Es de todos conocido que los procesos vitivinícolas son complejos y requieren un importante aporte tecnológico en lo que respecta al tratamiento y manejo de la información. La industria vitivinícola tienen una característica que la diferencia del resto de sectores: elaborar un vino es una mezcla entre arte y ciencia. Por esta razón, un sistema informático de gestión para este sector debe proporcionar a los responsables técnicos una herramienta que facilite el trabajo diario, permitiéndoles controlar la situación de los procesos en todo momento y proporcionando información adecuada para la toma de decisiones, de manera que puedan liberar tiempo para dedicarlo al desarrollo de productos o la innovación de procesos.
Es casi imposible hoy día, como en cualquier área de la industria, encontrar bodegas que no dispongan de algún tipo de gestión informática de sus procesos, bien sea a través de herramientas de ofimática, desarrollos propios o con sistemas de terceros. El objetivo principal de una gestión informática integral es la de eliminar las «islas de información» y proporcionar una solución global en la que todos los procesos estén integrados y permitan el flujo y compartimiento de la información entre todas las áreas de la empresa.
Aspectos fundamentales para la informatización de una bodega
A la hora de considerar la informatización de una bodega, con un sistema único que cubra todos los procesos de la empresa, los siguientes aspectos deben ser tenidos en cuenta:
Complejidad de los procesos
La complejidad intrínseca de los procesos de elaboración del vino requiere disponer de información precisa, fiable y a tiempo, especialmente en las actividades de viticultura, vendimia y vinificación. En viticultura, se requiere de información meteorológica en el momento para seguir el correcto crecimiento de las vides y poder tomar decisiones rápidas ante un cambio climatológico que pueda afectar el proceso de maduración. El mantener registros históricos de cosechas anteriores y hacer comparaciones para las próximas permite una estimación mas exacta de las producciones y poder realizar controles más precisos sobre las plantaciones. El proceso de recepción de la uva puede convertirse en un verdadero caos si no se tiene en cuenta lo siguiente:
– Una correcta planificación de la vendimia para evitar la aglomeración de vehículos y poder asegurar la entrada y capacidad de procesamiento de la uva.
– El proceso de entrega (pesaje, toma de muestras, descarga y salida) debe ser lo suficientemente ágil para evitar la entrega tardía de la uva y por ende reducir al máximo el deterioro de la misma.
Los procesos de vinificación, a diferencia de otros procesos de elaboración, son procesos dinámicos en los cuales los contenidos pueden cambiar en el tiempo sus características, por lo que el seguimiento y control puede llegar a ser realmente complejo. Una fuente de información única sobre los procesos de elaboración, operaciones requeridas, adiciones necesarias, estado de los contenidos, registros de temperatura y densidad en tiempo real, toma y análisis de muestras, simplifica el proceso de análisis y recogida de la información por parte de los enólogos, liberando tiempo para el desarrollo de otras actividades de valor añadido. Una pregunta a tener en cuenta es: ¿cuándo estará disponible la información? El hecho de no registrar la información en el momento o el hacerlo en soportes manuales, aparte de no contar con la información en el momento preciso, ocasiona una pérdida de tiempo importante y un aumento del error en el registro de la información. El objetivo es claro: información fiable en tiempo real y un entorno «sin papeles».
Trazabilidad
La trazabilidad, en la industria de la alimentación, tiene una gran importancia. La seguridad alimentaria, sobre todo en los últimos años, tiene un papel fundamental. En nuestro caso, una bodega debe poder reaccionar a tiempo ante un problema con lotes de productos en manos de los consumidores. Detectar y solventar una incidencia de esta naturaleza, sin un sistema informatizado que ofrezca trazabilidad absoluta, podría no llevarse a cabo dentro de los márgenes de tiempo requeridos y ocasionar un daño irreversible.
Otro aspecto importante de la trazabilidad es su aporte a la gestión interna del proceso. Conocer toda la información asociada al producto desde su origen, puede proporcionar importantes detalles de elaboración que aporten una mejora en la calidad del producto. La trazabilidad en la industria vitivinícola debe proporcionar toda la información posible sobre la historia del producto en cualquier etapa de elaboración en la que se encuentre, para poder conocer rápidamente y fielmente las operaciones realizadas, análisis y resultados obtenidos, equipos utilizados, depósitos, adiciones, materia prima utilizada (con información del proveedor), origen de la uva (productor, plantación, parcela).
Estandarización de procesos
Un sistema informático de gestión permite que los procesos se estandaricen en toda la empresa. La implantación de un sistema de esta naturaleza implica el diseño y revisión de los procesos actuales. Dado que todas las transacciones deberán ser gestionadas por el sistema, se eliminan las «islas de información» y garantiza un único proceso de gestión de la información a todos los niveles.
Además, un sistema informático de gestión obliga a que cada usuario sea responsable de la información que introduce. Los usuarios se acostumbran a registrar la información en el momento requerido, ya que ésta puede afectar al resto de los procesos.
Aplicabilidad de la gestión informática en los procesos vitivinícolas
Nuestra solución informática para la gestión de industrias vitivinícolas Wine Cellar Information System, permite la gestión informática de todos los procesos propios de una bodega. A continuación, y sobre la base de nuestro producto, comentamos cuál es la aplicación de una solución informática integral, a los principales procesos de una bodega.
