Las ciencias sensoriales, un puente de unión entre el enólogo y el consumidor

En los últimos años se perciben nuevas tendencias que afectan a los sectores implicados en los bienes de consumo. No es una excepción el sector vitivinícola: se está tejiendo una estructura que conecta estrechamente el marketing, el análisis sensorial y las ciencias de los consumidores. La compañía californiana Beringer Blass Wine States, que engloba distintas bodegas en diferentes países, es una de las impulsoras de este cambio que afecta a la utilización del análisis sensorial. Uno de los aspectos en los que se refleja este importante proceso de reestructuración de conceptos y soluciones es el cambio de nombre del departamento en el cual desempeño mis funciones y que antes se llamaba Departamento Sensorial y englobaba las secciones de estudios sensoriales y de consumidor. Hoy día cualquier compañía se da cuenta de que el consumidor manda y hay que escuchar lo que quiere, escuchar lo que nos está diciendo. Nuestro departamento se llamará, dentro de muy poco, Departamento de Visión de Consumidor y Producto (Customer and Product Insight). Como ilustra la figura 1, nuestros clientes internos, con los que trabajamos continuamente, son también clientes globales, ya que entre ellos se encuentran las bodegas internacionales de Beringer y empresas cerveceras. Así, tenemos clientes en Australia, Italia, Chile y Estados Unidos. Los clientes internos de marketing se dirigen al nuevo departamento de innovación creado, puesto que la compañía aboga por un proceso de innovación cada vez más importante que incluye el desarrollo de nuevos productos. También se dirigen a nuestro departamento los clientes internos de las secciones de enología, como el departamento de producción, los enólogos y viticultores, control de calidad, investigación, etc.

Lo que intenta hacer este nuevo departamento es servir de conexión entre el enólogo y el consumidor, porque ambos entienden el vino de forma distinta y no utilizan un mismo lenguaje. Lo que a un enólogo le gusta puede no ser totalmente del agrado del consumidor, especialmente cuando se trata de vinos de gama media y baja.

Visión de consumidor

Este cambio de orientación hacia el consumidor contempla aplicar un conjunto de iniciativas que se obtienen del entendimiento profundo sobre la verdadera naturaleza de la interacción entre el consumidor y su entorno. La industria alimentaria se plantea la importancia de las ideas del consumidor sobre sus productos, ideas que tal vez no sabe expresar en los términos adecuados para su implementación, pero que es preciso escuchar (figura 2): ¿Quieren todos los consumidores productos con las mismas propiedades sensoriales? Seguramente no. ¿Qué es lo que les gusta o disgusta sobre consumir sólo un producto determinado? ¿Hay algún atributo que sea más importante que otro? ¿Por qué cambia de marca el consumidor? ¿Qué podemos hacer para evitarlo? ¿Qué atributos son los más importantes? Y, finalmente ¿Cómo podemos entender mejor lo que el consumidor realmente necesita? Para responder a estas preguntas, Beringer está utilizando técnicas sensoriales, técnicas de consumidor y ensayos de mercado.

Los métodos utilizados por la compañía comprenden la de evaluación sensorial, pruebas discriminativas, análisis descriptivo cuantitativo (o QDA^®, técnica patentada por la empresa californiana Tragon) y test de consumidores. Entre los métodos de investigación de mercado utilizados se encuentran las escalas hedónicas de nueve puntos, conocidas como escalas «a mi gusto», medidas de la intención de compra, métodos de optimización de productos como el PROP^® y el método denominado SensMark^®. Ambos métodos, sobre todo el SensMark^®, nos dan a entender cómo el consumidor percibe nuestro vino, cómo percibe la marca una vez que cata o prueba el vino a ciegas. Formulando una serie de preguntas se pueden identificar ciertas relaciones. Por ejemplo, un vino de una marca excelente puede ser percibido como deficiente, o viceversa, una marca no percibida por el consumidor como importante, puede representar unos vinos, sin embargo, excelentes. No obstante, a veces no es posible detectar esta relación entre ambas variables, y este método nos permite determinar si existe o no un problema de este tipo.

Optimización de productos

Éste es un proceso estratégico que intenta identificar o hallar combinaciones de características sensoriales, técnicas y de imagen que sean capaces de proporcionar un mayor grado de aceptación por parte del consumidor, y así elaborar un producto que sea más adecuado y que se ajuste mejor a sus expectativas. El proceso de optimización permite medir el grado de aceptación o gusto del consumidor por nuestro vino, y compararlo con los competidores. Permite identificar si existen segmentos de preferencia dentro del grupo total de consumidores que evaluamos, agrupándoles por grado de aceptación o preferencia de un vino e identificando cuáles son los atributos sensoriales evaluados, responsables de que un determinado vino agrade o no agrade. Es posible, incluso, hallar un producto ideal mediante métodos estadísticos, modelos predictivos y SensMark^®. La figura 3 muestra un análisis descriptivo, realizado mediante pruebas analíticas, pruebas de consumidor o combinación de ambos métodos, análisis de clusters y otros análisis estadísticos, con el fin de identificar los elementos de preferencia y desarrollar modelos predictivos para hallar el producto ideal, y después poder obtener un producto puente, es decir, un producto se comporte de una manera ideal para los diferentes segmentos hallados.

