul y amarillo del color los presentan los vinos envejecidos en barricas, siendo los vinos tratados con travesaños y especialmente con astillas los que mayores tonalidades pardas presentan (fig. 3).6,16
Por otro lado, al final del período de contacto con la madera se ha encontrado que los vinos tratados con travesaños muestran unas características más próximas al vino envejecido en barricas (presentan una evolución más lenta) que al tratado con astillas (vino que envejece más rápidamente) (fig. 4a). Sin embargo, tras dos años de botella se ha observado que los vinos envejecidos en barricas son diferentes a los de sistemas alternativos (fig. 4b).
Respecto al aprovechamiento de la barrica usada, además de desbastar la barrica a fin de eliminar los milímetros de madera con vino, también podemos encontrar sistemas que aprovechan la barrica como recipiente al que se añaden trozos de madera como los oak chain o stixs, barrel inserts. Es importante mencionar que todos estos productos se encuentran fabricados a partir de diferentes maderas de roble (americano, francés, húngaro), distintos tipos de tostado (fuego, aire caliente, radiación infrarroja), grados de tostado (además de los ya conocidos niveles de ligero, medio y fuerte, también se ofrecen tostados simples, dobles o realizados a distintas temperaturas).
Este panorama ha provocado una gran incertidumbre en el mundo enológico europeo actual, ya que países con grandes excedentes de vino (Francia e Italia) reclaman poder acceder a los nuevos mercados empleando las prácticas de otros continentes y compitiendo así con la entrada de los vinos del Nuevo Mundo. Estas prácticas «alternativas» a las barricas admitidas por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), han sido recientemente incluidas en la lista de prácticas enológicas, concretamente la Comisión Europea, el 28 de diciembre de 2005, admite la utilización de virutas de roble en la elaboración de vino. Sin embargo, es necesario que cada país establezca las normas de utilización (reglamento de prácticas enológicas) y de presentación (etiquetado), pues nos encontraremos en el mercado con vinos producidos por el sistema tradicional de envejecimiento y por el sistema de envejecimiento alternativo.
En todos los casos, se pretende conseguir en el vino una mejora en la estructura; favoreciendo las reacciones y/o combinaciones de antocianos-taninos que aseguren la estabilidad del color, y por otro lado el efecto de sabor a madera, ya que la cesión por parte de la madera de compuestos aromáticos como lactonas, vainilla, etc. confiere al vino indicadores de permanencia en contacto con madera. Los efectos que produce la adición de trozos de madera al vino dependen de varios factores que definen las características del producto final: origen de la madera de roble, proceso de tostado, dosis añadida al vino, tiempo de contacto entre la madera y el vino, tamaño de los trozos de madera y posible oxigenación del vino.17 Teniendo en cuenta que es necesario reproducir la leve microoxigenación que se produce en la barrica de roble, es necesario unir a estos nuevos sistemas de madera de roble (chips, etc.), una microoxigenación controlada. La microoxigenación es una técnica muy implantada en las bodegas españolas y utilizada en diferentes momentos de la vinificación. Se trata de una práctica usada preferentemente durante la fermentación alcohólica con el fin de simular trasiegos y aireaciones que permitan a las levaduras finalizar adecuadamente la fermentación alcohólica, a la vez que se evita la formación de compuestos azufrados responsables de olores y sabores desagradables. Por otro lado, este aporte de oxígeno de forma controlada, supone una mayor formación de acetaldehído como producto de la fermentación, teniendo en cuenta que éste es el responsable de la formación del complejo antociano-tanino, cabe esperar en los vinos así tratados una estabilización del color. Otra de las aplicaciones que se está dando actualmente a la microoxigenación se centra en la mejora del vino una vez terminado, concretamente durante su proceso de conservación, por un lado oxigenando los vinos guardados en grandes depósitos y por otro los tratados durante mucho tiempo con madera. Cuando los vinos han sido conservados en depósitos de grandes dimensiones tienden a reducirse, por lo que una microoxigenación controlada permite abrir los vinos y descubrir su potencial. Los vinos que han pasado mucho tiempo en contacto con madera al ser microoxigenados mejoran en su estructura fenólica debido al desarrollo de polimerizaciones y condensaciones que estabilizan la materia colorante.
En definitiva, se trata de nuevas técnicas que permiten acortar los tiempos de estancia en contacto del vino con la madera (con el consiguiente ahorro económico). Sin embargo, se desconoce la «vida» de los vinos tratados en estas condiciones y la evolución de sus parámetros químicos y sensoriales, no sólo durante su permanencia en contacto con la madera, sino también durante su estancia en medio reductor (botella).
Agradecimiento
Los resultados presentados pertenecen a una línea de trabajo de investigación financiada por distintas entidades (Junta de Castilla y León: VA030/01 y VA124/04, INIA en el marco del Programa Nacional de Alimentación y Tecnología Agraria y Alimentaria (I+D+I): VIN00-033, VIN03-034-C2) y se puede realizar gracias al trabajo de diferentes investigadores (Nevares, I.; Cárcel, L.M.; Merino, S.; Fernández, J.A.) a los que expreso mi más sincero agradecimiento.
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