El alfabeto de los sabores: a la búsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronomía

Hace ya muchos años, asistí a un taller de cata en el que escuché a un enólogo explicar lo que él hallaba en un vino, y me pareció un discurso poético. ¿Por qué? Pues porque la forma de utilizar las analogías, algunas ortodoxas en los estudios de enología y otras más o menos inspiradas, remitían directamente a un ejercicio poético de «reconocimiento» o de reencuentro de un nuevo elemento (el vino analizado) en una memoria de sabores análogos que se guardaban como en un archivo y ayudaban a describir el elemento analizado.

Poéticas de los sabores: la función analógica de los aromas

Este ejercicio de poética descriptiva, similar al arte de adjetivar de los grandes literatos y poetas (Josep Pla o Marcel Proust son dos ilustres representantes, especialmente interesados en el arte del comer), pide a quien practique el análisis sensorial la exigencia de dos hechos fundamentales: en primer lugar, una memoria con el mayor número de registros aromáticos o sabores posible y, en segundo, la capacidad o habilidad olfativa y gustativa de reconocerlos en un sabor complejo.

Pero para conseguir esta habilidad casi poética, es necesario un elemento previo: que dichos sabores se conviertan en una idea. Es decir, que lleguen a un punto de perfección en ellos mismos que, de alguna manera los destile o, incluso, mejore la propia naturaleza que los ha hecho nacer. El nacimiento de esta «idea» tiene una matriz cultural y técnica evidente.

Como las ideas que recorren la historia de la cultura, el nacimiento de estas «ideas-sabor» son un hito cultural y tecnológico de primer orden, y no un fenómeno natural. Conseguir una esencia, una idea de un sabor, exige por un lado una técnica depurada de extracción de las moléculas aromáticas, sea por extracción natural o por síntesis, y también un elemento de artesanía o sabiduría. Un cromatógrafo nos puede aproximar a una estructura molecular determinada, pero sólo un aromista, con su experiencia puede añadir este intangible que distingue un aroma mediocre de uno genial. Una misma planta puede producir aceites esenciales mediocres o geniales, la diferencia está en la cultura.

Esta esencia supera, en cierto sentido, a la naturaleza. Tiene una relación mimética con ella, pero no en un sentido de copia, sino de reconocimiento. En dicha esencia nosotros, desde cualquier cultura donde desarrollemos la gastronomía, reconocemos el sabor. Y ello, más allá de los infinitos matices que este sabor tenga en la propia naturaleza. Para explicar este fenómeno, nada mejor que las palabras del filósofo Hans Georg Gadamer:

«La alegría del reconocimiento consiste precisamente en que se conoce alguna cosa más de lo que ya conocemos. En el reconocimiento emerge lo que ya conocíamos bajo una luz que lo extrae de todo azar y de todas las variaciones de las circunstancias que lo condicionan, y que permite captar su esencia. Se reconoce como algo. Nos encontramos aquí frente al motivo central del platonismo. En su doctrina de la anamnesia, Platón… busca la verdad en la idealidad del lenguaje.»

Hans Georg Gadamer, Verdad y método

Los sabores y el lenguaje: la necesidad de un alfabeto propio para la gastronomía

En los últimos años, la gastronomía moderna ha tenido un nivel de desarrollo y creatividad impresionante en todo el mundo, pero, a diferencia de la enología, no ha mostrado una verdadera pasión por la sistematización de sus utillajes sensoriales como la que han tenido los enólogos. Quienes procedemos del mundo de la gastronomía asistimos a catas y presentaciones de vinos quedamos fascinados por el utillaje que, en forma de lenguaje propio, ha desarrollado la enología. Y más allá, cuando nos adentramos en el mundo de los cromatógrafos, de la elaboración de aromas y el diseño de perfumes sentimos una sana envidia.

Al reflexionar sobre qué herramienta sería de utilidad para todo este movimiento gastronómico (más adelante explicaremos el porqué), surgió la primera gran duda: ¿es preciso que cada disciplina relacionada con los sabores y olores cree su propio alfabeto? Se trata de una pregunta clave que nos acerca al origen de la cuestión. Si la gastronomía moderna ha convertido una cultura y un lenguaje capaz de expresar, de una forma propia, analogías entre cosas, paisajes y personas, de establecer su propio lenguaje y gramática e, incluso, llegar, como en una ópera (en directo, ¡por favor!), a causar una profunda emoción, quizá sea preciso que esta disciplina tenga su utillaje de análisis sensorial específico.

