El mercado del vino es cada día más competitivo y la preocupación de los consumidores por el entorno y la salud está aumentando. La gestión ambiental en la producción de un vino comprende dos etapas diferentes: la producción de la uva y la elaboración del vino. Diversos países productores de vino han fijado unas prácticas en viña y vino para racionalizar la producción, dar una imagen de industria limpia y aumentar las ventas. En nuestro caso, en la etapa de producción integrada de uvas se han elaborado unas normas técnicas, un cuaderno de seguimiento y un anexo, que se actualizan cada año. Se puede consultar esta información en la página del DARP.
Las prácticas enológicas integradas son la consecuencia coherente, una vez se ha conseguido el nivel cualitativo de una uva de producción integrada. Hay ejemplos de su aplicación en la etapa de elaboración del vino en países como Sudáfrica y Francia.
Experiencia francesa
Las prácticas enológicas integradas se orientan a una producción de vino viable económicamente y desde el punto de vista ambiental. Consisten en favorecer el potencial cualitativo de la uva con métodos razonables, escogidos y controlados, teniendo en cuenta el conjunto más amplio de conceptos de respeto a la salud humana, al entorno y al producto.
Dentro de los objetivos de esta producción integrada destacan: obtener la satisfacción de los consumidores con el producto que responda a sus expectativas de tipicidad, tradición, innovación, etc., preservar la salud del consumidor y el productor, y favorecer los métodos que reduzcan el uso de energía o de productos perjudiciales para el medio ambiente.
Según este modelo, hay diversas herramientas para la aplicación de las prácticas enológicas integradas:
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- Formación de personal calificado, desde la gestión hasta la degustación de los vinos producidos. Es necesario que las empresas formen el equipo humano necesario, y mantengan esta formación favoreciendo la participación en cursos, concursos, revistes especializadas, etc.
- Aplicación de mecanismos que permitan recuperar la historia, utilización o localización de los productos mediante documentos permanentes, en una palabra, la trazabilidad de los productos, que tiene además como objetivo responder a la normativa, a las expectativas comerciales y crear una base de datos de la empresa de innegable utilidad y que incluya el origen de la vendimia, las análisis y prácticas realizadas, etc.
- Gestión de la vendimia y seguimiento de la maduración.
- Gestión de los equipos de producción.
- Vinificaciones adaptadas para favorecer el potencial de la uva.
- Gestión de embotellamiento y almacenamiento.
- Higiene.
- Reducción y tratamiento de residuos y efluentes.
- Autoevaluación.
Integración sudafricana
La normativa de producción integrada de vino se introdujo en Sudáfrica en el año 1999. Aunque la participación en esta iniciativa era voluntaria, se ha adherido el 96% de los productores.
Hay quince normas para la producción de uva y quince normas que afectan a la elaboración del vino. Las normas se revisan cada dos años y se evalúa el efecto de los tratamientos químicos sobre el entorno. Los productores se autoevalúan y un organismo cualificado hace los controles intermitentes. Los registros de estos controles son accesibles a los compradores.
Según la normativa de este país, hay una serie de requisitos, que varían en función de si se aplican a la producción de uva o a la elaboración de vinos.
Requisitos relativos a la producción de uva
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- Los productores tienen que asistir a cursos de formación homologados.
- La explotación vitícola tiene que conservar su entorno, evitando la erosión y reduciendo el uso de materias primas.
- La preparación del suelo se tiene que hacer según estudios de perfil y otros análisis.
- Las variedades y los portainjertos tienen que ser certificados, y sólo se implantarán los que sean viables económicamente y requieran una mínima intervención.
- Plantación de la viña de acuerdo con la dirección de las pasadas, pendientes, vientos dominantes, etc.
- Reducción del cultivo mecánico, recomendación de capa herbosa para reducir el uso de herbicida y evitar la compactación del suelo.
- Las pautas de nutrición tienen que estar de acuerdo con los análisis regulares de muestras representativas del suelo. El nitrógeno se tiene que limitar según el crecimiento y vigor. Los abonos orgánicos no tienen que tener patógenos, metales pesados o plásticos.
- Programación del riego según las necesidades de cada viña.
- La poda y el sistema de conducción tienen que permitir un buen equilibrio entre producción, vegetación movimiento del aire y exposición al sol.
- Gestión de la vegetación y carga mediante la poda en invierno y cuando sea todavía verde.
- Regulación del crecimiento, para mejorar la uniformidad de brotación, con productos autorizados.
- Gestión de parásitos integrada según los servicios de avisos: seguimiento, práctica y libro de tratamientos.
- Utilización de pesticidas con formación de aplicadores.
- Registro de los anteriores puntos.
Normas para la elaboración del vino
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- Formación del elaborador mediante cursos homologados de producción integrada de vino (PIV).
- Elevada calidad de la uva de partida: el objetivo es que menos del 5 % esté podrida.
- Transporte de la uva en medios adecuados, que mantengan su calidad.
- Uso de un equipo de elaboración con materiales inertes, para evitar contaminaciones.
- Limitación de las cantidades de SO2 utilizando el mínimo necesario.
- Uso de aditivos naturales para los procesos de estabilización, clarificación y filtración.
- Fermentación con levaduras naturales, seleccionadas o por cruce.
- Enfriamiento del mosto y el vino sin el uso de sustancias tóxicas.
- Tratamiento y reciclaje del agua sin utilizar agentes tóxicos.
- Mantenimiento de un alto nivel de higiene con desinfectantes y agentes de limpieza autorizados.
- Reciclaje y separación de los residuos, evitando efectos nocivos para el entorno.
- Reducción de la contaminación acústica y seguimiento de las recomendaciones relacionadas.
- Uso de tapones que reúnan las condiciones de sanidad, preferiblemente de material reciclable o biodegradable.
- Elaboración de las cápsulas con materiales de calidad y inertes.
- Uso de material de embalaje preferiblemente reciclado, o reciclable.
La filosofía de la producción integrada de vino no es fija, sino adaptable a nuevas técnicas y conocimientos. Después de formar a más de mil trabajadores de la industria y usar como prueba la cosecha 1999, en Sudáfrica se ha considerado que la vendimia 2000 ya ha sido realizada de acuerdo con las normas de producción integrada del vino (PIV).
