En el mundo del vino, como en todas las actividades humanas, las modas también tienen una gran influencia. Periódicamente aparecen nuevas técnicas de vinificación o crianza que rápidamente son introducidas por los enólogos más inquietos. Así, algunas prácticas como el delestage, la microoxigenación o la adición de enzimas, que podían parecer innovadoras hace unos años, hoy día son una auténtica realidad en muchas bodegas.
Este es el caso de la maceración prefermentativa en frío de la uva tinta.2-6,9,11 Esta técnica, cada vez más practicada en las bodegas de nuestro país, consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceración. Con ello se busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, proveídos de una mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo. Todo parecen ventajas, pero también (como veremos más adelante) esta técnica presenta ciertas dificultades de aplicación y algún que otro inconveniente.
El origen de la maceración prefermentativa como técnica dirigida hacia una mejora de la extracción procede de la Borgoña.4,12 Como consecuencia de las bajas temperaturas habituales en la región, era bastante habitual que la vendimia llegara muy fría y que el comienzo de la fermentación se retardara unos cuantos días. Los borgoñeses apreciaron rápidamente las ventajas de este retraso y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar más aún el tiempo de maceración prefermentativa. En esa época todavía no existían los equipos de frío, por lo que la única solución era aumentar las dosis de dióxido de azufre. La adición de una dosis alta de dióxido de azufre comporta la inhibición de las levaduras y, por tanto, sirve para este propósito. Este es, de hecho, el origen de las maceraciones sulfíticas que algunos enólogos de la Borgoña practicaban para obtener vinos con más color. Aunque la eficacia de las maceraciones sulfíticas ha sido bien demostrada,1,10 esta técnica no se puede aconsejar bajo ningún concepto. Evidentemente, esto es debido a que el dióxido de azufre es un producto limitado por la legislación y que puede resultar problemático desde el punto de vista de la salud pública. Además, la utilización de dosis muy altas de dióxido de azufre pueden condicionar el correcto desarrollo de la fermentación maloláctica.
Como alternativa para conseguir alargar la maceración prefermentativa se puede utilizar el frío. Esta técnica puede ser considerada como originaria de California, ya que bodegas californianas empezaron a aplicar la maceración prefermentativa en frío como sistema habitual de vinificación. Esta técnica denominada cold soaking o cold soak consiste en enfriar la vendimia hasta los 4-7 ºC y mantenerla sin fermentar durante unos 7-10 días.
El frío necesario para tal fin puede ser obtenido de distintas maneras, si bien la más utilizada sea probablemente la adición de nieve carbónica. En principio, la adición de nieve carbónica también presenta la ventaja de provocar otros fenómenos que creemos necesarios señalar.11,12 En primer lugar, al enfriar el mosto rápidamente, se inhiben las polifenoles oxidasas. Por otro lado, la saturación que produce el dióxido de carbono generado por la sublimación de la nieve carbónica desplaza completamente el oxígeno presente en el medio. Por tanto, la aplicación de la nieve carbónica protege los aromas y los antocianos de la oxidación. Asimismo, la nieve carbónica, al congelar parte de las pieles de la uva, provoca la rotura de las células de la piel y favorece la futura solubilización de sus componentes. Como vemos, todo parecen ventajas.
