Tecnologías emergentes no térmicas aplicadas a la elaboración de vino
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Coordinación: Antonio Morata
Figura 2 a) Aspecto externo de uva de la variedad tempranillo (Vitis vinifera L.) normal y procesada a 200 MPa (2000 bar); b) aspecto de su superficie (hollejo) mediante cámara óptica de 60 µm; c) topografía 3D de su superficie mediante microscopía de fuerza atómica (AFM) (adaptado de Morata et al., 2021a)
Introducción La presurización hidrostática (HHP) cada vez se aplica más en tecnología alimentaria como una potente herramienta para controlar microorganismos, facilitar la extracción, modificar textura y crear nuevos productos (Aganovic…
Figura 3 Observación microscópica (600x) de la morfología de células de S. cerevisiae sin tratar y tratada con PEF a lo largo del tiempo
Introducción En la actualidad, la mejora de la competitividad de las bodegas no puede basarse únicamente en innovaciones dirigidas a mejorar la calidad del vino. Es fundamental, además, mejorar la…
Figura 1 Sistema de generación de AAP
Introducción La industria del vino es una seña de identidad de nuestro país, siendo uno de los sectores agroalimentarios más importantes de España y del sur de Europa. La constante…
Introducción El color y el aroma de un vino son actores determinantes en la consideración de su calidad. Así, la concentración y el tipo de compuestos fenólicos, aromáticos y polisacáridos…
Figura 1 Esquema de un proceso UHPH con detalle de la válvula, asiento, intercambiadores y efecto en el mosto a escala visual y microscópica
Introducción Las tecnologías de presurización cada vez se utilizan más en industria alimentaria por su capacidad para eliminar microorganismos con un bajo impacto en la calidad organoléptica. La Homogeneización a…
Las tecnologías no térmicas de procesado de alimentos son cada vez más habituales en las diferentes industrias alimentarias, y en concreto en el sector enológico, por su versatilidad, potencial, eficacia,…
