La amina histamina, descubierta en 1910, fue hallada por primera vez en el vino en 1954 por Tarantola. Inicialmente no se atribuyó mucha importancia a esta información, ya que en otros alimentos se encontró en concentraciones más elevadas sin detectarse afecciones relacionadas con su consumo. Sin embargo, lentamente, las voces críticas fueron alcanzando más peso.
A partir de 1968, Marquardt y Weringloer se dedicaron de forma más intensiva a estudiar la presencia de histamina y exigieron retirar los vinos que contenían esta sustancia en concentraciones mayores de 2 mg/L. Poco después, otras aminas obtuvieron interés adicional, como la tiramina, la putrescina, la cadaverina, espermina y espermidina. Finalmente, Woller y Kobelt (1990) determinaron la presencia de 22 aminas en el vino (figura 1).
Formación de las aminas biógenas
Por lo general, las aminas biógenas se forman por el metabolismo en animales, plantas y microorganismos, resultado de reacciones enzimáticas que generan aminas biógenas mediante una descarboxilación de aminoácidos o por hidrólisis de sustancias nitrogenadas.
En lo relativo a la histamina, no siempre es posible reconocer la vía calculable:
Ya en 1976 Mayer y Pause determinaron una menor formación de histamina a valores de pH reducidos.
El análisis de 100 vinos griegos dio como resultado que la concentración de histamina parece ser independiente de la región de viticultura y de la añada (Vassiliou y Voudouris-Tsukala, 1983). Sin embargo, Cosmos y Simon-Sarkadi (2002) verificaron en Hungría una influencia del origen de la uva sobre el contenido de aminas biógenas en los vinos.
Woller y Kobelt (1990) comprobaron, analizando 450 vinos, una cierta dependencia de la variedad de cepa: la variedad gewürztraminer induce mayores concentraciones de ß-feniletilamina, y la variedad ortega de isoamilamina, que vinos de otras variedades. Además, comprobaron una mayor formación de putrescina y etanolamina en regiones más cálidas. Finalmente, en 1998 Glória et al. compararon vinos de las variedades pinot noir y cabernet sauvignon. Los primeros contenían significantemente más putrescina, histamina, ß-feniletilamina, triptamina y serotonina, mientras que los segundos más cadaverina y espermidina.
La formación de aminas biógenas también depende de la duración de la fermentación alcohólica en presencia de pulpa y hollejos, más que de la variedad de cepa o de la calidad y cantidad de la cosecha, así como de la composición del suelo.
Según análisis de Vidal-Carou et al. (1990), la fermentación alcohólica conducía a la aparición de tiramina en cantidades de poca consideración y observaron que la histamina no se presentaba durante este proceso. Por otra parte, dichos investigadores no detectaron una degradación de aminas biógenas durante la vinificación. Por su parte, Bauza et al. (1995) observaron la formación de pequeñas cantidades de feniletilamina y isoamilamina.
La formación de putrescina hace necesaria la presencia de microorganismos capaces de sintetizar la amina y de aminoácidos precursores, en especial la ornitina, como señalaron Guerrini et al. en 2002. No es la única observación al respecto: según Goñi y Azpilicueta (2001), las concentraciones de aminas biógenas en los vinos pueden venir determinadas por la composición de en amino y por las cepas de levadura.
Caruso et al. también observaron en 2002 la influencia de la levadura. Algunas cepas de Kloeckera apiculata, Brettanomyces bruxellensis y Metschnikowia pulcherrima formaban agmatina y ß-feniletilamina con una variabilidad considerable, mientras que Saccharomyces cerevisiae produce etanolamina, también en cantidades variables (desde trazas hasta 16 mg/L).
