Las prácticas enológicas han acompañado, desde siempre, a la elaboración de los «vinos procedentes de la fermentación alcohólica, completa o parcial del jugo del fruto de la Vitis vinifera, es decir, de las uvas frescas o ligeramente pasificadas», que planteaban la necesidad de tratamientos que garantizasen su conservación, evitaran alteraciones y facilitasen su transporte y comercio. Existe una amplia y contrastada referencia bibliográfica relativa al empleo de plantas aromáticas, resinas, enyesados, aceite en capas finas, tierras y sales diversas, etc., en la actividad vinícola de los pueblos fenicios, griegos y romanos.
La propia definición del vino ha permitido que, en los últimos años, la ciencia y la tecnología incorporaran nuevos productos, materiales, procedimientos y métodos, tendentes a conseguir vinos de mayores calidades, realizando bondades y paliando defectos, a la vez de incrementar la competitividad. Precisamente para alcanzar sobrevalores en la competitividad y tener que adaptarse a nuevos ámbitos resultantes de la globalización, se exige intervenir preventivamente para evitar el fraude y la competencia desleal. El consumidor debe estar totalmente protegido frente a:
- Cambios engañosos en la calidad sustancial del producto.
· Falsificaciones e imitaciones de productos.
· Fabricación de vinos artificiales.
Ello requiere una armonización de las prácticas enológicas entre todos los países productores, de tal manera que aquel producto que sobrepase o transgreda las reglas no pueda denominarse vino y deba ser rechazado en cualquier mercado internacional. Por el contrario, aquellos vinos que cumplan con esta armonización no podrán sufrir «barrera técnica» ninguna, en su comercialización (Acuerdo TBT de Obstáculos técnicos al comercio).
En este sentido, el problema de las prácticas enológicas deviene siempre un tema de actualidad que alcanza un alto nivel de consenso cuando se contempla únicamente desde el punto de vista del proceso de elaboración, pero que se radicaliza peligrosamente en las negociaciones bilaterales de la Unión Europea con los nuevos países vitivinícolas que exigen soluciones desde su óptica de la producción, a la vez que incorporan en las reuniones un debate conjunto de prácticas enológicas y criterios sanitarios. Prácticamente reclaman que todo producto utilizado en el sector de la alimentación pueda ser empleado en el proceso vinícola, si previamente ha sido aprobado por el Codex Alimentarius.
Así pues, si de una forma u otra estamos condenados a entendernos en este difícil problema de la armonización de las prácticas enológicas y utilización de aditivos alimentarios, dejemos el problema en manos de nuestros representantes políticos, advirtiéndoles de la necesidad de que hagan respetar y protejan nuestro tradicional concepto del vino, como producto originario de las uvas, nuestro legado cultural vinícola y su componente sociológico. Los técnicos vitivinícolas debemos recordar y defender las siguientes condiciones.
Condiciones generales de la práctica enológica y utilización de productos enológicos
- Que la práctica enológica no aumente la producción del vino significativamente.
· Que no incorpore definitivamente ningún elemento o contaminación al vino.
· Que no favorezca el aumento de vertidos y la contaminación medioambiental por el hecho de utilizar ese tratamiento.
· Que permita su adecuado control. Dependiendo del tipo de práctica enológica será necesario incluirla en un sistema apropiado: si la práctica enológica no puede ser controlada, tampoco podrá ser objeto de aprobación.
· Que los productos enológicos que precisa utilizar tengan registro sanitario y alimentario.
· Que se especifiquen y dispongan medidas de seguridad cuando se utilicen productos enológicos que puedan producir algún tipo de riesgo para la salud: alergias, silicosis, problemas respiratorios, quemaduras por ácidos…
· Que se establezca, si es preciso, el tipo de tratamiento en el etiquetado del producto final.
· Que el producto químico utilizado tenga un grado mínimo de pureza determinada.
Según la Organización por la Alimentación y la Agricultura (OAA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), no se admite la utilización de prácticas y/o aditivos cuando:
- Se produce una disminución del valor nutritivo.
· Se añade el aditivo para enmascarar una técnica defectuosa.
· Induce al consumidor a error.
Normativa jurídica del sector
No es el momento de relacionar la actual normativa jurídica y sí recordar que el título II del Reglamento CEE 822/87 contempla las reglas aplicables en materia de prácticas y tratamientos enológicos. Establece el principio de la lista positiva: «Sólo las prácticas y tratamientos reseñados en el título II del anexo VI o establecidas en otras disposiciones comunitarias aplicables al sector vitivinícola están autorizadas» (art. 15).
Así pues, la importancia de alcanzar un buen reglamento relativo a las prácticas y tratamientos enológicos queda reflejada en el artículo 73 del Reglamento CEE 822/87: «Los mostos y vinos, elaborados en los Estados miembros o en los Países terceros, que han sido sometidos a prácticas enológicas no admitidas en la reglamentación comunitaria (o en los reglamentos nacionales), no pueden destinarse al consumo humano directo». Este artículo no ha sido derogado y el sector demanda su mantenimiento.