Viticultura
En la actualidad existen dispositivos electrónicos tales como chips inteligentes, lectores por aproximación, sondas de humedad, etc., que permiten recoger y actualizar la información directamente sobre la viña. Actividades como el reconocimiento automático de la plantación y/o las cepas, y el registro de operaciones/tratamientos realizadas sobre los viñedos, serán actualizadas en el sistema informático a través de tales dispositivos.
El conocimiento de los datos meteorológicos con tiempo suficiente es un requerimiento cada vez más importante, al tener una influencia directa en el desarrollo de las vides. La conexión directa con estaciones meteorológicas es una práctica común en muchas empresas vitivinícolas, no así, el mantenimiento histórico de esta información en los sistemas de gestión. La integración del sistema informático de gestión con tecnologías como Sistemas de Información Geográfica (GIS) y de Teledetección proporcionan un nivel de información y control cada día mas importante en el área de la viticultura.
Planificación de vendimia
Todo plan debe ser lo más aproximado posible a la realidad. En la industria vitivinícola, generar una planificación de vendimia suele ser una tarea complicada y requerir de un gran volumen de información, que suele no estar disponible si no se mantienen registros históricos de campañas anteriores.
El sistema de gestión mantiene todos los datos asociados a campañas anteriores. El planificador de la campaña en curso podrá generar el plan actual sobre la base de los datos históricos de campañas anteriores y aportando un factor de corrección en base a la experiencia y posibles características de la nueva vendimia.
Vendimia
Todo el proceso de recepción de la uva (identificación, pesaje, toma de muestra, descarga en tolva y salida) se encuentra automatizado a través de un sistema tipo «autoservicio». El esquema típico de un proceso de recepción por autoservicio es el siguiente:
Las principales ventajas que podemos encontrar en un proceso de recepción por autoservicio son:
– Disminución significativa del tiempo de recepción.
– Fiabilidad de la información. El sistema recoge de forma automática, la información obtenida por equipos electrónicos como básculas y refractómetros. Además, no existe la entrada de datos de forma manual, ya que se utilizan lectores de códigos de barra, terminales de identificación, etc.
– Posibilidad de implementar controles de tráfico a través de semáforos, barras, etc.
– En el caso de bodegas con gran volumen de recepción y un espacio físico insuficiente, se implementa un sistema de gestión y control de tráfico para optimizar al máximo el proceso de descarga.
Vinificación
Para el proceso de vinificación, la característica más importante de un sistema informático es permitir que el registro y actualización de los procesos de elaboración, sea suficientemente flexible y abierto, dado el dinamismo con el que un contenido puede variar sus características iniciales durante su elaboración. Para ello, el sistema contempla una arquitectura de «objetos» (fases, operaciones, acciones, adiciones, análisis) para la definición de los procesos de vinificación. Este tipo de arquitectura de la información permite, por tanto, la libertad de poder construir distintos métodos de elaboración (tintos, blancos, rosados, espumosos, generosos, etc.).
Para complementar la información contenida en un proceso de elaboración, los datos provenientes de equipos electrónicos son registrados en el sistema en el momento de su lectura. La medición de temperatura y densidad, por ejemplo, son parámetros que estarán disponibles al momento de la toma. De la misma forma como el sistema registra la información de dispositivos externos, también interactúa con ellos, como por ejemplo, configurando los controles de automatización de temperatura, densidad y remontajes, para un depósito determinado. Con toda esta información disponible, los equipos responderán a las instrucciones transmitidas directamente desde el sistema de gestión.
Durante el proceso de vinificación, es de vital importancia poder conocer inmediatamente la variación no controlada de un contenido o el resultado
de alguna operación o medición. Para ello, el sistema de gestión generará alertas inmediatas, que dependiendo de su gravedad o importancia, podrá ser una notificación sonora, mensajes directos en pantalla, hacia una dirección de correo electrónico o mensajes hacia dispositivos como teléfonos móviles y/o beepers.
Para el control y ajuste manual de las operaciones de variación de temperatura y remontajes, se dispone de pantallas táctiles, ubicadas físicamente en las naves de vinificación, para que el operador pueda introducir manualmente los valores requeridos. El registro informático en línea de todas las transacciones relacionadas en el proceso de vinificación, se realiza a través de dispositivos por radio frecuencia.
Estos dispositivos permiten la lectura de códigos de barra y entrada de datos manuales por parte de los operadores.
Mediante la instalación y ubicación estratégica de antenas de radiofrecuencia en la bodega, la transacción puede ser registrada en cualquier ubicación física en la que se encuentre el operario.
Las principales ventajas que encontramos en la utilización del registro de transacciones por radio frecuencia son:
– Actualización en tiempo real de las operaciones. Permite que los controles automatizados configurados en el sistema, puedan ejecutarse en el momento preciso (remontajes, variaciones de temperatura automáticas, etc.).
– Creación de un entorno «sin papeles» y, por tanto, disminución significativa del error humano en el registro de las transacciones.
– Situación real de cada contenido.
– Actualización del inventario y visión de los costes en tiempo real.
Conclusión
La implantación de una solución integral para la gestión de la información en la industria vitivinícola no debe ser vista única y exclusivamente como un gran repositorio automatizado de los datos.
Para la empresa, un sistema de gestión debe ofrecer principalmente fiabilidad, seguridad y capacidad de análisis de la información, que permita una visión detallada y global de todos los procesos. Para el enólogo, un sistema de gestión debe convertirse en un aliado tecnológico que facilite el diseño y elaboración de caldos cada vez con mayor calidad y diferenciación.
