La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados en enología, considerándose la retrogradación málica de la acidez como una condición indispensable para el afinamiento de vinos acerbos y duros en regiones frías, a la vez que un incremento de la complejidad y calidad de los que sufren esta transformación.
En la amplia bibliografía existente sobre este tema parece que existe un cuerpo doctrinal unitario para los vinos tintos que van a envejecer: «Inducir la fermentación maloláctica y que ésta se lleve a cabo de forma simultánea, o preferentemente después de la fermentación alcohólica». Para los blancos, este carácter es bastante más aleatorio. Si se persigue el afrutado, y el carácter joven y fresco de vino varietal, esta fermentación es generalmente innecesaria e incluso perjudicial. Si por el contrario se buscan atributos de envejecimiento para determinados tipos de vinos blancos, entonces puede ser aconsejable. En ambos tipos de vinos, aunque no se puede hablar de una tecnología generalizada con carácter universal, sí existen dos grandes tendencias en cuanto a técnicas de inducción:
- Controlar y propiciar todos los factores que ejercen una marcada influencia en el proceso por ser favorables al inicio de la multiplicación bacteriana.
- Además de la vigilancia y control de esos factores, recurrir a un inóculo que puede presentar distinta naturaleza y grado de elaboración.
Generalmente, esta segunda opción suele realizarse utilizando iniciadores de bacterias lácticas seleccionadas de siembra directa, gracias a una correcta viabilidad conseguida mediante la inducción de la formación en la membrana de proteínas de estrés, sin necesidad de adaptación al medio alcohólico. En cualquier caso, la realización de la fermentación maloláctica en bodega origina un nuevo perfil sensorial del vino, manifestado particularmente en mejoras gustativas, nuevo perfil aromático y sensibles modificaciones del color.
Mejoras gustativas
La bajada de acidez (cuantificada entre 2,5 y 4,5 g/L y expresada en ácido tartárico), que sigue a la fermentación es variable en función del contenido inicial en ácido málico, que a su vez depende de la maduración de la uva. La disponibilidad de agua sobre la actividad fotosintética, y la climatología fría favorecen el fenotipo acidez alta de muchas variedades de vid. La composición del mosto depende del macroclima, el mesoclima (también llamado topoclima) y el microclima que rodea a la propia planta dentro y fuera de la cubierta vegetal. Sobre ella se puede actuar a través de aportaciones hídricas, y prácticas culturales que regulen el cociente tartárico / málico. La bajada de acidez suele ocasionar mayor equilibrio y mayor componente graso detectado en boca, y esa mejora gustativa obedece a la sustitución de un ácido diprótico de carácter muy pronunciado (málico), por otro monoprótico (láctico), menos agresivo a las papilas de la lengua. El vino joven pierde así su sabor verde, duro y acerbo, y se torna suave, tierno y de acidez disminuida, constituyendo esta transformación, el primer y más importante estadio del envejecimiento y la crianza. Cuando se realiza en barrica, el buqué del vino es más fino y complejo, el carácter maderizado más profundo, y la sensación de cuerpo y pastosidad más acentuadas. Suele deberse al incremento de polisacáridos y proteínas que constituyen la arquitectura molecular de las paredes celulares bacterianas. La liberación de las cadenas polipeptídicas de las manoproteínas, por acción enzimática de las β-1-3 y β-1-6 endoglucanasas, también puede proceder de la autólisis celular de levaduras después de la fermentación alcohólica. En cualquier caso, y como se apuntaba con anterioridad, la sensación de volumen, redondez, y cuerpo de los vinos aumenta, aparecen nuevos matices con toques lácteos y torrefactos, y una untuosidad, pastosidad y grosor ausentes en el vino antes de realizar la fermentación maloláctica.