La enología siempre ha estado en continua evolución. Su actual evolución es normal, ligada a las nuevas condiciones de globalización y nuevas producciones mundiales, y acompaña a los cambios económicos y tecnológicos que afectan al conjunto de la sociedad. Es necesario conocer y dominar esta evolución no solamente sobre el aspecto técnico, sino también sobre el plano de los principios y de la legislación.
Los conocimientos científicos de los componentes del vino, su identificación y detección, así como los mecanismos de transformación de la materia prima han progresado increíblemente en los últimos años. También han cambiado mucho en estos años, las características cuantitativas y cualitativas que exige el consumo.
Por cuanto antecede, los cambios internacionales producidos en el sector vinícola requieren una homogeneidad para decidir qué prácticas enológicas son aceptables y qué otras deben ser excluidas, estableciendo unos criterios básicos para el análisis y reflexión de cada caso, antes de tomar una decisión final.
Posiblemente, entre los muchos criterios que se pueden tener en cuenta a la hora de comparar las prácticas enológicas europeas, frente a las utilizadas en el Nuevo Mundo, deberemos analizar:
- ¿Se respeta la naturalidad del producto? El vino no debe traicionar la cualidad y el valor organoléptico de la uva de quien procede (cepage y terreno).
· ¿Incide negativamente sobre la estructura del viñedo y a largo plazo sobre el desarrollo de ciertas regiones?
· ¿Respeta al autenticidad y tipicidad del vino?. Caso especial de los VCPRD (vinos de calidad producidos en una región determinada) y Vinos de Mesa con Indicación Geográfica.
· ¿Contemplan el principio de simplicidad e intervención mínima?
· ¿Responden a un mayor conocimiento científico sobre el proceso de elaboración del vino, que las prácticas tradicionales desconocían?
· ¿Aportan una mejora de la calidad higiénica y/o organoléptica del producto: reducción de los contenidos de sustancias no deseables (aminas biógenas, sulfitos, carbamato de etilo…)? La imagen de un vino debe responder a su compromiso de ser bebida sana y saludable y toda práctica que favorezca este aspecto debe ser considerada positivamente. - ¿Respetan la singularidad del vino, tal como es definido y es reconocido por el consumidor? No es aceptable que modifiquen fundamentalmente sus principales características: acidez, equilibrio salino, calor, etc…
· Considerar que, en un mercado mundial, la influencia de una técnica o práctica enológica sobre la competitividad de los productores no puede ser desatendida. Ciertas técnicas o productos aportan más riesgos de los que son intrínsecamente admisibles.
· Recordar que para el caso del vino, el consumidor es multiforme; hay consumidores habituales, nuevos consumidores, creadores de opinión y todos no desean un mismo producto.
Actual posicionamiento de la Comisión
La Unión Europea sigue negociando acuerdos bilaterales con Terceros países, en los que el tema de las prácticas enológicas ocupa un importante lugar. Recurre a estos acuerdos bilaterales que permiten avanzar más rápidamente que con los acuerdos multilaterales, siempre y cuando ellos permitan contemplar:
- La protección de nuestras Denominaciones de Origen.
· El reconocimiento de las prácticas enológicas existentes en dichos países, previo análisis de si las mismas son semejantes o similares a las nuestras, así como determinar aquellas diferentes y en su caso argumentar su rechazo.
En este sentido, la totalidad de representantes sectoriales integrantes del Grupo Permanente Vitivinícola del Comité Consultivo Productos Especiales venía solicitando ante la propia Comisión la necesidad de abordar el delicado tema de las prácticas enológicas, e incluso que se creara un Grupo de Trabajo Prácticas Enológicas, en donde debatir los problemas científicos y técnicos concretos de todas las prácticas enológicas que ayuden a la Comisión a evaluar las necesidades y posibilidades del sector, máxime si se tiene en cuenta que la Comisión carece de estructura apropiada a tal efecto. Recordamos que hasta ahora, básicamente propone al CONSEJO aquellas prácticas enológicas que con anterioridad fueron aprobadas en resolución de la Asamblea General de la O.I.V. (lo cual les permite suprimir la etapa de “elaboración de la práctica”).
