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• • Genética de levaduras
    Nº 202 – Noviembre 2024
    La genética de las levaduras no es un tema especialmente atractivo para el mundo del vino. Pero la ciencia ha acumulado una enorme cantidad de conocimiento sobre las características genéticas de estos microorganismos. Para seguir avanzando, es necesario poner al alcance de los profesionales de la enología los instrumentos para comprender las propiedades, particularidades y el enorme potencial que las levaduras representan para el futuro del mundo del vino.
  • Tecnologías emergentes no térmicas aplicadas a la elaboración de vino
    Nº 199 – Abril 2024
    Las tecnologías no térmicas de procesado de alimentos son cada vez más habituales en la industrias alimentaria, y en concreto en el sector enológico, por su versatilidad, potencial, eficacia, sostenibilidad ambiental y respeto a las características nutricionales y sensoriales del alimento.
  • Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2023
    Nº 197 – Diciembre 2023
    El lema del congreso 2023 es «Soluciones enológicas a la pérdida de acidez por el cambio climático» y representa una revisión de las mejores opciones que la ciencia proporciona a los profesionales de la enología frente a las variaciones provocadas en las cosechas por el cambio climático, resaltando que la personalidad del vino no es solo la expresión de un entorno amable u hostil, también lo es del carácter, talento y experiencia de quien lo elabora.
  • Evolución de la financiación de la I+D vitivinícola
    Nº 195 – Agosto 2023
    Pasadas dos décadas del primer dossier de Acenología sobre el mismo tema, el propósito ha sido realizar un nuevo monográfico sobre la financiación pública de la I+D vitivinícola en España, y cómo ha cambiado (o no) el panorama en estos 20 años. Sin embargo, en esta ocasión se incluye un nuevo enfoque, más globalizador, basado en una estructura donde se contempla el tema de la financiación desde los diversos puntos de vista de los diferentes actores que entran en juego en la I+D vitivinícola. Aunque no todos se han prestado al ejercicio de revisión.
  • MINORVIN. Variedades minoritarias
    Nº 192 – Febrero 2023
    Las variedades minoritarias de vid han ido ganando interés por su capacidad de potenciar el patrimonio cultural de las zonas vitícolas y recuperar la oportunidad de diferenciación y tipicidad de nuevos vinos. Es probable, además, que algunas de estas variedades de vid minoritarias, por su situación de supervivientes posean un mayor potencial de adaptación a factores externos bióticos o abióticos y puedan minimizar los efectos que el cambio climático está causando en la vitivinicultura.
  • Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2022
    Nº 191 – Noviembre 2022
    La edición 2022 del Congreso ACE representa un viaje apasionante de la mano de algunos de los expertos más destacados en los conocimientos emergentes en biodiversidad regenerativa, para avanzar hacia la regeneración de los diversos ecosistemas en los que evoluciona el vino.
  • La luz y el vino. Acción y reacción
    Nº 188 – Junio 2022
    La luz y el vino tienen una larga, intensa y compleja relación. Descubrirla requiere buscar nuevas perspectivas, investigaciones interesantes y trabajos aparentemente inconexos. Porque no todo del vino ni todo de la luz forman parte de esa interacción.
  • Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2021
    Nº 184 – Noviembre 2021
    El Congreso ofrece una propuesta atractiva y radical lanzada con el propósito de proporcionar conocimientos actualizados sobre biomoléculas, ya imprescindibles a los profesionales de la enología, acelerar la digitalización del sector y promover la innovación disruptiva como nuevos factores para la optimización de la calidad de sus vinos y cavas.
  • Depósitos en vinificación
    Nº 183 – Octubre 2021
    Durante las últimas décadas también se ha producido una evolución en el interior de las bodegas, que han ido incorporando distintos tipos de depósitos con formas muy diversas y fabricados con distintos materiales  que complementan el parque de depósitos convencionales de acero inoxidable y de barricas
  • Digitalización del sector
    Nº 181 – Julio 2021
    La revolución iniciada con la digitalización progresiva de la realidad no será tranquila ni incruenta. La revalorización del vino dependerá de la capacidad de transformar el vino en un producto digitalmente comprensible para las nuevas generaciones de consumidores.
  • Vino, lenguaje y pensamiento
    Nº 180 – Febrero 2021
    Enriquecer (sensorialmente) la Europa del futuro pasa por indagar sobre nuestro pasado y recuperar el patrimonio inmaterial como la identidad olfativa, algo a lo que los enólogos tienen mucho que aportar. A pesar de la magnitud de tal empresa, una investigación, un proyecto con fondos europeos y un simposio temático están en marcha, y de ello da buena cuenta este dossier monográfico.
  • Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2020
    Nº 179 – Diciembre 2020
    Bajo el título “Nuevas técnicas para viejos problemas”, el 23 de octubre de 2020 se celebró el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava por segundo año consecutivo organizado por el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC) y la Associació Catalana d’Enòlegs (ACE), con la colaboración de la Confraria del Cava Sant Sadurní, continuando con el esfuerzo de unir sinergias en torno a la innovación en vitivinicultura científica.
  • Brettanomyces
    Nº 176 – Junio 2020
    Monográfico, coordinado por Antonio Palacios, cuyo objetivo es la puesta al día sobre esta levadura. La problemática no se puede negar y es necesario actuar: identificar Brettanomyces en bodega y laboratorios especializados, detectar las cepas resistentes al anhídrido sulfuroso para prevenir alteraciones en el vino, qué ocurre con el carácter fenolado del vino o el tratamiento del contaminante con quitosano son algunas de las respuestas que ofrece este dossier.
  • FML extrema
    Nº 174 – Febrero 2020
    En el primer dossier del 2020, su coordinador, Sergi Ferrer, nos propone un cambio en el enfoque respecto a otras revisiones sobre FML. No es una revisión más: vamos a abordar el tema desde nuevos puntos de vista que nos lleven hacia los extremos con enfoques físico-químico, geográfico y conceptual.
  • Seguridad alimentaria en vinos de baja intervención
    Nº 172 – Octubre 2019
    Las nuevas tendencias de consumo han supuesto un mayor interés en la seguridad alimentaria relacionada también con la enología y la viticultura. Este dossier monográfico plantea una revisión actualizada de los principales peligros que se pueden encontrar en los vinos, con el fin de evaluar el riesgo que suponen para el consumidor.
  • Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2019
    Nº 171 – Mayo 2019
    La Asociación Catalana de Enólogos ha celebrado su XXX Congreso ACE conjuntamente con el XXXVI Congreso Internacional del Cava, según el acuerdo alcanzado por ACE-CEEC y la Cofradía del Cava. El objetivo ha sido impulsar un nuevo evento de referencia para el sector vitivinícola, capaz de reunir los mejores expertos y debatir las temáticas científicas más actuales.
  • Sostenibilidad en viñedos
    Nº 169 – Octubre 2018
    El dossier dedicado a la importancia del agua en el viñedo arranca con este primer artículo, a cargo de su coordinador, investigador en el IRTA. El monográfico contará con siguientes aportaciones con información científica y práctica: una visión amplia y actualizada del conocimiento existente y de los conceptos básicos sobre la sostenibilidad hídrica de la viña, en qué temas se está actualmente trabajando y los retos que la I+D tiene planteados.
  • Envases
    Nº 168 – Agosto 2018
    Un monográfico para actualizar todo lo relacionado con el envase de vinos. Contamos con las aportaciones técnicas de ITENE, el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística de Paterna, y las novedades en la comercialización de nuevos formatos.
  • Sensometría enológica
    Nº 165 – Febrero 2018
    Buscamos saber más sobre la sensación que se experimenta al consumir un vino y no solo qué tipos de estímulos se perciben. La evaluación sensorial permite medir y valorar el grado de placer obtenido en el momento de su consumo, mediante análisis y puntuación de aspectos visuales, aromáticos y gustativos. Este dossier, coordinado por Antonio T. Palacios, profundiza sobre cómo la sensometría aplicada a la enología nos permite conocer las preferencias de los consumidores y comprender cómo perciben los productos. Más allá de identificar las propiedades sensoriales, buscamos variables combinadas, de expertos y consumidores, para prever decisiones de compra.
  • Innovación enológica
    Nº 162 – Agosto 2017
    La ciencia y la tecnología disponibles en la actualidad permiten aplicar procesos inimaginables tan solo hace unos años. Los enólogos deben reciclarse constantemente con el fin de estar al día de las diferentes posibilidades tecnológicas que hay a su alcance. En este contexto, el presente monográfico tiene como objetivo poner de relieve la actualidad en innovación de algunos de los aspectos más novedosos e interesantes: levaduras no-Saccharomyces, biosensores, nuevas tecnologías en vinificación, últimas herramientas para la estabilización proteica de los vinos blancos, o las alternativas actuales para alcanzar la estabilidad del vino frente a las cristalizaciones de las sales del ácido tartárico.
