Perfil sensorial del vino tras la fermentación maloláctica
La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados en enología, considerándose la…
Sucesos malolácticos
La investigación en torno a los agentes clave en la reacción maloláctica, las bacterias lácticas, es numerosa y prolífica. Uno de los más observados y manipulados es Oenococcus oeni, la…
Objetivo: Oenococcus oeni
Oenococcus oeni (sin. Leuconostoc oenos) es una bacteria grampositiva perteneciente al grupo de las bacterias lácticas, que posee un cromosoma con un tamaño de 1932 kb para la cepa GM,…
Nuevo método de PCR (Multiplex RAPD) para diferenciar cepas de Oenococcus oeni
En muchos vinos después de la fermentación alcohólica efectuada por las levaduras tiene lugar la fermentación maloláctica, llevada a cabo por las bacterias lácticas. Éstas descarboxilan el ácido málico, dando…
Los genes y la palabra
El vino es una reminiscencia de la fermentación. Por mucho que clarifiquemos, estabilicemos y afinemos la crianza, sus moléculas nos hablarán de la acción de las levaduras. Probablemente, el enólogo…
Figura 2 Productos finales del catabolismo del ácido cítrico. (Extraída de Ribéreau-Gayon et al., 2002a.)
Metabolismo de sustratos del mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Los azúcares son la principal fuente de carbono y energía para las bacterias lácticas y éstos son catabolizados por vía fermentativa. En el mosto de uva se encuentran principalmente glucosa…
Secretos metabólicos de la reacción maloláctica
Los microorganismos responsables de la reacción maloláctica son relevantes para la producción de alimentos y bebidas fermentados (vino y lácticos principalmente), a través de la transformación de un ácido dicarboxílico,…
