CONTAMINACIONES MICROBIANAS
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Figura 1. Detección en placa de bacterias productoras de tiramina (A) e histamina (B). Las bacterias productoras tiramina (A) son capaces de degradar la tirosina precipitada, produciendo un halo transparente alrededor de la colonia.29 Las bacterias productoras de histamina (B) se detectan por la aparición de un halo de color púrpura alrededor de las colonias.28
La fermentación maloláctica (FML) consiste en la transformación del ácido málico presente de forma natural en el vino en ácido láctico y CO2. Esta reacción de descarboxilación está catalizada por…
El sector vinícola necesita técnicas rápidas y prácticas para la monitorización y detección de microorganismos que causan el deterioro del vino en cualquiera de sus etapas de fabricación y almacenado…
Figura 1. Diversidad de especies de levaduras detectadas en una fermentación alcohólica durante tres años consecutivos y en tres etapas diferentes de la fermentación alcohólica: inicio, mitad y final de fermentación.
(Fuente: Esta figura ha sido adaptada del trabajo publicado por Torija et al., 2001)10
La transformación de mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies microbianas tales como levaduras, bacterias lácticas y bacterias…
Las contaminaciones microbiológicas del vino son muy perjudiciales por las considerables pérdidas económicas que representan para el sector vitivinícola y porque, si no son detectadas a tiempo, repercuten gravemente sobre…