  • Diversidad genética
    Nº 159 – Febrero 2017
    En ACENOLOGIA, hace 16 años, se trató el tema de “Genética y vid” y, aunque en la vid los tiempos son lentos, conviene revisar dónde estamos y qué nos ofrece la diversidad genética de la vid para afrontar los retos a los que se enfrenta la vitivinicultura en este siglo como consecuencia del cambio global. Cambio global que hace referencia no solo al tan mencionado cambio climático sino también a la nueva situación generada por una economía globalizada con nuevos competidores, pero también con nuevos consumidores y con nuevas y cambiantes tendencias.
  • Microoxigenación
    Nº 155 – Julio 2016
    La microoxigenación es una técnica basada en la adición de pequeñas cantidades de oxígeno al vino, cuyo control y gestión son esenciales para la obtención de los resultados deseados. Este monográfico recoge la situación actual del conocimiento sobre la microoxigenación de vinos, fundamento, gestión, repercusión de la técnica en los vinos de la mano de diferentes expertos.
  • Contaminaciones microbianas
    Nº 153 – Febrero 2016
    En el primer monográfico del año 2016, dedicado a la contaminación microbiana, analizamos las distintas etapas de elaboración del vino susceptibles de contaminación, los principales microorganismos implicados y las técnicas de detección de contaminantes microbianos más utilizadas tanto en bodegas como en ámbito de investigación público.
  • Nueva evaluación sensorial
    Nº 151 – Octubre 2015
    El monográfico que se inicia con esta actualización de Acenología se ha confeccionado bajo la coordinación del profesor Juan Cacho, profesor emérito y fundador del Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza. La temática a explorar abarcará desde el impacto en la elaboración vínica de las modernas técnicas de evaluación sensorial a la conjunción de los análisis instrumental, sensorial y estadístico en el mundo del vino para elucidar la importancia de ciertas moléculas en el aroma y el sabor del vino.
  • Levaduras alternativas
    Nº 148 – Mayo 2015
    Uno de los ámbitos más dinámicos en los últimos años en el campo de la biotecnología enológica es el de los cultivos iniciadores alternativos a S. cerevisiae. Actualmente, el estudio y aplicación de estas levaduras es fruto de los avances en la microbiología enológica y del desarrollo de nuevas herramientas de biotecnología microbiana. Este dossier, coordinado por Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, que arranca con esta primera entrega, profundiza en estos aspectos y quiere contribuir a la difusión de mejoras en los procesos fermentativos.
  • Cultivar la cultura, culturizar la tierra
    Nº 146 – Diciembre 2014
    Olvidamos que cultura y cultivo son palabras que comparten concepto y, si queremos profundizar en la innovación del vino, hay que sumergirse en el mundo de las palabras, de sus significados, de la antropología y de las corrientes sociales tanto como en la investigación científica y las oportunidades de su transferencia en forma de tecnología. ¿Por qué tanta complicación? Porque el vino es un artificio ajeno a la naturaleza: un producto cultural. Tal vez el producto cultural por antonomasia: ni la tierra, ni la Tierra lo necesitan en absoluto. Ha sido hecho por y para los seres humanos.
  • Viticultura de precisión: de dónde venimos y hacia dónde vamos
    Nº 143 – Junio de 2014
    Transcurrida casi una década desde que ACENOLOGIA dedicara un primer dossier a la viticultura de precisión, se han producido grandes avances en el análisis de la variabilidad del viñedo y la optimización de la producción de uvas de mejor calidad. Os proponemos una revisión actualizada de cómo estas técnicas y metodologías pueden ayudar a los viticultores y enólogos en la toma de decisiones.
  • La cultura del vino: ¿moda o realidad?
    Nº 141 – Febrero de 2014
    Este dossier es un recorrido circular con punto de partida y punto de llegada coincidentes: la cultura del vino. Durente un trimestre trataremos algunos de los factores culturales de interés para el desarrollo vitivinícola sostenible de las regiones. De la historia al paisaje, pasando por estudios de zonificación vitivinícola, enodestinos, explotación conjunta del patrimonio artístico y cultural y el disfrute de las bodegas, el vino y la gastronomía, o el enfoque de marketing de experiencias emprendedoras para la creación y adaptación de los servicios y productos ofertados a las expectativas de los consumidores.
