La gastronomía es el discurso de la cocina, es decir, el conjunto de reflexiones y teorías que se elaboran entorno a la comida y bebida. Algunas, con el paso de los años y con las nuevas generaciones, caen en desgracia o pasan al olvido, mediante un fenómeno puramente evolutivo, o por el simple efecto de las modas, otras, en cambio disfrutan de reconocimiento, quedan y van sedimentando y conformando los diferentes capítulos del gran corpus doctrinal. De estas últimas, desde luego, las hay que se benefician de la moda. Se trata de los fenómenos denominados de «tendencia». Uno de los postulados más de moda de la nueva gastronomía es, en este sentido, el del maridaje.
Maridaje es una palabra de acción compleja, equívoca, polivalente, e incluso frágil si se quiere. Quizás por tratarse de una palabra propensa a la polisemia provoca reticencias de uso entre determinados intelectuales de la enología y la cocina. A los que creen en el concepto, también les encorseta la palabra, y suelen declinarse por la más amable, armonía. Argumentan, con artillería antropológica, que si tan raro es el perfecto maridaje entre los humanos, después de siglos probando suerte, esforzándose por vivir en régimen de pareja, a pesar de los cataclismos espirituales de distinto color apoyan la idea de una simbiosis de origen entre los sexos del género humano, más ha de serlo entre los alimentos de familias distintas sin presuposiciones de concordancias de sabores. O si, teorizan algunos científicos, sobre la base de composiciones químicas idénticas objetivadas analíticamente en alimentos dispares. Digamos, pues, maridajes o armonías, da lo mismo, actualmente se trata de uno de los temas más recurrentes de la denominada neococina, y que más interés despierta y apasiona a sabios y profanos.
En búsqueda del acorde perfecto
El sumiller sabe del acorde perfecto entre platos y vinos, o entre comidas y bebidas, es un rara avis. Las variables que se le plantean son tantas, y de índole tan diversa y en constante evolución, que el objetivo se convierte, a menudo, en quimérico. Es evidente, como afirma Carlos Falcó,1 que «…confluyendo tantas variables en este número casi infinito de triángulos posibles que forman entre sí botellas, recetas y paladares, no se trata en ningún modo de una ciencia, sino de un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones».”
Pero, probablemente, esta dificultad creciente es la que más obliga a indagar, conocer y descubrir, catando y contrastando constantemente, con el objetivo final de estar al día y responder satisfactoriamente a las expectativas que los comensales depositan en su figura. Sobre los hombros del sumiller recae, a menudo, una pesada carga de responsabilidad, la de aconsejar los vinos que mejor combinarán con los platos elegidos, o con el menú propuesto por el chef, sabiendo que del acierto en la elección depende, en parte, el éxito de la experiencia. Dicho reto, sin lugar a dudas, convierte la figura del sumiller en el seductor de la sala. Gracias a la arriesgada y atrevida práctica del maridaje, el sumiller pasa a engrosar la nómina de los nuevos oficios de la seducción de este siglo XXI.
Los cambios vividos en los últimos tiempos en el campo de la enología son comparables a los que ha experimentado la cocina. En cada uno de los dos campos se han revolucionado conceptos y técnicas, en el mundo del vino se ha redescubierto el terroir; se practica una viticultura de la naturaleza, con los cultivos ecológicos o biodinámicos en plena eclosión, se han revisado los rendimientos de la viña, se ha cuestionado el concepto de nobleza varietal reivindicando uvas autóctonas y antiguas, y se han revisado crianzas y envejecimientos. La necesidad de innovación impregna la enología de la última década. Todo ello ha dado como resultado una oferta en permanente evolución, que desmitifica tan aprisa como genera nuevos mitos, confrontada a la necesidad de mantener un equilibrio dialéctico con la explosión de la cocina y el prestigio social conseguido.
Una trayectoria dedicada a innovar Pep Palau es uno de los referentes del panorama gastronómico catalán actual. Este gastrónomo y sumiller es le director del Fòrum Gastronòmic, del cual se celebrará la sexta edición, en febrero de 2009 en Girona, después de una primera edición en Santiago de Compostela, celebrada el pasado mes de febrero de 2008. 