Un análisis bibliográfico sobre el tema muestra que, verdaderamente, hay muy pocos artículos publicados sobre esta temática2-6,9,11 y que, además, los resultados no son siempre muy claros. Así, Couasnon (1999)2,3 obtuvo unos resultados espectaculares sobre la mejora de extracción de polifenoles, mientras que otros autores han obtenido resultados más discretos.11
Otro aspecto a considerar es que cuando se aplica una maceración prefermentativa en frío se alteran completamente las reglas del juego a nivel microbiológico. Si mantenemos sin fermentar un depósito durante 7 a 10 días a baja temperatura, el efecto selectivo de la aparición del etanol no existe. Sin embargo, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ciertos microorganismos, mientras que inhibe el de otros. Por tanto, la microbiota que se desarrolla durante este período prefermentativo será muy diferente de la que se genera en una vinificación tradicional. Ésta puede ser una de las razones por las cuales los vinos obtenidos mediante maceración prefermentativa en frío presentan un componente aromático más intenso y complejo.11,12
Si, además, la maceración prefermentativa se realiza mediante la adición de nieve carbónica, aparecen dos otros fenómenos que, necesariamente, tendremos que considerar. Por un lado, el desplazamiento del oxígeno inhibirá el desarrollo de las levaduras oxidativas y las bacterias acéticas, lo que puede ser considerado como positivo. Pero también desplazará completamente el dióxido de azufre, eliminándolo completamente del medio. En estas condiciones, cuando la temperatura suba, el riesgo que la fermentación alcohólica sea llevada a término por levaduras autóctonas sin el efecto selectivo del dióxido de azufre es enorme. Por esta razón es absolutamente imprescindible inocular, ya sea al principio del encubado o cuando dejamos de añadir nieve carbónica y la temperatura del depósito empiece a subir.4 En caso contrario, el riesgo de aparición de desviaciones de tipo microbiológico es muy alto. Con todo lo expuesto, parece que la maceración prefermentativa con nieve carbónica es una técnica muy interesante; no obstante, en la bibliografía hay realmente muy pocas experiencias publicadas y, además, según nuestros conocimientos nadie ha estudiado la influencia que tiene el nivel de maduración de la uva sobre su eficacia. Por estas razones, el objetivo de este trabajo fue estudiar la verdadera influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica sobre la extractibilidad de los compuestos fenólicos en función del nivel de maduración de la uva.
Material y métodos
Uva
Esta experiencia se realizó con uva de las variedades ull de llebre y cabernet sauvignon procedente del viñedo experimental de la Facultad de Enología de Tarragona en Constantí (DO Tarragona) durante la cosecha 2002. De cada una de las variedades se realizaron tres vendimias en tres niveles de maduración: la primera cosecha correspondía a una uva muy verde, la segunda a una uva bastante verde y la tercera a una uva madura. La tabla 1 ilustra el nivel de maduración en estas tres vendimias.
Todos los valores corresponden a la media aritmética ± desviación estándar de tres replicados. GAP: grado alcohólico probable; ATT: acidez total expresada en g de ácido tartárico por litro.
Vinificación
Por cada vendimia, la uva se dividía en seis lotes de unos 100 kg lo más homogéneos posible. Cada lote era desrapado y pisado de forma independiente, tras lo cual eran trasladados en depósitos de acero inoxidable de 125 kg de capacidad provistos de camisa refrigerante. La dosis de dióxido de azufre añadida era de 6 g/100 kg de uva. En los tres primeros depósitos, considerados como controles, se practicaba una vinificación estándar. Después de inocular las levaduras (Levuline CHP; GLO), la maceración se mantuvo durante siete días y se realizó un bazuqueo diario para facilitar la extracción de la materia colorante. En los otros tres depósitos se añadió nieve carbónica hasta alcanzar una temperatura de 4ºC. Durante siete días, se añadió diariamente una pequeña cantidad de nieve carbónica para mantener la temperatura por debajo de los 7ºC, conservando también la tina protegida del oxígeno. Transcurridos estos siete días, se inocularon los depósitos y se practicó una vinificación estándar similar a la de los controles. En densidades de 1020, 998 y a los siete días de empezada la fermentación (densidad: 992) se sacaron muestras. Estas muestras, una vez finalizadas las fermentaciones alcohólica y meloláctica, fueron sulfitadas (4 g/hL) y conservadas hasta el momento de los análisis.
Analíticas
Todas las muestras fueron centrifugadas antes de los análisis. La concentración de antocianos se determinó de acuerdo con la metodología descrita por Ribéreau-Gayon y Stonestreet.8 El índice de polifenoles totales (IPT) se determinó según la metodología descrita por Ribéreau-Gayon et al.7 Todos los resultados se expresan como la media aritmética de los tres replicados ± la desviación estándar.
Resultados y discusión
La tabla 1 muestra la evolución de los parámetros indicadores del nivel de maduración en ambas variedades. Como se puede ver, la evolución del grado alcohólico probable, de la acidez total tartárica y del pH son los habituales.
En la figura 1 se muestra la influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica sobre la concentración final de antocianos para ambas variedades viníferas. Como se puede observar, el comportamiento fue muy parecido para el «ull de llebre» y para el cabernet sauvignon. En términos generales, se puede concretar que la concentración de antocianos aumenta, como era de esperar, con el nivel de maduración y con el tiempo de maceración. Aun así, el efecto de maceración prefermentativa con nieve carbónica no fue tan claro como el que se ha descrito en la bibliografía.2,3,5,6 Nuestros resultados indican que hay diferencias favorables en los vinos premacerados con nieve carbónica únicamente en la primera y segunda vendimia, es decir cuando la uva está verde. Por el contrario, en la tercera vendimia, cuando la uva está bastante madura, no observamos diferencias. De hecho, en el gráfico se puede comprobar la superposición de las curvas.
