Aminoácidos libres y vinificación
Introducción Una empresa local productora de vinos facilitó que nuestros docentes y alumnos de la Cátedra de Industria y Tecnología V (Fermentaciones) de la Carrera de Alimentos pudieran realizar experiencias…
Figura 3 Cantidad de precursores glucosídicos (GG) en micromoles de glucosa-glucosídica por litro de mosto en diferentes parcelas de la misma variedad
Evaluación de la cantidad de glucósidos en el mosto
En Cataluña, la producción de vino de las diferentes denominaciones de origen en el año 2004 fue de 3 196 082 hL con una superficie de viñedo de 61 375…
Transferencias moleculares en enología: La biofísica, el nuevo reto de la enología
Para conseguir los objetivos de distinción y personalidad de un vino, la enología ha necesitado avanzar en el terreno científico hasta conseguir un control casi total en los procesos de…
Figura 1 Efecto de la aplicación de enzimas en el color y composición fenólica de vinos rosados.
V: aplicación en maceración prefermentativa. U: aplicación sobre mosto tras el prensado. R y Z: dos tipos de enzimas comerciales distintos. 1 y 3 dosis
Transferencia de color de la uva al vino
El origen principal de los compuestos fenólicos presentes en un vino es la materia prima, la uva, que los cederá al producto final en mayor o menor cantidad y más…
Entrevista con Fèlix Sabat
Fèlix Sabat, enólogo de Bodegas Miguel Torres, habla con ACENOLOGIA de la indispensable intervención del elaborador en el proceso de fermentación de la uva, y nos ilustra sobre cómo se…
Figura 2 Perfil sensorial óptimo de la garnacha madurada (índices de ASDQ)
Análisis sensorial de la uva y caracterización de la madurez. Aplicación a la garnacha
La degustación de los granos de uva constituye una herramienta de evaluación de la maduración que, con un mínimo de entrenamiento, permite no solamente caracterizar el grado de maduración, y…
La maceración prefermentativa en frío: Efectos en la extracción del color y los compuestos fenólicos, e influencia del nivel de maduración de la uva
En el mundo del vino, como en todas las actividades humanas, las modas también tienen una gran influencia. Periódicamente aparecen nuevas técnicas de vinificación o crianza que rápidamente son introducidas…
