La espuma es una cualidad que define el cava, que le distingue de otros vinos y es la primera que observa el consumidor. Por esta razón, la espuma ha merecido una especial atención y ha sido objeto de diferentes estudios científicos encaminados a detectar los componentes principalmente responsables de su aparición, así como de los factores intrínsecos (variedad de uva, vendimia) y extrínsecos (prácticas tecnológicas) que afectan a la composición y a las propiedades espumantes.
Estos estudios se han llevado a cabo al disponer de un método instrumental, diseñado por Maujean en 1990 (Mosalux), objetivo y normalizado, cuyo sistema de medidas físicas han permitido relacionar la capacidad espumante de un vino con su composición. El aparato Mosalux (Maujean et al., 1990) es un método que se basa en inyectar gas carbónico o nitrógeno para provocar, en el vino o en el cava previamente desgasificado, la formación de espuma. Las medidas que se determinan son (Gallart et al., 1997):
la espumabilidad (HM) o la altura máxima de espuma, expresada en mm, que se forma al borbotear el gas a flujo (7 L/h) y presión (100 kPa) constantes;
el coeficiente de Bikerman (S) que es la vida media de burbuja, expresada en segundos (s), cuando se establece un equilibrio entre la formación y la desaparición de las burbujas que se mantiene en la superficie;
el tiempo de estabilidad de espuma (TS), expresado en segundos (s) que transcurren desde la interrupción del flujo de gas y la desaparición total de la espuma.
Sin embargo, el interés de esta valoración instrumental, de la capacidad espumante de un vino queda supeditado a que las medidas físicas determinadas (HM, S y TS) se correspondan o informen sobre el comportamiento espumante que pueda mostrar el cava cuando se vierte en la copa.
El objetivo de este estudio es valorar si las medidas físicas obtenidas con el método Mosalux son representativas de la percepción sensorial de la espuma. A 36 cavas se han aplicado ambos métodos, el instrumental y la valoración sensitiva de la espuma tras la observación atenta del fenómeno espumante que transcurre en la copa. En primer lugar fue necesario establecer un método cuantitativo de análisis descriptivo que permitiera la evaluación sensorial de la espuma.
Metodología
La metodología seguida comprende la elección de los descriptores adecuados para la valoración sensorial de la espuma, la elaboración de un protocolo analítico que delimitase las condiciones de un análisis repetitivo y, por último, se organizaron dos sesiones de cata visual de la espuma (18 cavas en cada sesión) y se determinaron, en los mismos cavas, las medidas físicas mediante el Mosalux.
Selección y valor de los descriptores
En sesiones previas a los ensayos de cata, los panelistas definieron los criterios de calidad de espuma y efervescencia como requisito para elegir los descriptores adecuados. Se convino considerar como comportamiento óptimo de espuma por parte de un cava cuando:
la copa se llene de espuma al servir el cava hasta la mitad de su volumen,
aparezca una corona de burbujas al reducirse la espuma inicial y que la superficie quede cubierta por burbujas,
el o los rosarios estén formados por burbujas finas y que la velocidad de desprendimiento sea rápida.
Se definieron, además, las categorías a valorar de cada descriptor en escala hedónica y numérica, de manera que se distinguieran las distintas calidades de los cavas juzgados (tabla 1).
Protocolo analítico
La cata visual se efectúo en una sala de iluminación natural. Los cinco panelistas o jueces se colocaron de espaldas unos a otros en mesas individuales, a fin de evitar posibles influencias en los juicios emitidos y favorecer su concentración.
Muestras. Cada una de las copas de cava se sirvió delante del panelista y, finalizada la valoración de la muestra, las copas y fichas se retiraban y se procedía al examen de la muestra siguiente. Con objeto de garantizar el anonimato, las muestras de cava se codificaron al azar y se presentaron a los panelistas en orden aleatorio. Los 36 cavas son de variedades de uva diferentes y pertenecen a vendimias distintas por lo que periodo de crianza también es diferente.
El vino espumoso a evaluar por los distintos panelistas procedía de la misma botella, pero se modificaba el orden de servicio, por cuanto las propiedades espumantes que muestre el vino pueden depender del tiempo transcurrido entre la descompresión y el vertido o del número de orden utilizado en el servicio de las copas.
