Cuando se sirve una copa con un vino efervescente se produce un magnífico espectáculo en el que las burbujas son, sin duda, las protagonistas evidentes. Las burbujas son, por propia naturaleza, frágiles, efímeras y sumamente atractivas. Probablemente, por ello han atraído la atención de los investigadores de todos los tiempos.
Pese a que parece evidente, la espuma es el principal factor que condiciona la calidad de los vinos efervescentes. Otros aspectos como el sabor y el aroma desempeñan un papel muy importante, pero son la efervescencia y la persistencia de la espuma los atributos particulares de los vinos efervescentes y, por tanto presentan una importancia capital en su evaluación cualitativa (Moreno-Arribas et al., 1996; Obiols et al., 1998; Poinsaut, 1991).
Ya en el siglo I a.c., el gran poeta romano Virgilio utilizó el término spumantem para referirse a ciertos vinos que producían cosquilleo en el paladar y proporcionaban una agradable sensación de frescor en la boca. Leonardo da Vinci, en el siglo XVI, también mostró interés en el estudio de las burbujas en diferentes matrices líquidas. Pero no fue hasta el siglo XVII cuando Dom Pérignon, considerado tradicionalmente como el creador de los vinos efervescentes, asoció de forma indiscutible la espuma con la calidad de estos vinos.
Existen varias bebidas efervescentes en las que se incluyen las bebidas refrescantes gasificadas, la cerveza y, evidentemente, los vinos efervescentes. Aun así, su efervescencia y la calidad de su espuma son muy distintas: las bebidas refrescantes gasificadas presentan generalmente una efervescencia tumultuosa, con burbujas gruesas y con una persistencia de la espuma relativamente breve. Por el contrario, la cerveza presenta una efervescencia moderada, unas burbujas muy finas y una espuma extremadamente persistente. Pues bien, los vinos efervescentes presentan unas características intermedias.
Por otro lado, la efervescencia y la espuma no son únicamente atributos visuales ligados a la belleza de un vino, sino que influyen de manera significativa sobre las sensaciones que se perciben en el paladar (Vanrell, 2002). Una bebida refrescante gasificada, con una efervescencia tumultuosa y de grandes burbujas, origina en boca una sensación de agresividad. Del misma modo, perderá rápidamente su efervescencia, a causa de la rápida pérdida de gas observada en este tipo de productos. Por el contrario, un vino efervescente de calidad presentará en boca un agradable cosquilleo acompañado de una agradable sensación de untuosidad provocada por la espuma. Además, su efervescencia tendrá que ser suficientemente persistente para mantener estas sensaciones el tiempo necesario para degustar tranquilamente la copa.
Por tanto, resulta evidente que la calidad de un vino efervescente está fuertemente condicionada por sus características espumantes. Por esta razón, el conocimiento de los factores que tienen un papel sobre la espumabilidad y la persistencia de la espuma es un tema de gran interés para la ciencia enológica. De hecho, la bibliografía existente es abundante, pero los conocimientos actuales no han permitido resolver completamente el problema. Sin embargo, todo el mundo está de acuerdo en considerar que las sustancias tensoactivas son las principales responsables de la espumabiblidad y la persistencia de la espuma.
De entre el conjunto de moléculas que presentan estas características tensoactivas, las proteínas son las candidatas más interesantes (Brissonet y Maujean, 1993; Marchal et al., 1996). Además, las proteínas intervienen en otros aspectos que afectan a la calidad del vino; así, participan en las sensaciones de estructura y de untuosidad del vino (Ferrari y Feuillat, 1988) y ejercen un papel como fijadores de los aromas (Lubbers et al., 1993). Asimismo, las proteínas también pueden originar precipitaciones (Alexandre y Velez, 1992; Dawes y Boyes, 1994) y el único tratamiento eficaz para evitar la precipitación proteica es el tratamiento con bentonita (Ribéreau-Gayon et al., 1999). No obstante, la utilización de bentonita para eliminar el riesgo de precipitación proteica genera una pérdida de aromas para absorción (Ledoux et Dubourdieu, 1994) y en el que concierne a los vinos efervescentes, una fuerte disminución de la calidad de la espuma por eliminación de proteínas (Malvy et al., 1994).
