Muchas veces nos atrevemos a hablar sin conocimiento de causa y el espíritu que nos impulsa es, a menudo, la crítica sin unas premisas sólidas. Esta no es mi voluntad y por eso no querría que las reflexiones que os propongo tuvieran otras interpretaciones más que ser una referencia para todos, una especie de puesta en común de mi experiencia.
Desde los inicios de la Universidad de Barcelona en Tarragona con la inauguración de la Escuela de Enología, donde se impartían los estudios ya extinguidos de Graduado en Enología, y posteriormente y hasta la actualidad dentro de la Universidad Rovira i Virgili en la Facultad de Enología, como profesor asociado al Departamento de Ingeniería Química, soy el responsable de la asignatura de ingeniería enológica.
Los enólogos del futuro
A todos nos debería interesar como profesionales en el campo de la enología la formación de los que en un futuro cercano serán nuestros compañeros de profesión y, en otro más lejano, sin duda, ocuparán nuestros cargos en las empresas del sector. Los estudios actuales de la licenciatura en enología son considerados, dentro del marco universitario, como una carrera de segundo ciclo, lo que provoca que la procedencia del alumnado sea muy heterogénea. En la mayoría de materias no hay unos fundamentos comunes, cosa que provoca que en unos estudios multidisciplinarios -como es el caso de la enología- sea difícil establecer unos criterios de nivel para según qué tipo de docencia: esto es lo que pasa con dicha asignatura de ingeniería enológica. En la actualidad, esta área de conocimiento se imparte como asignatura obligatoria en el primer cuatrimestre del segundo año de estudios con una carga docente de 4,5 créditos, el equivalente a 45 horas de clase. Debemos preguntarnos si 45 horas lectivas son suficientes para transmitir estos conocimientos; a menudo se responde con otra duda, o lo que es lo mismo, que «esto depende de la formación del alumno». Personalmente, no pienso que el interés en la materia deba estar basado en los conocimientos previos del propio alumno, sino que sería necesario formular dos preguntas de fondo básicas: – ¿Qué entendemos por ingeniería enológica?
– ¿Cuáles son los conocimientos apropiados que debe alcanzar un enólogo? El entorno de la ingeniería enológica se sitúa en el estudio y la comprensión de todos los procesos que intervienen en la transformación de la uva en vino embotellado. Este estudio no sólo debe afrontarse des del punto de vista del equipo adecuado -o sea, la mecánica propiamente dicha- en una fase determinada del proceso, sino que también será necesario aprender como afecta en nuestro producto (uva, mosto y vino) en cada caso particular. Por ejemplo, en la operación de prensado no se estudia el comportamiento mecánico de la prensa, del que tan sólo se explican unas nociones; el enfoque se centra en el efecto de la presión sobre una sola uva. En este sentido intentaré desarrollar el perfil actual de la asignatura de una forma descriptiva, para dar relevancia al hecho de entender el proceso, y poder evaluarlo de forma objetiva.
El temario
Al inicio del temario docente, se debe proporcionar un conjunto de conceptos generales, para centrar las bases del cálculo de una forma unificada y son los que, posteriormente, permitirán realizar las estimaciones en la bodega. En el siguiente capítulo, el dedicado a las operaciones prefermentativas, se intenta introducir al alumnado en el proceso de recepción de vendimia en la bodega, distinguiendo muy claramente entre los dos tipos clásicos de la vinificación la vinificación en blanco y la vinificación en tinto, y las diferencias que esto conlleva en la recepción de vendimia. En la actualidad, este aspecto es especialmente relevante debido a la creciente mecanización de la vendimia, proceso que obliga a una clara reflexión de la gestión de los productos tanto en el transporte como en la recepción. Antes de imponerse este sistema sólo llegaba a la bodega un único sólido, pero en la descarga actual llegan un líquido y un sólido con características físicas distintas a las de una uva procedente de la vendimia manual. Los alumnos son introducidos en el conocimiento del conjunto de máquinas que intervienen en el proceso de transporte y de transformación de la uva, teniendo en cuenta su situación en el proceso y las necesidades en cada caso particular. Asimismo, se evalúa su diseño y dentro de este -tal y como corresponde en ingeniería- se dan los principios básicos para su cálculo. Tal vez parece redundante explicar el proceso desde fases muy tempranas, pero la experiencia nos demuestra que muchos enólogos hemos pagado cara la ausencia de unos conocimientos básicos de ingeniería. De forma secuencial, el temario sigue con la operación mecánica del prensado. Entender este efecto mecánico sobre la uva parece fácil y sin secretos; pero, en cambio, la diferente composición y estructura celular de la uva hacen que sea un proceso muy complejo, como también lo son el cálculo y el diseño de las instalaciones de recepción y prensado. Recordemos que los cálculos se realizan mediante fórmulas empíricas y algoritmos de estimación numérica. Para finalizar este gran apartado educativo, la última parte trata de los sistemas de limpieza y de filtración de mostos vigentes en la actualidad, sus fundamentos físicos, los parámetros que intervienen y el estudio de los procesos propiamente dichos. El objetivo final es lograr que los equipos hagan todo lo que nosotros queremos, en lo que es la definición del proceso de eliminación de los sólidos en suspensión. Se debe estudiar también los envases para enología, su diseño y dimensionado, así como los materiales de construcción y funcionamiento. Un tema destacable por la importancia que tiene en el proceso de elaboración es el control de las temperaturas de fermentación. Este apartado de intercambio de calor conlleva una complejidad adicional, debido a «la heterogenia formación » que hemos comentado anteriormente, así como el estudio del proceso que, partiendo del sencillo balance energético de la fermentación alcohólica, acaba en modelos matemáticos que permiten conocer la cinética de producción de calor durante la fermentación , para llegar al cálculo del equipo de refrigeración.
Reflexiones finales
No querría alargar más estas reflexiones sobre el papel de la ingeniería enológica en el conjunto de los conocimientos que debe tener el enólogo. He querido hacerlo a través de los contenidos de la asignatura «Filtración de vinos, instalaciones para el tratamiento del vino, las operaciones auxiliares y el gran capítulo de las técnicas de embotellado», que imparto en la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili (URV, Tarragona). Espero que sirvan, por un lado, para tomar conciencia colectiva de la dificultad que conlleva ejercer una profesión tan multidisciplinaria como la del enólogo, con responsabilidades y limitaciones. Por otro lado, me gustaría contribuir también a que los jóvenes profesionales se sientan a gusto y capacitados para ejercer una profesión que, no lo olvidemos, se ha forjado con la experiencia acumulada con los años. En el relevo, que les toca a las nuevas generaciones surgidas de los estudios universitarios de enología, sigue surgiendo una duda, ¿un enólogo puede ser un experto en todas las disciplinas que le incumben directamente?
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