En la formación de aminas biógenas se atribuye un papel importante a la fermentación maloláctica. Tan sólo una especie de bacterias lácticas permite una fermentación limpia e impecable, Leuconostoc oenos. Sin embargo, otros microorganismos pueden contribuir a la formación de aminas biógenas. Durante la maduración del vino, según Kallay et al. (1984), la concentración en aminas biógenas aumenta, aunque Woller (1981) halló una cierta disminución. Según Mayer y Pause (1981), el hongo Candida produce aminas biógenas, mientras que Woller y Mertschuweit (1984) no podían constatar este asunto. No se puede olvidar la ocurrencia de contaminaciones bacterianas imprevistas. La atmósfera en cuevas situadas en la proximidad de silos agronómicos puede contener cantidades remarcables de estas cepas (Grazia y Suzzi, 1984), por ejemplo de Lactobacillus plantarum, capaz de descomponer el ácido málico. Estos mismos autores comprobaron que en silos de forraje se desarrollan varias cepas de esta especia, y que en la atmósfera de bodegas cercanas se pueden encontrar estas bacterias en cantidades significativas.
Vidal-Carou et al. (1991) comprobaron que cantidades reducidas de SO2 en vinos impedían la aparición de concentraciones elevadas en aminas biógenas, lo cual fue confirmado también por Woller.
Bertrand et al. (1991), por su parte, observaron que el abono (8100 kg N/ha · año) duplica la concentración de las principales aminas biógenas, sobre todo de histamina. La cadaverina y la ß-feniletilamina aparecen solamente en vinos de viñedos abonados; se supone que dosis elevadas de abono nitrogenado conducen a la formación de mayores cantidades del aminoácido L-alanina, sustancia que actúa como donadora de grupos amino en la generación de aminas biógenas.
Actividad fisiológica de las aminas biógenas e influencia sobre la calidad del vino
El umbral toxicológico de ingestión de histamina por vía oral es de 5 a 8 mg (Peeters, 1963) y valores de 8 a 40 mg de esta amina producen síntomas ligeros de intoxicación. Cantidades superiores causan síntomas graves. La histamina disminuye la presión arterial. En el organismo humano se suele degradar en la mucosa intestinal, pero esta degradación puede verse afectada por la presencia de soluciones alcohólicas. La putrescina y la cadaverina también reducen la presión arterial, mientras que la tiramina la aumenta.
Cuando las aminas no se degradan por la vía normal, por ejemplo, debido a una inhibición de la monoaminooxidasa por otras substancias como algunos medicamentos o por una baja formación de este enzima en el organismo, pueden presentarse ciertas incompatibilidades. La toxicidad de la histamina puede verse reforzada por el etanol y el etanal, por un trastorno de la secreción de la histamina vía hígado y intestinos, por la inhibición de enzimas histaminolíticos, por la absorción de medicamentos y por otras aminas como la cadaverina y la putrescina. Estas dos aminas tienen una afinidad mayor frente a los enzimas aminolíticos que la histamina, por lo que inhiben su degradación por competición. Se ha indicado que la putrescina podría potenciar su toxicidad Guerrini et al. en 2002. Por otra parte, hay indicios de que los nitritos pueden impedir la degradación de la histamina.
En vinos blancos, cantidades de 10 a 15 mg/L de putrescina producen un sabor desagradable, mientras que 10 a 20 mg/L de esta amina pueden redondear el sabor de los tintos. No obstante, a concentraciones superiores a 30 mg/L estos vinos tienen un sabor defectuoso, maloliente o pútrido.
Presencia de las aminas biógenas en los vinos
En el pasado se podían hallar en vinos cantidades de histamina superiores a 5 mg/L. Hoy día, sin embargo, se presentan en cantidades menores. La razón hay que encontrarla en unas mejores condiciones higiénicas, un mayor control de la fermentación maloláctica y la frecuente aplicación de bentonita para estabilizar las proteínas. De entre los numerosos datos disponibles en la literatura podemos destacar las siguientes tendencias. Zee et al. (1988) hallaron en tintos franceses cantidades máximas de histamina y putrescina, y de cadaverina en vinos tintos españoles. De los vinos blancos, también los franceses presentan valores máximos de histamina y tiramina, mientras que los portugueses eran ricos en putrescina y cadaverina, aunque todos ellos son datos que requieren comprobación adicional.