Seguramente, en eso, la gastronomía se halle muy cerca de la perfumería y de la enología. Incluso se podría decir que se trata de lenguajes afines, culturalmente muy cercanos, como han demostrado aproximaciones interesantísimas de Jordi Roca (Celler de Can Roca), pero no idénticos. Esta diferencia la percibimos claramente si analizamos de manera sistemática los registros gustativos con los que trabaja un cocinero en relación con un enólogo o un perfumista.

Que la gastronomía no haya creado una escuela de análisis sensorial propia, como lo ha hecho la enología o la perfumería, no indica, ni mucho menos, que su utillaje sea menos complejo, todo lo contrario. Seguramente la cantidad de registros aromáticos con los que se trabaja en la cocina gastronómica de alto nivel son de una complejidad enorme y, con seguridad, con muchos elementos específicos respecto a los alfabetos afines. No se trata, aquí, de detallar todas las posibles diferencias pero sí de determinar algunas de las principales.

Que la gastronomía no haya creado una escuela de análisis sensorial propia, como lo ha hecho la enología o la perfumería, no indica, ni mucho menos, que su utillaje sea menos complejo, todo lo contrario. Seguramente la cantidad de registros aromáticos con los que se trabaja en la cocina gastronómica de alto nivel son de una complejidad enorme y, con seguridad, con muchos elementos específicos respecto a los alfabetos afines. No se trata, aquí, de detallar todas las posibles diferencias pero sí de determinar algunas de las principales.

El alfabeto de la gastronomía ha de usar preferentemente referentes comestibles. Las notas herbáceas frescas quizá no son tan interesantes en un vino pero, en cambio, son parte fundamental en la cocina: perejil, albahaca, ruca, etc., nos remiten a un universo gustativo propio de las notas herbáceas frescas en la cocina, más que el heno cortado, por ejemplo. Ello no quiere decir que la molécula gustativa que nos da notas de heno cortado no se halle en la cocina, es evidente que sí, pero quizás no sea tan importante o no deberá tenerse tan en cuenta en el momento de elaborar la poética destinada a la gastronomía. Otro ejemplo a tener en cuenta, son las notas de cuero. Quizás en el ámbito de la cocina, es mejor decantarse por una nota compleja de cuero húmedo como la que hallamos en Vetiveria, que no una nota simple de cuero. En este caso, la gastronomía estaría más próxima al alfabeto de los perfumistas que al de los enólogos.

Otra cuestión polémica es qué tipos de aromas es preciso utilizar para crear dichos referentes gustativos. Después de haber probado más de mil productos en el marco del proyecto para obtener un alfabeto para la gastronomía, sólo puedo decir que, incluso priorizando aquellos sabores de origen natural, como aceites esenciales, oleorresinas, etc., que nos dan (en plantas, cítricos y especies) sabores inigualables, muchas veces hemos considerado superiores los aromas idénticos al natural. Y como sea que lo que buscamos es la máxima expresión de una cultura del sabor que lo convierta en una idea, creemos que es preciso escoger, humildemente, el mejor.

Funciones del alfabeto de los sabores

Tal como hemos sugerido anteriormente, la finalidad de crear un lenguaje específico para la gastronomía tiene diversas utilidades:

• Ofrecer una herramienta formativa de análisis sensorial adaptada a las necesidades y la complejidad de la gastronomía. El alfabeto de los sabores de la gastronomía debe alcanzar el mayor número posible de ámbitos sensoriales de una cocina.
• Ofrecer un instrumento que facilite la comprobación de maridajes o analogías sin necesidad de elaborarlos con ingredientes concretos y que, por tanto, aumente la capacidad creativa de la gastronomía moderna. El alfabeto de la gastronomía, además de facilitar el análisis sensorial de la misma ha de cumplir una función creativa que la aproxime más al alfabeto de los perfumistas.
• Ofrecer un ingrediente que permita al cocinero o pastelero matizar, enriquecer y hacer más compleja su gastronomía. Este ingrediente, a diferencia del uso que de él hace la industria, no ha de tener una función sustitutiva de la materia prima. Este aspecto es esencial para mantener el criterio de excelencia gustativa que vertebra la alta gastronomía.
• Aumentar las posibilidades de maridaje interno y externo de un sabor determinado que hallamos en un plato. Un ejemplo de maridaje interno sería matizar el sabor de la fresa con uno de pimienta, o introducir el registro de fresita de bosque en una sandía. Al introducir estas notas, los maridajes externos se pueden multiplicar.
• Otra función, quizá la más polémica, es la de retornar el producto a su idea cuando la realidad del mismo es mediocre o cuando es fruto de una técnica determinada, sus cualidades organolépticas naturales están al límite. Y no es preciso hacer «cocina de vanguardia» para que eso suceda. Simplemente es preciso realizar un helado de sandía o un granizado de granada para saber lo difícil que es marcar un gusto correctamente. La naturaleza es inestable. Por ello es muy importante disponer de los registros verdes y maduros de muchas frutas, de manera que se puedan corregir específicamente los defectos con los que incurra el producto recibido.
• Finalmente, aumentar la capacidad de juego culinario. Evidentemente, este alfabeto puede ser utilizado dentro del contexto de la gastronomía moderna para aumentar considerablemente las posibilidades de juego, engaño, broma, etc., que caracterizan un tipo de cocina moderna en el contexto de una sociedad que busca, además del buen comer, el aspecto lúdico del mismo.

El principio de la analogía entre los sabores: tradiciones gastronómicas y nuevas técnicas de análisis molecular

Ante un plato que te ha emocionado íntimamente (y eso sucede pocas veces) surge una pregunta inquietante: ¿por qué esta combinación y no otra?, ¿qué mecanismos o qué intuiciones ha desarrollado el cocinero para conseguir dicho resultado? A la complicada cuestión de los maridajes, quizá sólo superada por la complicación de las relaciones personales, podemos acceder desde la tradición o desde los últimos estudios de la estructura molecular del sabor. En ocasiones, con resultados muy similares.

Arquestrato de Gela, autor siciliano del siglo IV a.C. y reputado autor de un libro sobre gastronomía en verso, ya nos habla de un maridaje sorprendente: pescado/marisco con queso. Este maridaje de un lácteo con yodo sorprende, pero lo encontramos en muchas recetas tradicionales, que ahora no rememoraremos, y en algunas recetas memorables de la gastronomía moderna como un risotto sobre una cama de ostras de Miguel Sánchez-Romera de hace un par de años. Pues bien, los últimos avances sobre las estructuras analógicas del sabor, realizadas por el profesor belga Bernard Lahouse sobre afinidades moleculares entre más de 250 sabores, llega a las mismas conclusiones, tal como podemos comprobar en la figura 1.

Así, podemos acceder al mundo de los maridajes, o al de las analogías en las estructuras moleculares de los sabores, recurriendo al estudio de las tradiciones culinarias y la gastronomía moderna, o bien a un análisis molecular del sabor. Una vez definida la idoneidad del maridaje, en función de su bagaje en la tradición, o de su análisis molecular, podríamos desarrollar el plato. Pero ello no es tan simple: las variables con las que trabaja un cocinero, un enólogo, un perfumista o un aromista son de tal envergadura y número, que su campo no puede reducirse fácilmente. Si reducimos las analogías a un número limitado, no cubriremos las posibilidades de maridaje de un sabor.

«La analogía ofrece la ventaja de no concluir ni pretender, en el fondo nada definitivo.»

Goethe, I. (XII, 368; n. 532)

A pesar de este principio de entropía necesario en la propia dinámica creativa, es bien cierto que tanto el análisis de la tradición, la modernidad, la vanguardia y, evidentemente, el moderno análisis molecular nos ofrecen unas seguridades en los maridajes, unos puntos en común, que ningún cocinero puede, ni podrá, dejar de admirar nunca. Y es que, como dice el filósofo:

«Dios pensó que las cosas parecidas eran mil veces más bellas que las no parecidas.»

Platón, Timeo (33e)