Cofundador del primer colectivo de cocina, Osona Cuina, es también el impulsor del movimiento Col·lectius de Cuina de Catalunya. Ha dedicado parte de su carrera profesional al asesoramiento gastronómico para diferentes empresas y entidades, entre las que destaca Turisme de Catalunya. Completan su currículum, el trabajo que realiza como sumiller y experto en quesos, la enseñanza en la Universitat de Vic, la realización de conferencias, las colaboraciones periódicas en los distintos medios de comunicación y la publicación de libros divulgativos. |
Los nuevos retos del sumiller
En este contexto global, las viejas ideas del maridaje han ido cayendo en desuso, debido tanto a los cambios revulsivos de la nueva cocina, como por la imparable innovación vinícola. A las dificultades clásicas de codificar el maridaje ideal de comidas y vinos, se han añadido otras nuevas, consecuencia de la evolución vertiginosa de la nueva cocina que, rompiendo uno de los principios fundamentales de la creación y la estética, ha subvertido el concepto jerárquico de importancia de los ingredientes en los platos, conduciendo hasta límites insospechados combinaciones y contrastes, o cambiando el orden aceptado en la sucesión de los sabores básicos (salado/dulce, etc.).
Solamente la fuerza persuasiva, nacida de la sólida conjunción del conocimiento y la experiencia –y que atesoran un número restringido pero creciente de grandísimos profesionales de la sala–, da credibilidad y confianza a las diversas sugerencias y recomendaciones. Autor de cartas de vinos, laboriosas y trabajadas, adaptadas a un modelo de restaurante que ha abandonado el precepto de la guarda secular de miles de botellas de vino, sustituyéndolo por la versatilidad y flexibilidad propias de los vinos y los comensales de este siglo XXI, al sumiller de la neomodernidad gastronómica se le exige la capacidad creativa de un cocinero, los dotes de persuasión de un orador, las aptitudes gestoras de un gerente y el arte de la seducción del mejor de los vendedores. El sumiller ha de saber, más que nunca, de cocina, porque los vinos lo requieren y el nuevo comensal lo exige, porque actualmente la complicidad con el chef ha de ser máxima, total y absoluta, y porque, a menudo, desde el laboratorio en que se convierten habitualmente las cocinas, se solicita su valiosa aportación, su saber, su intuición, y su nariz para conseguir crear, sorprender, racionalizar e innovar.
Los muros de la duda caen, los escépticos se rinden, pero, frente a los grandes profesionales, ya no sólo es preciso apelar a la grandiosa personalidad de los Custodio Zamarra para confiar en la palabra del sumiller. La nueva generación de profesionales tiene, como en la cocina, nuevos referentes. Quien ejerce hoy, con el carisma y liderazgo, e influye y establece nuevas pautas es Pitu Roca. El celler que más promueve visita de santuario es, sin duda, el del nuevo Celler de Can Roca, de Girona. Discípulos propios y profesionales de alto vuelo conforman un plantel de nuevos sumilleres que forman parte de pleno derecho del movimiento gastronómico de vanguardia. Xoan Canas (Pepe Vieira), Andrés Conde (La Cigaleña), Linda Violago (Mugaritz), Ruth Cotroneo (Senzone), Ferran Centelles (El Bulli), Cèsar Cànovas (Monvínic), Guillem Vicente (Isho), Roger Viusà (Mo), Toni Bru (L’Aspic), son algunos de los grandes nombres que resuenan con la fuerza de las personalidades fuertes en el campo de los sumilleres en Cataluña y en toda España.