Por tanto, en ciertas situaciones, los elaboradores se encuentran ante el dilema de tener un vino estable y poco espumoso o tener un vino espumoso con el riesgo de mayor turbidez en botella.
Además, cabe recordar que la mayor parte de los elaboradores de vinos efervescentes utilizan la bentonita o la bentonita asociada a alginatos como coadyuvantes del tiraje para facilitar el removido. Por consiguiente, durante la toma de espuma en la botella, la bentonita puede afectar también a las proteínas del vino y, en consecuencia, a la calidad de la espuma.
Todo ello ha llevado a nuestro grupo de investigación a interesarse por la influencia de los procesos tecnológicos, que son aplicados en la elaboración de los vinos efervescentes, sobre la fracción proteica y sobre la calidad de la espuma. En el presente artículo presentamos algunos de nuestros resultados que demuestran que la elección de los productos utilizados para clarificar el vino de base y de los coadyuvantes del tiraje pueden ejercer un efecto no despreciable sobre la calidad final de la espuma de un vino efervescente.
Materiales y métodos
Los ensayos desarrollados para estudiar la clarificación de los vinos base se realizaron con vinos base de cava en la región del Penedès. Los vinos base fueron tratados con bentonita (cálcica activada) o con asociaciones de bentonita con otro clarificante proteico a dosis de 30 g/hL y comparados con un testigo no tratado. Como consecuencia de los resultados de las primeras experiencias se ha incluido en el estudio un nuevo producto, el Efficol.
Los ensayos desarrollados para estudiar el efecto de los diferentes coadyuvantes de tiraje fueron realizados con cava. En una primera experiencia, se comparó el cava elaborado sin coadyuvante con el mismo cava elaborado con la adición de dos tipos de bentonitas (3 g/hL) y de dos tipos de combinación de bentonita más alginato (3 g/hL).
En una segunda experiencia, se estudió la influencia de la adición suplementaria de levaduras secas inactivadas (3 g/hL) como posible fuente de manoproteínas en un cava y en un champagne. Finalmente y como fruto de los resultados precedentes, presentaremos, como última experiencia, la incidencia de la aplicación de un nuevo producto: Amplitan Tirage.
Análisis de las proteínas
El análisis de las proteínas de los vinos base y de los vinos efervescentes se efectuó mediante diálisis y liofilización y, después, con cromatografía líquida de exclusión molecular, de acuerdo con la metodología previamente publicada (Canals et al., 1998). Esta metodología permite cuantificar las proteínas totales y determinar tres fracciones de masas moleculares diferentes: F1 de masa molecular superior a 100 kDa, F2 de masa molecular de 60 kDa y, finalmente, F3 de masa molecular de 20-30 kDa.
Características de la espuma
La capacidad de un vino para producir espuma es difícil de apreciar. La Estación Enotécnica de Champagne ha desarrollado, en colaboración con la Facultad de Enología de Reims, el Mosalux que permite apreciar la espumabilidad de los vinos (Maujean et al., 1990). Mediante este sistema se puede medir la altura máxima a la que llega la espuma (HM) que se asimila generalmente a la espumabilidad del vino, y la altura en la estabilidad (HS) que se asimila generalmente a la persistencia de la espuma.
Resultados y discusión
En la figura 1 se presentan los resultados correspondientes a las propiedades espumantes de este vino antes y después de ser clarificado con diferentes productos:
– bentonita (30 g/hL),
– bentonita (30 g/hL) más un clarificante proteico de origen animal (3 g/hL),
– bentonita (30 g/hL) más un clarificante proteico de origen vegetal (3 g/hL)
Los resultados son muy claros, la clarificación con bentonita provoca una fuerte disminución de la espumabilidad (HM) y de la persistencia de la espuma (HS). Por otro lado, la utilización conjunta de la proteína animal o vegetal con la bentonita permite mantener o incluso obtener una cierta mejora de las características de la espuma.
