En Cataluña, la producción de vino de las diferentes denominaciones de origen en el año 2004 fue de 3 196 082 hL con una superficie de viñedo de 61 375 hectáreas (5,4% del total de viñedos estatales). En un mercado tan competitivo se debe tener un especial interés en las técnicas que evalúan la calidad de la uva. Actualmente, las técnicas más utilizadas como la refractometría, las valoraciones de acidez, la cromatografía de gases y líquidos no proporcionan información del potencial aromático del vino. La necesidad de producir vinos de calidad para hacer frente a las tendencias del mercado tiene como consecuencia el desarrollo progresivo de métodos que permitan cuantificar la calidad aromática de la uva en el momento de entrar en la bodega.
En este artículo se presenta el estudio, realizado en Bodegas Miguel Torres, en el que se evalúa la cuantificación de las agliconas presentes en la uva como posible parámetro indicador del potencial aromático.
Las agliconas (GG) de la uva son, principalmente, moléculas de terpenos, C13- norisoprenoides, alcoholes alifáticos y derivados bencénicos, enlazadas a glucosas. Estos compuestos, también llamados precursores glucosídicos, no tienen importancia en el color y aroma del vino, pero durante la fermentación se hidrolizan liberando al medio todos estos metabolitos secundarios que afectan al aroma y al calor final del vino. Una correlación entre la cantidad de precursores glusosídicos en el mosto y la intensidad aromática del vino obtenido permitiría evaluar, a priori, la calidad de la uva.
Métodos y evolución cronológica
El método, según Williams,1 para variedades de uva blanca se basa en tres pasos: se realiza un aislamiento de los precursores del mosto mediante una resina C-18, seguidamente, una hidrólisis del enlace glucosídico y, finalmente, la glucosa liberada se analiza enzimáticamente con hexoquinasa/glucosa-6-fosfato.
En las variedades tintas se encuentran cantidades importantes de precursores fenólicos que no tienen importancia sensorial. Siguiendo el método anterior se obtiene la cantidad de agliconas totales, tanto aromáticas como no aromáticas. Al ser necesario encontrar correcciones del método que minimicen al máximo las interferencias de los glucósidos no aromáticos surgen dos nuevos parámetros: la glucosa-glucosídica libre de materia colorante (RFGG) y la glucosa-glucosídica libre de materia fenólica (PFGG).
Iland2 desarrolla un método para determinar la RFGG en la uva mediante la sustracción de la cantidad de antocianos asociados a la glucosa al valor de los agliconas totales. Dentro de los compuestos fenólicos glucosilatos, se encuentran compuestos que tienen importancia sensorial como la vainillina, vainillato de etilo, etc., y otros que no, como el ácido cafeoiltartárico, p-cumaroiltartárico, siríngico, salicílico o los antocianos. Zoecklein3 y Whiton evalúan dos métodos de extracción de los precursores glucosídicos eliminando las interferencias de las agliconas fenólicas: extracción del mosto a pH 13 con OasisTM HLB y extracción a pH 10 con resina C-18. A pH básico, los precursores fenólicos se ionizan y no se retienen en la resina. El mejor método es usar la resina Oasis pero, juntamente con los glucósidos, se elude otros compuestos que interfieren en la cuantificación enzimática de la glucosa, lo que dificulta el análisis. En el laboratorio de Bodegas Miguel Torres se utiliza resina C-18 y el mosto a pH. En estas condiciones no se eliminan todas las interferencias de los compuestos fenólicos, pero se obtienen valores repetitivos y comparativos. A partir de aquí, la cuantificación sigue como propone Zoecklein.
Metodología de trabajo y evaluación del método
Para obtener muestras representativas de un viñedo, se recogen 20 kg de diferentes puntos. En el laboratorio se escogen tres submuestras de 1 kg, aproximadamente, y se prensan manualmente por separado. Se adicionan 30 ppm de sulfuroso en el mosto para evitar oxidaciones. En el caso de la uva negra, el mosto se separa en dos fracciones. Una fracción se lleva a pH 2 para determinar la RFGG, y otra a pH 10 para la PFGG. De cada prensada se hacen dos extracciones, de cada extracción, dos hidrólisis y, finalmente, un análisis enzimática de cada hidrolizado siguiendo el procedimiento bibliográfico. Para obtener el valor final de la cantidad de precursores, los doce resultados obtenidos se someten a un test discriminador de puntos aberrantes y se extrae la mediana con los valores obtenidos.
Se calcula el coeficiente de variación del método cuantificador doce veces cada parámetro en doce días diferentes. Las variedades escogidas son moscatel y garnacha negra (tabla 1).
GG: agliconas; RFGG: glucosa-glucosídica libre de materia colorante; PFGG: glucosa-glucosídica libre de materia fenólica; μM: micromoles de glucosa glucosídica por litro de mosto; DE: desviación estándar. CV (%): coeficiente de variación
Los coeficientes de variación obtenidos son bajos y, por tanto, el método es reproducible (fig. 1). La linealidad del método se comprueba dopando alícuotas de mosto de moscatel con diferentes cantidades de n-octilglucásido previamente a la extracción. Se obtiene un coeficiente de regresión de 0,9926.
