Para satisfacer las demandas de un mercado de consumidores con creciente poder adquisitivo y cada vez más exigente en cuanto a la calidad de los alimentos, es necesario fomentar actividades de investigación y desarrollo tecnológico (I+D). Se deben generar las tecnologías precisas para mantener e incrementar la competitividad de los productos primarios y transformados, así como para el incremento de la renta de la población agraria, mediante un uso sostenible de los recursos agrarios, pesqueros y de la industria agroalimentaria. Estos requisitos hacen que una de las áreas científicas-tecnológicas seleccionadas para su implementación dentro del Plan Nacional de I+D+I (investigación, desarrollo e innovación), para el período 2000-2003, haya sido la referente a los recursos y las tecnologías agroalimentarias.
El lanzamiento del Área científico-tecnológica de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias busca la integración de una gran parte de las actividades, contenidos, líneas prioritarias, acciones y presupuestos correspondientes a los Programas Nacionales de I+D Agrario, Tecnologías de Alimentos, y Ciencias y Tecnologías Marinas y del Programa Sectorial de I+D Agrario y Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), que estaban definidos en el III Plan Nacional de I+D. Este Área científico-tecnológica comprende la aplicación de conocimientos básicos y la incorporación de nuevas tecnologías para el desarrollo de nuevos productos y tecnologías competitivas, pero no orienta sobre ningún sector productivo en particular.
Con independencia de las líneas de investigación identificadas en dicha área científico-tecnológica, y de los ámbitos diferentes en los que se gestionan, se han detectado tres campos de actuación en los que es especialmente interesante potenciar acciones de investigación aplicada. Así, junto al desarrollo de la acuicultura y la aplicación de nuevas metodologías al control de la calidad y la seguridad de los alimentos, el fortalecimiento del sector vitivinícola es uno de esos campos estratégicos que constituyen el ámbito científico-técnico objeto del Área Sectorial de Alimentación aprobado en el citado Plan Nacional de I+D+I (2000-2003).
Acción estratégica “Mejora de la calidad y la competitividad de los vinos”
La producción vitivinícola española está diferenciada en dos sectores, el vitícola y el vinícola, de intereses en ocasiones no coincidentes, que están obligados a entenderse para producir uvas y elaborar vinos de calidad a precios competitivos. En sus aspectos industriales, el sector vinícola supone aproximadamente el 6% de la industria alimentaria española y se encuentra en un momento crucial, sometido a una profunda reestructuración orientada a la mejora de la calidad y la competitividad de los vinos españoles. En los últimos 15 años se ha venido realizando un importante esfuerzo inversor, tanto por el sector privado en la mejora de infraestructuras y tecnología, como por el sector público en la financiación de la investigación científica y del desarrollo tecnológico.
La relación de los objetivos prioritarios que se persiguen en esta acción estratégica y su justificación son un claro exponente de las preocupaciones y aspiraciones del sector vitivinícola español y reflejan perfectamente el campo de actuación de la investigación vitivinícola nacional.
Caracterización del potencial enológico de variedades autóctonas minoritarias de previsible interés comercial
En el momento actual existe una limitación importante en el uso de las variedades autóctonas españolas en las diferentes Denominaciones de Origen debido a una política tradicionalmente restrictiva. Sin embargo, el consumidor exige, además de calidad, diversificación y personalidad en los vinos, lo que puede conseguirse con un buen abanico varietal heterogéneo. A fin de conservar la gran riqueza varietal existente en España es necesario caracterizar el potencial enológico de variedades de vid que puedan desaparecer como consecuencia de la reestructuración prevista del viñedo en la Unión Europea. Algunas de las variedades autóctonas en peligro pueden ser interesantes por su alto contenido en antioxidantes y polifenoles.
Este primer objetivo comprende las siguientes líneas de actuación:
1) Caracterización enológica de variedades tintas con elevado contenido fenólico, por su interés en la formación del color y el aroma en los vinos destinados a crianza.
2) Caracterización enológica de variedades blancas de grano pequeño con elevado contenido aromático, diferenciado del de las variedades comerciales mayoritarias.
3) Obtención de clones seleccionados de vid y desarrollo de metodología de identificación varietal con vistas a su protección
Mediante el empleo de clones seleccionados de vid libres de virosis se pretende conseguir una producción de uva que garantice unos niveles de renta aceptables para los viticultores y al mismo tiempo una materia prima que permita elaborar vinos de calidad y con personalidad. Este material vegetal, adaptado a las exigencias ambientales de cada zona, permite al ser homogéneo uniformar las operaciones de cultivo y reducir costes.