Nuevo perfil aromático
Los nuevos matices aportados al vino por los metabolitos bacterianos volátiles, junto con los aromas varietales ya existentes, y a los originados durante la fermentación alcohólica, conforman una nueva estructura tridimensional de los aromas vínicos tras la fermentación maloláctica. El fenómeno más acusado que acompaña a esta desacidificación biológica bacteriana es la producción moderada de diacetilo que aporta notas de complejidad aromática, con sus toques de mantequilla, que resultan rancios e indeseables cuando superan ciertos niveles. Acetoína y diacetilo también son producidos como productos secundarios de la fermentación alcohólica de las levaduras cuando condensan dos moléculas de ácido pirúvico y, a continuación, las descarboxilan, coexistiendo en equilibrio con los 2-3 butanodioles. Particularmente importante es también la formación de los ésteres etílicos (lactato de etilo y succinato de etilo) que aportan al vino volumen y redondez con toques lácteos y de café, en tanto que el acetato de etilo, éster de concurrencia negativa, lo perjudica bajo el prisma aromático por su fuerte olor a pegamento. El aumento de acidez volátil suele ocurrir al final de la fermentación maloláctica, cuando el ácido málico ha sido degradado y, además, depende del carácter homo o heterofermentativo de las bacterias lácticas presentes en el vino, de los contenidos del mismo en ácido cítrico y ciertas pentosas. También hay que resaltar que algunos aromas fermentativos de levaduras se atenúan, como el procedente de los alcoholes superiores, amílico e isoamílico, en tanto que otros alcoholes, como n-propanol, 2-butanol, y n-hexanol suelen aumentar. La atenuación aromática también alcanza a los componentes del aroma primario procedente del hollejo de la uva. Esta reducción del aroma varietal puede paliarse en parte (dada la importancia en algunas vinificaciones monovarietales de la relación entre vinífera y aroma), separando un volumen de vino en el que se inhibe la fermentación maloláctica, en tanto que se induce en la fracción restante, para posteriormente proceder a la mezcla de ambas. En otras ocasiones, la incorporación del vino de prensa, o de determinados porcentajes de vendimias anticipadas, evita la pérdida de aroma varietal, como ocurre cuando se pretenden expresar las piracinas en cabernet sauvignon. En cuanto a ciertos aromas desagradables, más bien considerados defectos olfativos, atribuibles a la descarboxilación de ácidos fenólicos, o la formación de compuestos derivados de la tetrahidropiridina, sólo excepcionalmente se han descrito Lactobacillus spp como responsables de tales anomalías, siendo las levaduras del género Brettanomyces, los microorganismos más proclives a tales rutas bioquímicas.
Modificaciones del color
Con carácter general, la modificación del color de los vinos tintos tras la fermentación maloláctica se manifiesta por una pérdida de vivacidad y disminución de la intensidad colorante con bajada de los tonos azules; ello suele deberse a la subida de pH que sigue a la transformación de ácido málico a láctico, al descenso de los niveles de anhídrido sulfuroso libre a medida que va combinándose, y a la posible retención de antocianos por las paredes celulares bacterianas, especialmente de los metoxilados. Este último apartado merece especial atención ya que existen formas estables de color, gracias a la combinación de los antocianos con productos metabólicos secundarios que pasan a formar parte de la composición del vino. Se forman, por tanto, nuevos derivados, como los de la malvidina con el ácido pirúvico y/o el acetaldehído, cuyas moléculas ofrecen las interesantes propiedades de ser parcialmente resistentes a la decoloración por efecto del pH, debido a la formación de bases quinonoidales estables, reduciendo la formación de bases carbinol no coloreadas. La ruta glucolítica de las bacterias lácticas homofermentativas, sobre el catabolismo de los azúcares en determinadas condiciones, podría contribuir a la génesis de formas estables de color. Por otro lado, el estudio de la mínima retención de antocianos por las paredes celulares bacterianas, sería otro factor a estudiar con respecto al control del color, e igualmente como criterio de selección de bacterias lácticas para la inducción de la fermentación maloláctica en bodega.