En la figura 2 se muestra la influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica sobre la concentración total de compuestos fenólicos (IPT) para ambas variedades. Los resultados son muy parecidos para los antocianos. Tanto los vinos de la variedad ull de llebre como los de cabernet sauvignon presentan concentraciones más altas de compuestos fenólicos cuanto más madura esté la uva y más larga es la maceración. De forma similar, sólo se encuentran diferencias favorables a la maceración prefermentativa con nieve carbónica en las dos primeras vendimias, es decir, cuando la uva no está suficientemente madura. Por el contrario, en la tercera vendimia, cuando la uva ya ha madurado lo suficiente, las curvas se vuelven a superponer como en el caso de los antocianos.
Como se puede ver, los resultados obtenidos no son tan espectaculares como se podría deducir de lo publicado por otros autores2,3 e indican que esta técnica tan sólo permite mejorar la extracción en el caso que la uva no esté lo bastante madura. Aun así, ésta puede ser probablemente la mejor utilidad de aplicación de la maceración prefermentativa con nieve carbónica. Ante una uva poco madura, el enólogo siempre se enfrenta a un incómodo dilema. Si maceramos poco, tendremos poco color y si alargamos la maceración podemos extraer una importante proporción de tanino de las semillas y, por tanto, saldrán vinos astringentes, amargos y con notas herbáceas.12 Pues bien, ante este problema, la aplicación de la nieve carbónica puede ser muy útil. Podemos alargar la maceración prefermentativa, es decir, en fase acuosa, y a continuación detener la maceración en fase fermentativa antes. Así intentaremos obtener suficiente color de la uva verde sin necesidad de alargar las maceraciones.
Agradecimientos
Este estudio ha sido financiado por la CICYT (subvención AGL 2001-0716).
Bibliografía
1 BAKKER, J.; BRIDLE, P.; BELLWORTHY, S.J.; GARCIA-VIGUEIRA, C.; READER, H.P.; WATKINS, S.J.: «Effect of sulphur dioxide and must extraction on colour, phenolic compounds and sensory quality of red table wine», J Sci Food Agric 1998; 78: 297-307.
2 COUASNON, M.: «Una nueva técnica; la maceración prefermentativa en frío». A: La tecnología de la elaboración de vinos tintos e innovaciones en la estabilización de los vinos, Libros de actos FIRAVI 99, 1999, págs. 27-45.
3 COUASNON, M.: (1999) «Une nouvelle technique; la maceration prefermentaire à froid – Extraction a la niege carbonique», part I., Rev Oenol Tech Vitic Oenol 1999; 92: 26-30.
4 DELTEIL, D.: «La maceration prefermentaire (MPF) des raisins mediterranéens et rhodaniens», Rev Oenol 2004; 112: 29-32.
5 OKUBO, K.; GOTO-YAMAMOTO, N.; OKAZAKI, N.: «Effect of prefermentative cold soak on extraction of anthocyanin during red wine making», Nippon Jozo Kyokaishi 2003; 98: 193-200.
6 PARENTI, A.; SPUGNOLI, P.; CALAMAI, L.; FERRARI, S.; GORI, C.: «Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovesi grape», Eur J Food Res Technol 2004; 218: 360-366.
7 RIBÉREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEU, D.: (1999). «Sulfur derivatives and reduction odors», a: Handbook of Enology. Vol. 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Chichester, John Wiley and Sons: 237-243.
8 RIBÉREAU-GAYON, J.; STONESTREET, E.: «Le dosage des anthocyanes dans le vin rouge», Bulletin de la Societé de Chimie 1965; 9: 2649-2652.
9 VILLIMBURGO, M.: «Cold maceration of Sangiovesi», Vignevini 2002; 29: 121-127.
10 ZAMORA, F.: Vinification au Château Cantemerle. Rapport du DNO. Institut d’Oenologie de Bordeaux, 1999.
11 ZAMORA, F.: «La maceración prefermentativa en frío de la uva tinta», Enólogos 2004; 32: 36-39.
12 ZAMORA F.: Elaboración y crianza del vino tinto; aspectos científicos y prácticos, Madrid, Editorial Mundi-Prensa; AMV Ediciones, 2003.