Las líneas de actuación en este objetivo son las siguientes:
1) Obtención de clones seleccionados de vid libres de virosis con características nuevas, homogéneas y estables destinados a la producción de vinos de calidad en las diferentes zonas vitivinícolas españolas.
2) Protección de los clones seleccionados mediante el desarrollo de una metodología de identificación varietal rápida, económica y precisa.
Optimización de técnicas de cultivo del viñedo
La mayor parte del viñedo español se cultiva tradicionalmente en secano en formas libres o vasos. En estos sistemas, la mecanización resulta difícil y los rendimientos por hectárea son bajos. Por otra parte, la mano de obra cada vez es más escasa y costosa. Para rentabilizar el cultivo, se tiende a implantar el riego y cultivar en sistemas apoyados.
Dada la escasez de agua en nuestro país es imprescindible hacer un uso racional de la misma, controlando los efectos del riego en el desarrollo vegetativo de la planta y en la cantidad y calidad de la uva.
Las líneas de actuación dentro de este objetivo son:
1) Optimización de sistemas no tradicionales de conducción y cultivo del viñedo y análisis de su repercusión sobre la calidad de la uva, incluyendo el contenido en componentes con efectos beneficiosos sobre la salud.
2) Optimización del aprovechamiento del agua, incluyendo el desarrollo de métodos de defensa contra heladas de bajo consumo de agua y coste reducido.
3) Desarrollo de nueva maquinaria de poda y vendimia.
Mejora de la tecnología enológica
Durante los últimos años se ha puesto de manifiesto la necesidad de reducir el empleo de aditivos en vinificación por los problemas sanitarios que ocasionan y de controlar mejor los procesos de fermentación, especialmente la fermentación maloláctica, dada la preocupación que genera la aparición de aminas biógenas. Así mismo, se considera importante la mejora de los sistemas de extracción de fenoles, de estabilización y de filtración del vino. A pesar de que los vinos de calidad se han envejecido tradicionalmente en barricas de roble, la interacción roble-vino-oxígeno no se conoce suficientemente. Otro problema que afecta a todo el sector es la contaminación del vino a través del tapón de corcho.
Por ello, dentro de este objetivo se proponen las siguientes líneas de actuación:
1) Desarrollo de tecnologías de vinificación que permitan eliminar o reducir el empleo de aditivos (SO2).
2) Desarrollo de tecnologías de vinificación que permitan eliminar o reducir la formación de aminas biógenas (histamina) durante la fermentación maloláctica.
3) Optimización de tecnologías para la extracción de compuestos fenólicos y precursores de aromas.
4) Desarrollo de nuevas tecnologías de filtración y estabilización de vinos que minimicen el impacto ambiental.
5) Estudio de la interacción roble-vino-oxígeno orientada a la obtención de vinos de calidad.
6) Desarrollo de nuevas tecnologías en la industria corchera que eviten el “gusto a corcho” en el vino.
Desarrollo de metodología analítica para evaluar la calidad de las uvas para vinificación y controlar los procesos de elaboración y crianza del vino
Como consecuencia del riego de las viñas ha aumentado el rendimiento por hectárea pero ha disminuido la calidad de la uva, en especial de la tinta, lo que hace imprescindible el establecimiento de índices de calidad de la materia prima. El control de la uva debe ir acompañado de metodologías rápidas y fiables que aseguren el correcto desarrollo del proceso fermentativo y la ausencia de defectos en el vino terminado. Se requiere también el desarrollo de metodologías analíticas específicas que permitan un mejor conocimiento de determinadas características de los vinos.
Las líneas de actuación en este objetivo son las siguientes:
1) Desarrollo de metodología rápida para evaluar el contenido en antocianos, precursores de aromas y nutrientes fermentativos en la uva.
2) Desarrollo de metodología rápida para control de los procesos en bodega.
3) Desarrollo de metodología rápida de detección y cuantificación de aromas y de compuestos responsables de defectos del aroma con especial referencia al “gusto a corcho” mediante la educación de las redes neuronales de sistemas de olfatometría electrónica.
4) Desarrollo de metodología analítica para la diferenciación de los vinos criados en barrica de los envejecidos por otros procedimientos.
5) Desarrollo de metodología analítica para la determinación de la concentración de CO2 natural en cavas y vinos espumosos.