Afinidades, intuiciones, conciliaciones y parejas imposibles Descendamos por un momento a la arena buscando parejas de manual. Lo planteamos como un ejercicio abierto. Olvidando por un momento ideas preconcebidas, abordaremos los productos transversalmente, imaginándolos dispuestos sobre la horizontalidad de una mesa. Sugeriremos a los iniciados que borren clichés académicos y que pongan por delante la subjetividad y el gusto por cada producto. Los productos de nuestra cesta son: un trozo de cabrales, un pan de espelta, media docena de ostras, una pieza de chocolate, una manzana, aceite de oliva, mantequilla… A partir de aquí, vía libre. Un planteamiento académico de maridaje nos demandaría un blanco, de Sancerre, o Pouilly Fumé o Rias Baixas, dependiendo de la calidad de la ostra y del presupuesto, y un vino dulce alcohólico o denso, Porto o Pedro Ximenes, para el cabrales y el chocolate. El resto de alimentos se consideran complementos o meros soportes del manjar. El esquema empezará a hacer aguas a partir del momento en que empecemos a combinar los alimentos entre sí, o aún más, al aplicarles técnicas de transformación: a cocinarlos. El horizonte se ampliará y las variables se multiplicarán. Y aparecerá la sidra, para subrayar sabores de la memoria (prueben lo bien que combina un trozo de cabrales y una botella de sidra contemplando los Picos de Europa), un mencía tinto del Bierzo para las ostras, un Montsant para el pan con aceite y chocolate (o quizás mojaremos el pan con el vino tinto para hacer «sucamulla»).Una vez quebrada la rigidez litúrgica de los maridajes consagrados, aparece el paladar explorador que descubre nuevos caminos o recupera algunos de los antiguos. Las ideas únicas de maridaje por afinidad o por contraste hacen aguas cuestionándolas, o adquieren fuerza y fundamento renovados. Como dice Philippe Bourguignon «la percepción de un vino se fundamenta en numerosos parámetros irracionales como las raíces, la cultura, las etiquetas, las amistades».2 La noción de armonía cobra pleno sentido en la medida que subraya la radical subjetividad que la genera.2 |
Del maridaje a la enococina
Ya, para finalizar, señalaremos algunas experiencias innovadoras y altamente estimulantes que se están produciendo actualmente en el mundo de la cocina. Se trata de propuestas que, partiendo de la vieja idea del maridaje, crean y abren vías inéditas de exploración situando la relación entre la cocina y los vinos en un territorio hasta ahora poco explorado. Una dialéctica formulada desde planteamientos inversos a los comúnmente establecidos, potencia sinergias que invierten protagonismos. La idea de maridaje se ve, así, trastocada y sustituida por la de creatividad. El maridaje abre las puertas a la enococina.
Lo hace en París Erico Bernardo, en su restaurante Il Vino, pulcramente, generando una oferta cosmopolita y nada ambiciosa en la que los platos ceden protagonismo a los vinos. Y dan en la diana, en Girona, los hermanos Roca (Celler de Can Roca). Aquí son numerosos los platos de cocina y postres surgidos de reflexiones y análisis de un vino. Taller, laboratorio y un gran número de conocimientos cruzados con resultados espléndidos que dan pie a platos que hacen historia. Descodificar el vino para construir nuevos códigos culinarios. Y repuntan en Madrid, Ruth Cotroneo y Paco Morales, poniendo en común la experiencia mutuamente adquirida en Mugaritz y atreviéndose a mostrarla a un público cultivado y exigente. El próximo 24 de febrero, el día del Fòrumvi, en el Fòrum Gastronòmic de Girona, tendremos ocasión de verlos en directo y degustar los platos y vinos que prepararán los especialistas del Celler de Can Roca y los del Senzone, para recordarnos que el vino, como la cocina, es un placer , y el maridaje sólo tiene sentido si satisface este deseo irrenunciable de los humanos. «Placer de identificar un aroma, un sabor oculto, placer de asociación con otros dominios sensoriales, placer supremo que nos transporta de la esfera sensorial a la del espíritu», en palabras de Pierre Casamayor.3
Bibliografía
- Carlos Falcó: Entender de vino. Martínez Roca
- Philippe Bourguignon: L’accord parfait. Editions du chêne
- Pierre Casamayor: L’école de la dégustation. Hachette