En la tabla 1 se presenta la composición proteica del vino base y antes del tratamiento con los varios clarificantes. Como muestran los resultados, la bentonita provoca una fuerte disminución de las proteínas totales, especialmente de las fracciones F2 y F3. La utilización de una proteína animal o vegetal, conjuntamente con la bentonita parece ejercer un cierto efecto protector sobre las proteínas del vino, lo que explicaría en parte por qué los vinos así tratados presenten una mejor espuma.
Estos resultados nos han conducido a concebir un nuevo producto: Efficol que permite la estabilización y la clarificación de los vinos de base, sin alterar su capacidad espumante. En la figura 2 y la tabla 2 se aprecian los resultados obtenidos con Efficol. Como se puede constatar, la utilización de este producto permite obtener una mejor espuma que la que se obtiene mediante una clarificación bentonita.
En la figura 3 se presentan los resultados correspondientes a las propiedades espumantes de un mismo vino efervescente obtenido con o sin adición de coadyuvantes de tiraje. Los coadyuvantes utilizados fueron los siguientes:
– bentonita nº 1 (3 g/hL),
– bentonita nº 2 (3 g/hL),
– adyuvante 92 (3 g/hL),
– adyuvante MO (3 g/hL).
Paralelamente, en la tabla 2 se muestran los resultados correspondientes a la fracción proteica de estos vinos efervescentes.
Los resultados constatan que ambas bentonitas provocan una fuerte disminución tanto de la espumabilidad (HM) como de la persistencia de la espuma (HS), lo que coincide con la disminución radical del conjunto de proteínas de los vinos. Sin embargo, ambos productos a base de bentonita y alginatos, Adyuvant 92 y Colle MO, no afectan significativamente a sus propiedades espumantes.
En la tabla 3 y la figura 4 se muestra la influencia de la adición suplementaria de levaduras secas inactivadas sobre las propiedades espumantes y sobre la fracción proteica de un cava y de un champagne.
Como se puede constatar, la adición de levaduras secas inactivadas produce un incremento neto de la espumabilidad (HM) tanto en el cava como en el champagne. Se observa simultáneamente un aumento significativo de la concentración global de proteínas, especialmente marcada en las fracciones de masa molecular alta (F1) y media (F2). Parece, por tanto, claro que las levaduras secas inactivadas actúan liberando proteínas y manoproteínas que ejercerían un papel positivo sobre la calidad de la espuma.
Como a consecuencia de esta última experiencia, se ha desarrollado un nuevo producto, Amplitan Tirage, destinado a sustituir el tanino tiraje y que presenta la propiedad de preservar la calidad de la espuma. La figura 5 y la tabla 4 muestran los resultados obtenidos con este nuevo producto.
Los resultados son muy claros y confirman que los productos que combinan bentonita y alginatos (Colle MO) dan lugar a mejores propiedades espumantes que la bentonita sola y que la adición de Amplitan mejora todavía más las propiedades de la espuma, gracias a su aportación de proteínas y manoproteínas.
Conclusiones
La espuma de los vinos efervescentes es una preocupación permanente para los elaboradores de este tipo de vinos, ya que los tratamientos clásicos de estabilización tienden a ser desfavorables con la calidad de la espuma.
Las condiciones de tratamiento de la vendimia no son siempre óptimas: vendimia mecánica, trituración, prensado intenso, maceración.
Este estudio ha permitido poner en evidencia dos vías para preservar las propiedades espumantes tan difíciles de obtener y de mantener:
- Protección de la capacidad espumante en el clarificante de estabilización proteica de vinos de base para la bentonita gracias a Efficol.
- Para el tiraje, preferir la utilización de coadyuvantes de removido a base de bentonita y alginatos como el Adjuvant 92 o Adjuvant MO.
- Utilización de Amplitan Tirage para limitar los efectos de los inhibidores de la espuma.
Estos principios son aplicables a todos los sistemas de elaboración de vinos espumosos, ya se trate de método tradicional, champagne o método charmat.
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