Ejempo de optimización de un producto

Como ejemplo de este proceso, la empresa Beringer realizó un estudio de optimización de vinos de la variedad chardonnay. Se empezó con 75 vinos, cantidad que se redujo más tarde a 15, procedentes de California, Australia y Francia. La muestra cubría un amplio espectro sensorial, desde vinos ligeros y afrutado, al típico chardonnay californiano, con mucho roble y mantequilla (véase figura 4). El análisis de componentes principales de los resultados descriptivos muestra el grado de aceptación de las diferentes muestras, definiendo dos segmentos de preferencia muy diferentes. En la figura 5 se muestra el grado de aceptación de la población total por los vinos de la muestra. Se realizaron los estudios de consumidores en dos Estados diferentes, con más de 100 consumidores de cada uno de ellos. La distribución de aceptación oscila entre 5,8 y 6,8 de media. La intención de compra suele ser mayor cuanto más aceptado es el vino. En la figura 4 vemos los segmentos de preferencia que aparecieron. En cada segmento podemos definir cuáles son los atributos más importantes que definen el grado de aceptación. Valores positivos significan que gustan vinos con más intensidad de color, tonalidad, cuerpo, aroma a roble, dulces, y no gustan los vinos con sabor cítrico, ácido y amargo.

Podemos crear un vino ideal, considerando los valores máximo y mínimo que deben tener sus atributos. Podemos también evaluar cómo variables pertenecientes al ámbito del marketing, como son el precio o la marca, interaccionan con el grado de aceptación (véase figura 6).

Se pidió a los consumidores, tras catar el vino a ciegas, que asociaran un determinado vino con un precio: alto, mediano o bajo. La mayoría de las personas asociaron los vinos más aceptados con un precio de entre 11 y 15 dólares, no con precios muy altos o muy bajos. Esto puede dar una idea al departamento de marketing de cuál es el precio adecuado para un producto de este estilo. La figura 7 muestra la asociación entre la aceptación y la marca. La marca B es la que se asoció con los productos que más gustaban a ciegas, mientras que la E y la A (la peor valorada) se asociaron con productos que gustaban menos.

Los resultados de análisis conjuntos vienen a corroborar lo expuesto. El consumidor recibe una serie de combinaciones de precios, marcas y regiones, pero se pueden incluir más variables. Deben elegir, entre diferentes opciones, la que a ellos les parece más adecuada por precio, marca… Nuestros resultados indican que el óptimo sería un vino con un precio de unos 11 dólares, de marca B y región California. Si todos los consultados eligen esta combinación, se lleva a cabo un análisis de los resultados y se puede predecir cuál es la variable de marketing que tiene más importancia a la hora de comprar un vino para el consumidor. En este caso, el precio tenía una gran importancia, seguido de la marca y lo último la región de origen (figura 8).

Investigación sensorial estratégica

También realizamos estudios de investigación sensorial estratégica (figura 9), es decir, crear un producto desde cero, desde un concepto. Se basan otra vez en análisis sensorial y análisis de consumidor, en crear un prototipo y, una vez que ya se ha creado, volver al mercado a ver si realmente el prototipo creado es el que se deseaba, si realmente agrada al consumidor. La finalidad última de la implementación de estas técnicas es poder identificar nuevas tendencias y posibles oportunidades de mejorar el negocio

Conclusiones

La correcta aplicación de las técnicas de investigación sensorial y de consumidor pueden proporcionar a las compañías ideas (lo que se conoce como insights) e información sobre el producto, desde las perspectivas sensoriales, y sobre el consumidor, desde la perspectiva del producto. Esto favorece una mejor comprensión del producto, del consumidor y de cómo éste interacciona con el mercado, lo cual reviste una gran importancia, ya que es uno de los principales componentes que contribuyen a la innovación en la empresa y a la renovación. Hay lograr llegar al consumidor para que elija, entre miles de productos, el propio, y que vuelva a repetir, porque considera que es un producto adecuado para él. Para lograr ventajas frente a la competencia, las empresas deben empezar ya a pensar en procesos de innovación que les permitan destacar sobre la gran cantidad de productos disponibles y las empresas competidoras. Ésta es la renovación de tendencias que anunciaba al inicio de este artículo y a la que la industria vitivinícola no debe ser insensible.