Vino y salud
Una de las razones del fortalecimiento del mercado del vino y del aumento de las exportaciones radica en el conocimiento por parte del consumidor de los efectos beneficiosos del vino para la salud. Los conocimientos científicos generados hasta el momento en este campo derivan fundamentalmente de estudios epidemiológicos. Por esta razón, es necesario abordar investigaciones de carácter experimental que demuestren de una manera más concluyente la relación entre algunos componentes del vino (flavonoides, otros polifenoles o resveratrol, entre otros) y sus efectos sobre el organismo humano. La línea de actuación propuesta dentro de este objetivo sería:
1) Demostración experimental de los efectos beneficiosos de determinados componentes del vino sobre el organismo humano.
Financiación pública durante el período 1996-2000
En el quinquenio 1996-2000 han coexistido varios programas de financiación de la investigación y que, por sus peculiaridades o momentos coyunturales, han sido atendidos de diferente manera por los investigadores en el campo de la enología. Los Programas Nacionales de I+D Agrario y de Tecnología de Alimentos, entre 1996 y 1999, y el Área de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias, en la convocatoria del año 2000, gestionados todos ellos por la CICyT, la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología, subvencionaron un total de 39 proyectos sobre temas vitivinícolas, por un importe total de casi 477 millones de pesetas (figura 1). Es destacable el ligero aumento de la financiación media por proyecto que en el último año ascendía a casi 17 millones de pesetas. Casi el 50% de los proyectos financiados se han enfocado hacia los aspectos microbiológicos y biotecnológicos del vino. El enorme desarrollo que estas áreas han experimentado en los últimos años se ha dejado notar, lógicamente, en la investigación enológica, superando así una etapa en la que los objetivos más descriptivos y analíticos eran los principales.
El hecho de que en 1999 sólo se subvencionaran dos proyectos podría atribuirse a la existencia en ese período de la convocatoria financiada con fondos FEDER (Fondo Europeo de Desarrollo Regional). En esta convocatoria se financiaron 41 proyectos relacionados con la enología, por un importe global de 697 millones de pesetas, y cuyo inicio estaba comprendido entre 1998 y 1999. Los criterios de la convocatoria en cuanto al reparto económico por regiones, fijado por la Unión Europea, hicieron que casi en su totalidad los fondos se asignaran a grupos de investigación ubicados en regiones objetivo 1, menos favorecidas. Esta convocatoria ha tenido un efecto movilizador muy importante, tanto por el número de investigadores que han intervenido como por la participación activa del sector empresarial.
El Programa Sectorial de I+D Agrario y Alimentario, que con anterioridad al año 2000 gestionaba el MAPA, y su equivalente actual: la acción sobre Recursos y Tecnologías Agrarias, que actualmente gestiona el Ministerio de Ciencia y Tecnología a través del INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agroalimentarias), están dirigidos a los centros de investigación agraria y alimentaria dependientes de las Administraciones autonómicas y del INIA. Esta acción, incluida en el Plan Nacional de I+D+I, mantiene los mismos objetivos científico-técnicos que la convocatoria gestionada por la CICyT. No obstante, en virtud de acuerdos pactados durante las transferencias a las Comunidades Autónomas, éstas mantienen una cierta independencia y sus peculiaridades en cuanto a los posibles beneficiarios de las ayudas, lo que establece distintos niveles de acceso a los fondos de investigación. En estos programas se han aprobado 20 proyectos durante los años 1996 a 2001, con una dotación económica total de casi 189 millones de pesetas (figura 2).
La puesta en marcha del nuevo Plan Nacional y, por consiguiente, de la publicación de la convocatoria del Área Sectorial de Alimentación han provocado una auténtica eclosión de propuestas dirigidas a la acción estratégica «Mejora de la calidad y la competitividad de los vinos». En esta convocatoria se han aprobado 54 proyectos, número notablemente superior a los registrados en la convocatoria FEDER, que ya supuso un incremento extraordinario de las solicitudes presentadas a una sola convocatoria. No obstante, la financiación total, 423 millones de pesetas, no supone un incremento de la subvención media por proyecto gestionado por el INIA que, en los años que se están considerando, no alcanza los 8 millones de pesetas (figura 3).
A esta acción estratégica se han dirigido propuestas prácticamente a todos los objetivos prioritarios, aunque cuantitativamente cabe destacar el número de proyectos enfocados hacia la caracterización y recuperación de variedades de uva con potencial enólogico positivo. Por otro lado, es interesante la atención que se está prestando al estudio de las propiedades saludables de los polifenoles que, en varios casos, incluyen ya metodologías de experimentación clínica, lo cual es ilustrativo del carácter integrador que pueden llegar a tener estas acciones estratégicas.