La Comisión, conforme al artículo 5, apartado 3 de la decisión 98/235/CE de 11 de marzo de 1998 sobre los Comités Consultivos agrícolas y a propuesta de las organizaciones socioeconómicas interesadas, decidió crear y convocar un grupo de expertos en prácticas enológicas cuya primera reunión se celebró el pasado 3 de diciembre de 2002, y en la que se establecieron los grandes ejes de actuación:
– Unificar los criterios para evaluar, aprobar o rechazar “la buena práctica enológica”. – Aceptar listas positivas de prácticas enológicas. – Estudiar la relación de “lista positiva” de prácticas enológicas autorizadas en la Unión Europea que consta en el Anexo IV del Reglamento 1493/1999. Este listado corresponde a actuaciones muy antiguas, por lo que puede ser beneficioso dictaminar si todas ellas aún siguen siendo necesarias o bien si algunas podrían eliminarse de la lista al ser consideradas obsoletas. – Estudiar el listado de nuevas prácticas que podrían incorporarse en la revisión del Anexo IV, aportando los correspondientes criterios técnicos y científicos que avalen su posible aceptación. Incidir en las prácticas enológicas de aquellos países con los que se está negociando en la actualidad o en un próximo futuro. – Reconocer que debe aprovecharse todo el trabajo emanado de la OIV, si bien ello no nos obliga a aceptarlos en su totalidad.
Aunque la Comisión insiste que por ahora es mejor centrarse en examinar las posibles suspensiones de algunas prácticas que aparecen el Anexo IV y revisar algunos límites de aplicación de las mismas, los miembros de este nuevo Grupo de Trabajo muestran su gran preocupación por las nuevas prácticas enológicas aplicadas en países emergentes, en los que se defienden más las aportaciones de la innovación tecnológica I+D frente al concepto tradicional europeo de las mismas.
El capítulo de las prácticas enológicas y su adecuación al contexto integral en donde esta situado el vino, no cabe duda que puede aportar dudas y generar puntos de fricción en las negociaciones bilaterales. La COMISIÓN debe responder con seguridad y rapidez a las consultas y demandas de los vitivinicultores europeos que, manteniendo los conceptos de vino-calidad-salud, quieren un mismo criterio para la adopción de prácticas enológicas para nuestros vinos autóctonos y los importados y ello es así por nuestra doble vertiente de productores y consumidores.
Un primer listado de prácticas a considerar para su aprobación en el ámbito de la Unión Europea podría incluir: utilización de carbones enológicos; utilización de taninos enológicos; empleo de virutas de roble; extensión de la aplicación del L-ascórbico en los mostos; incorporación del empleo de proteínas de origen vegetal; acidificación y desacidificación por Saccharomyces; estudiar posibles autorizaciones de ácidos málico, láctico, fumárico..; dimetil dicarbonato; celulosa; peróxido de hidrógeno en vinos espumosos y similares, etc…, casos todos ellos ya aprobados en la Asamblea General de la OIV celebrada en Bratislava, a los que habrá que añadir los casos derivados de la utilización de enzimas, paredes celulares, ósmosis, electrodiálisis, resinas intercambiadoras de iones y columnas de conos rotatorios, técnicas más que prácticas enológicas, que algunos consideramos irrespetuosas con relación a nuestro concepto de vino especifico, tradición e imagen de producto… Por el contrario, ciertos Terceros países con los que se negocian acuerdos bilaterales en este tema de las prácticas enológicas no opinan como nosotros y basan sus limitaciones en criterios económicos, técnicos y de salud.
Conclusiones
El reciente Acuerdo de Adelaida firmado por países integrantes del grupo de Nuevos Países Productores de Vino, acuerda el reconocimiento mutuo de prácticas enológicas entre ellos mismos y denuncia que las restricciones a la importación, basadas en las prácticas enológicas, han sido usadas como obstáculos al comercio internacional. En ese mismo Acuerdo, se definen las «prácticas enológicas», como «materiales, procedimientos, tratamientos y técnica para la realización de vino, permitidos por la legislación vigente de la parte exportadora, pero que no incluyen el etiquetado, el embotellado o el envasado para la venta final».
Los objetivos del citado Acuerdo, que cumple de forma plena con el Acuerdo de Barreras Técnicas al Comercio, son facilitar el comercio entre las partes firmantes y evitar la aplicación de obstáculos a dicho comercio, a través del reconocimiento mutuo, para las partes, de sus respectivos mecanismos para la regulación de las prácticas enológicas, como constan en sus respectivas leyes, reglamentos y normativas.
Por cuanto antecede, es preciso que en la Europa comunitaria vitivinícola se adopten urgentes medidas ante la necesidad de un reconocimiento mutuo de las prácticas enológicas a nivel mundial. Prácticas basadas siempre en el respeto a la tipicidad y el concepto tradicional del vino.
Ante la necesidad de dar respuesta a las actuales demandas de los nuevos consumidores, no podemos ser laxos en el tema de las prácticas enológicas y permitir la incorporación al circuito comercial de «vinos industriales baratos». La aprobación o rechazo de cualquier práctica enológica debe justificarse siempre por criterios explícitos muy distantes de los exclusivamente económicos. Más que lamentarnos por el presente de las prácticas enológicas, debemos buscar soluciones para el mañana y así simplificaremos los problemas de hoy.