Según Soufleros et al. (1998), sólo un 2% de los 135 vinos analizados en su estudio contienen histamina, y un 3% ß-feniletilamina, en cantidades que pueden causar efectos fisiológicos adversos. Ngim et al. (2000) hallaron en 12 vinos californianos metilamina (0,05-0,35 mg/L) y diaminobutan (1,3-91 mg/L). Sin embargo, el valor máximo de 91 mg/L de este último compuesto puede ser erróneo, porque otros analistas indican límites superiores de 10 a 17 mg/L para esta amina.
Cuando lo que se analiza son las cantidades totales de aminas biógenas en vinos, se obtienen datos como los recogidos por Cosmos y Simon-Sarkadi en 2002 en dos variedades de vinos húngaros de la región de Tokaj: los szamorodni poseían de 3,4 a 19,1 mg/L y los aszu de 15,3 a 28,6 mg/L, siendo la tiramina responsable del 75 al 80% de estas cantidades totales.
Los análisis de Romero et al. (2002) realizados con 19 vinos blancos y tintos españoles no detectaron en ningún caso triptamina o ß-feniletilamina, y sólo unos de ellos presentaban pequeñas cantidades de espermidina y espermina. Suárez, en 1993, hizo recogió datos sobre 36 vinos de variedades y orígenes distintos: Almendralejo, Haro, Sant Sadurní d’Anoia, Manzanares, Montilla, Nava del Rey y Jerez de la Frontera. En un 81% de estos vinos la histamina aparecía en cantidades menores a 3,0 mg/L, mientras que el 19% restante contenían a lo sumo 6,5 mg/L. Los vinos con estos contenidos más altos producían una cierta sensación desagradable, parcialmente de acetificación. La tabla 1 resume los datos procedentes de un análisis de 480 vinos, realizados en dos estudios distintos, de Woller (1990) y Anh (2004).
Los valores indicados proceden de los estudios de Woller (1990), con una muestra de 450 vinos, t de Ahn (2004), con una muestra de 30 vinos. En lo que atañe a los valores indicados entre paréntesis corresponden a cantidades que han sido encontradas raramente en los vinos
Disminución de las aminas biógenas presentes en vinos
Es posible obtener una reducción parcial de la concentración de aminas biógenas tratando el vino con unos clarificantes u otros medios enológicos, a pesar de que los ensayos de diferentes investigadores no siempre producen los mismos resultados. Las sustancias utilizadas son la bentonita y la cola de pescado. La tabla 2 resume los efectos de aplicar ambos compuestos a la eliminación de aminas.
Conclusiones y recomendaciones
No hay restricciones a considerar respecto a las aminas biógenas para un consumidor que ingiera cantidades de vino moderadas, excepto para aquellas personas que sufran deficiencias especiales (por ejemplo, bloqueo de las aminooxidasas). Dado que el interés sanitario por estos compuestos ha aumentado, parece sin embargo aconsejable prevenir su formación y acumulación, ambas evitables. Si se comparan todos los resultados obtenidos acerca de la presencia de aminas biógenas en el vino, es posible constatar una diversidad considerable, debida en parte a que su significación toxicológica no está totalmente dilucidada hasta el momento.
No obstante, para actuar contra su formación, es útil prestar atención a una serie de consejos:
- Evitar los inóculos de levaduras para facilitar la fermentación maloláctica, ya que podrían estar contaminados con bacterias que favoreciesen su aparición.
- Efectuar la fermentación maloláctica con la especie de bacteria láctica Leuconostoc oenos; sólo así se asegura su ausencia.
- Sulfitar directamente tras la fermentación maloláctica, impidiendo así la actividad bacteriana.
- La crianza en toneles presenta un cierto riesgo a este respecto.
- Mantener unas condiciones higiénicas impecables en la bodega para excluir microorganismos indeseables.
| AMINAS BIÓGENAS Y CONTAMINANTES
Los síntomas de intoxicación por aminas biógenas se manifiestan en un plazo muy breve, aproximadamente media hora después de la ingestión. Sus efectos pueden ser muy espectaculares, pero remiten espontáneamente a las pocas horas y reaccionan rápidamente al tratamiento con antihistamínicos. Los signos son cutáneos (erupciones, urticaria, inflamación localizada), digestivos (náuseas, vómitos, diarrea, digestión lenta, dolor abdominal) y circulatorios (hipotensión, edemas). |
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