Los 18 cavas de cada sesión de cata se valoraron por duplicado por cada panelista, por lo que se obtuvieron dos juicios del mismo cava por descriptor y panelista. Así pues se reunieron un total de 10 resultados por descriptor y muestra de cava. Se concedieron 5 minutos para emitir el juicio y cada sesión transcurrió en 180 minutos con un descanso de media hora.
Condiciones de la experiencia. Numerosos factores extrínsecos pueden afectar a la calidad de la espuma que se desarrolla en la copa y, fácilmente, disminuir la repetibilidad de los juicios emitidos por los panelistas. Por esta razón, se establecieron normas rigurosas para controlar la temperatura, el tipo y la limpieza de la copa, el modo de apertura de las botellas y del vertido del cava en las copas (Obiols et al., 1998).
Resultados
El descriptor impresión global sólo se evaluó en la segunda sesión, a raíz de la discusión de los resultados de la primera. La impresión global se añadió con la finalidad de contar con un descriptor amplio que reflejara la calidad de espuma como resultado de las valoraciones de los otros descriptores más específicos. Para completar los resultados del primer ensayo y comprobar la validez de este nuevo descriptor, se calculó una impresión global como sumatorio de las valoraciones de los descriptores y se comparó con los juicios que este descriptor recibió en la segunda sesión (fig. 1). La correlación entre la impresión global calculada y la valorada sensorialmente es altamente significativa, lo cual permite considerar este descriptor dependiente de los juicios otorgados a cada uno de los descriptores específicos.
En la figura 2 se muestra la repetitividad de los juicios emitidos por los panelistas para cada descriptor. Los panelistas coinciden en otorgar la misma valoración en más del 70 % de ocasiones, excepto para el descriptor velocidad de efervescencia (58 %). Los descriptores en los que ha habido mayor discordancia, en orden decreciente, son la velocidad de desprendimiento de las burbujas y el tamaño y la espuma inicial que se forma al verter el vino en la copa. Se entiende que estos descriptores son los que han podido suponer mayor dificultad de normalización por parte de los panelistas y, por tanto, los menos reproducibles.
La mayor parte de los descriptores seleccionados permiten discriminar los cavas valorados por su variedad y año de procedencia (tabla 2). El tamaño de burbuja es el único atributo que no distingue entre los diferentes cavas y, la velocidad de efervescencia y la espuma inicial sólo diferencian las muestras por año de vendimia o variedad, respectivamente. Probablemente no es casualidad que estos tres descriptores sean también los menos precisos.
Se han correlacionado las puntuaciones de los seis descriptores utilizados en el análisis visual con las determinaciones obtenidas con el Mosalux (HM, S y TS).
En la figura 3 se observa que tanto los parámetros instrumentales como los sensoriales participan en el primer componente. De hecho, por análisis de regresión se ha comprobado que existe una correlación positiva y significativa entre ellos (r > 0,5; p < 0,01), excepto la velocidad de efervescencia. Estos resultados se pueden interpretar como que las medidas físicas obtenidas con el Mosalux reflejan la calidad de espuma que el cava puede demostrar cuando se vierta en la copa. Sin embargo, ni la espumabilidad (HM), ni la vida media de la burbuja (S), ni el tiempo de estabilidad de la espuma (TS) definen particularmente un atributo específico de los seleccionados para el análisis sensorial.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido posible gracias a la financiación de la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT) y a la Generalitat de Catalunya por la concesión de los proyectos ALI97-0396-C02-01 y 2001SGR 00131, respectivamente.
Bibliografía
Obiols J.M., de la Presa Owens C., Buxaderas S., Bori J.L., de la Torre-Boronat M.C.: «Protocol d’avaluació de la formació d’efervescència i escuma en vins escumosos», ACE, Revista d’Enologia 1998; 15 (44): 3-8.
Gallart M.; López-Tamames E., Buxaderas S.: «Foam measurements in wines: comparison of parameters obtained by gas sparging method», J Agric Food Chem 1997 ; 45 : 4687-4690.
Maujean A., Poinsaut P., Dantan H., Brissonnet F., Cossiez E.: «Étude de la tenue et de la qualité de mousse des vins effervescents. II. Mise au point d’une technique de mesure de la moussabilité de la tenue et de la stabilité de la mousse des vins effervescents», Bull de l’OIV 1990; 711-712: 405-426.