Aplicaciones: discriminación según origen y correlación con análisis sensorial
Se escogen parcelas de las variedades de moscatel, chardonnay y garnacha blanca. Se hacen dos determinaciones glucosídicas de cada parcela en dos momentos diferentes de madurez. Como se puede ver en la figura 2, en aumentar la madurez es una variable a tener en cuenta en los diseños de experiencias.
Se escogen diferentes parcelas de las variedades de chardonnay, moscatel, garnacha blanca, riesling, garnacha tinta y syrah. La toma de muestra se realiza cuando la uva está a aproximadamente 22 ºBrix, excepto la garnacha negra que está a 24 ºBrix. Según las figuras 3 y 4, parecería que, mediante el análisis de precursores glucosídicos, se podría llegar a diferenciar uvas de diferentes orígenes.
Relación entre la intensidad aromática del vino y la cantidad de precursores en syrah
En los apartados anteriores se demuestra que el método es viable. Se realiza, por tanto, un estudio completo de dos fincas de syrah, con el objetivo de correlacionar la cantidad de precursores y el análisis organoléptico. En este caso, por ser una variedad tinta, se analizan los precursores glucosídicos libres de materia colorante (RFGG) y los precursores libres de materia fenólica (PFGG).
La toma de muestra y la cuantificación de cada parcela se hace cuando el grado Brix es de 22,8. Según un estudio de varianza se encuentra que las dos muestras son significativamente diferentes por un α: 0,01% en los dos parámetros (tablas 2 y 3).
RFGG (μM): micromoles de glucosa-glucosídica libre de materia colorante por litro de mosto; CV (%): coeficiente de variación
PFGG (μM): micromoles de glucosa-glucosídica libre de materia fenólica por litro de mosto; CV (%): coeficiente de variación
Se vinifica cada muestra y se analiza sensorialmente cada vino. Todas las experiencias sensoriales se diseñan con el programa Fizz 1.2 Biosystem.
Se realiza un test triangular con los dos vinos para establecer si son sensorialmente diferentes. Se dispone de 25 jueces entrenados de los cuales 17 detectan correctamente la muestra diferente; con un α: 0,1%, se concluye que las muestras son significativamente diferentes.
Cada muestra se caracteriza según los atributos: intensidad aromática, untuosidad, concentración en boca y preferencia. Un grupo de diez catadores entrantes puntúan cada muestra del 0 al 5 según intensidad creciente del descriptor. Se realiza un análisis de varianza de cada atributo (tabla 4).
Promedio de intensidades de cada atributo
Según las estadísticas, el único atributo que presenta diferencias significativas es la intensidad aromática (p < 0,05). El vino de uva syrah A que más cantidad de precursores glucosídicos contiene es el que más intensidad aromática presenta.
Conclusiones
La cuantificación de los precursores glucosídicos parece ser de utilidad de cara a comparar la calidad aromática de uvas de diferentes procedencias dentro de una determinada variedad. El conocimiento de este parámetro juntamente con los clásicos como el grado, el pH y la acidez volátil nos conduce a un mayor control de la calidad de la uva.
Los precursores totales en la uva blanca dependen del grado de madurez y juntamente con el RFGG y PFGG parece que permiten diferenciar procedencias de una variedad. En el caso de la uva tinta, el RFGG y PFGG son complementarios: el método para detectar precursores libres de materia colorante (RFGG) elimina las interferencias para antocianos, pero no del resto de precursores fenólicos. El método para cuantificar precursores libres de materia fenólica (PFGG) elimina todos los fenoles incluidos los que tienen importancia organoléptica como las agliconas asociadas a la vainillina.
Mediante el análisis de precursores glugosídicos no se obtiene un valor absoluto de la cantidad de precursores aromáticos que se encuentra en el mosto, ya que por falta de patrones de precursores en el mercado no se puede calcular el porcentaje de extracción de cada compuesto por los diferentes métodos. Se obtiene un valor repetitivo y comparativo que permite evaluar la cantidad organoléptica de la uva al llegar a la bodega.
Las tendencias actuales apuestan por encontrar un método basado en la detección por infrarrojo de los precursores glucosídicos: con esta técnica se pretende simplificar y agilizar los análisis.
Bibliografía
1 WILLIAMS, CYNKAR, FRANCIS, GRAY, ILAND, COOMBE: «Quantification of glicosides in grapes, juices and wines through a determination of glycosyl glucose», J Agric Food Chem 1995; 43: 121-128.
2 ILAND, CYNKAR, FRANCIS, WILLIAMS, COOMBE: «Optimisation of methods for the detemination of total and red-free glycosyl-glucose in black grape berries of Vitis vinifera», Austr J Grape Wine Research 1996; 2: 171-178.
3 ZOECKLEIN, DOUGLAS, JASINSKI: «Evaluation of the phenol-free glycosyl-glucose determination», Am J Enol Viticult 2000; 51: 420-423.
4 WHITON, ZOECKLEIN: «Evaluation of glycosil-glucose methods for various glycosides», Am J Enol Viticult 2002; 53: 315-317.
5 FLANZY: Enología: Fundamentos científicos y teconológicos, AMV Ediciones, 1ª ed., 2000.