Independientemente del esfuerzo investigador ya mencionado en los distintos programas de I+D citados, desde 1995 se han financiado 10 proyectos en el campo de la enología en el ámbito del Programa para la Transferencia de Resultados de la Investigación (PETRI), lo que ha supuesto una inversión de 74 millones de pesetas. Asimismo, primero gestionado por el Ministerio de Industria y Energía, a través del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial), y luego por este mismo organismo dependiendo del Ministerio de Ciencia y Tecnología, en los últimos cinco años se han aplicado 2125 millones de pesetas a un conjunto de 29 proyectos con el fin de movilizar a las empresas y a otras entidades del sector vitivinícola a desarrollar actividades de investigación y desarrollo tecnológico. Estas últimas acciones se contemplan, dentro del Plan Nacional de I+D+I, en el Programa de Fomento de la Investigación Técnica (PROFIT), que fue convocado por primera vez mediante Orden de 7 de marzo de 2000. Los objetivos del PROFIT son:
1) Incentivar la aplicación del conocimiento y la incorporación de nuevas ideas al proceso productivo.
2) Contribuir a las condiciones que favorezcan el aumento de la:
- Capacidad de absorción tecnológica de las empresas.
- El fortalecimiento de los sectores y mercados de rápido crecimiento.
- Creación y desarrollo de las empresas de base tecnológica, especialmente las de elevada tecnología.
Transferencia y difusión de conocimientos y resultados
Independientemente de que puedan presentarse propuestas a la convocatoria de proyectos PETRI, aún abierta, o al programa PROFIT, es del máximo interés la participación en los proyectos de las acciones estratégicas de empresas, para garantizar que los conocimientos y la tecnología desarrollada serán aplicados por los respectivos sectores.
Se considera de un gran interés que las empresas puedan disponer de inventarios de conocimientos y tecnologías de alcance nacional e internacional. Estos inventarios informatizados deberían ser actualizados de forma permanente y estar disponibles en direcciones web de fácil acceso. Asimismo, podría ser muy conveniente la financiación de reuniones periódicas sectoriales de intercambio y difusión de conocimientos y tecnología con participación de investigadores y distintos sectores empresariales. Se ha puesto de manifiesto que, con mucha frecuencia, existen resultados que no se aplican por falta de difusión de los mismos. Una acción divulgativa de los resultados obtenidos, a través de los propios centros de investigación, de las organizaciones empresariales o de organismos tales como los consejos reguladores de las denominaciones de origen, sería también muy necesaria.En este sentido, la existencia y actividades de los grupos de investigación enológica (Asociación GIENOL), que reúne el conjunto de grupos de investigación enológica en nuestro país, puede ser un instrumento eficaz para promover actuaciones que faciliten la difusión de conocimientos y la transferencia de resultados.
Perspectivas
El aumento del número de investigadores en el campo enológico, propiciado indudablemente por la atención que se está prestando desde la Administración, así como por la instauración y puesta en marcha de la nueva titulación académica, Enología, permite augurar un buen futuro para este área de investigación. No obstante, este campo no escapa a las dificultades generales que están identificadas en nuestro sistema de Ciencia y Tecnología y que, repetidamente, se mencionan en los análisis de la situación de la investigación en España. A la escasez de recursos económicos, a la todavía pequeña participación de las empresas y a la poca colaboración interdisciplinaria para la realización de proyectos integrados, hay que sumar la escasa dotación de plazas de personal auxiliar, técnicos de apoyo y personal de campo. Esta situación es especialmente grave en los centros universitarios y muy importante en la investigación que nos ocupa. El hecho de que se trate de un ámbito muy orientado hacia el sector industrial, hace aún más necesaria la dotación de bodegas piloto y la proximidad a campos experimentales o, en su defecto, a la ya mencionada colaboración con el sector productivo de una manera integrada.
Más información en la Red
Plan Nacional de Investigación Científica, Desarrollo e Innovación Tecnológica 2000-2003:
[versión íntegra en formato pdf]: http://www.mcyt.es/sepct/Pdf/pnidi-2a.pdf
[información general en html]: http://www.mcyt.es/sepct/PLAN_I+D/plani+d.htm
Ministerio de Ciencia y Tecnología: http://www.mcyt.es/
Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias y Alimentarias (INIA): http://www.inia.es/
Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICyT): http://www.cicyt.es/
Centros de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI):http://www.cdti.es/
Programa para la Transferencia de Resultados de la Investigación (PETRI): http://www.csic.es/ott/petri.htm