  • Bioquímica del vino: el vino, una biocatálisis de alta expresión
    Nº 139 – Octubre de 2013
    En este dossier monográfico, coordinado por Sergi Ferrer, investigador de la Universitat de València (Enolab, ERI-ISIC BioTecMed, MCI IViSoCa), se han recopilado distintos puntos de vista de investigadores españoles que nos van a acercar a la bioquímica de algunos de los procesos más importantes para la elaboración de vinos y derivados. El monográfico se actualizará hasta diciembre
  • Aspectos vitícolas y calidad del vino
    Nº 137 – Junio 2013
    En este dossier monográfico, coordinado por Ernesto Franco Aladrén, de la Unidad de Enología del Gobierno de Aragón, se ofrece una muestra de diversas reflexiones actuales sobre diferentes aspectos vitícolas en torno a la calidad del vino. Además de los siguientes artículos, el monográfico se ampliará en la actualización de agosto de ACENOLOGIA con más colaboraciones.
  • Variedades de vid rescatadas y nuevos vinos
    Nº 135 – Febrero 2013
    Las variedades minoritarias o en peligro de extinción son una fuente de biodiversidad muy importante. Sus recursos genéticos tienen un gran valor tanto para el desarrollo de nuevos estilos de vino, como para conseguir una mejor adaptación a los recientes cambios climáticos o resistencias a plagas. Para asegurar la preservación de este material vegetal y recuperar aquellas variedades minoritarias que han caído en el olvido, durante los últimos años se han desarrollado en España diferentes proyectos de recuperación de variedades. Gracias a ese rescate, la viticultura española cuenta con nuevas variedades que ya están dando sus primeros caldos.
  • Aromas varietales: evolución y contribución sensorial
    Nº 134 – Diciembre 2012
    El proyecto europeo Vinaromas, que arrancó en 2009 y acaba de comunicar sus resultados finales en un coloquio internacional celebrado recientemente en Toulouse y Zaragoza, constituye una de las más importantes investigaciones sobre aromas varietales. La investigación trabaja en la identificación de las moléculas aromáticas de vinos de cuatro variedades y evalúa el impacto de diferentes técnicas enológicas sobre su potencial aromático. ACENOLOGIA dedica su dossier al tema publicando aportaciones de este proyecto colaborativo, fruto de la presentación que hicieron sus autores en el Coloquio Internacional sobre los Aromas del Vino – Proyecto Vinaromas, celebrado en Zaragoza el pasado 22 de noviembre de 2012.
  • Oxígeno y vino
    Nº 131 – Junio 2012
    El monográfico coordinado por los investigadores María del Álamo e Ignacio Nevares, del UVaMOX, se centra en el papel del oxígeno en diferentes momentos de la elaboración de los vinos: desde su importancia en los procesos de fermentación de mostos blancos y tintos, pasando por valor durante el envejecimiento del vino en barricas y en el embotellado del vino, hasta la importancia de la correcta medida del oxígeno disuelto.
  • FML
    Nº 128 – Diciembre 2011
    ACENOLOGIA presenta un monográfico sobre fermentación maloláctica. La FML se trata en profundidad y de la mano de expertos de talla internacional, con la coordinación de Sergi Ferrer, del ENOLAB de la Universitat de València. Opiniones y artículos de científicos y enólogos con los que repasaremos, hasta febrero de 2012, la actualidad y puesta al día de esta poderosa herramienta en la elaboración del vino.
  • Química y vino
    Nº 127 – Octubre 2011
    2011 es el Año Internacional de la Química y ACENOLOGIA no podía dejar escapar la ocasión de celebrar una efemérides que recuerda episodios de unión y desencuentro entre la ciencia de las moléculas y la del vino. ¿Quién duda hoy día que la química es una de las disciplinas que más han contribuido a descifrar el perfil sensorial de los vinos?¿Se puede comprender la nueva visión científica del vino sin tener en cuenta los avances en la química redox, por ejemplo? A pesar de que el tópico, convertido en eslogan, Todo es química se ha interpretado como un factor de desprestigio para el vino, nada debe ahora distraernos del nálisis objetivo que nos permita avanzar en el conocimiento de las bases químicas de la enología.
  • Técnicas analíticas
    Nº 125 – Febrero 2011
    Estamos asistiendo a una verdadera revolución de las posibilidades que la industria de la instrumentación analítica nos ofrece. Los esfuerzos se dirigen a mejorar los límites de identificación de los analitos y su selectividad, más allá de la base quimicofísica de su detección. ACENOLOGIA dedica su dossier monográfico a su aplicación en enología, al optimizar el control de parámetros imprescindibles para una correcta elaboración y crianza del vino.
  • Enoturismo
    Nº 122 – Noviembre 2010
    El enoturismo es hoy un valor en alza. De la bodega al territorio, el vino, el terruño, sus gentes y tradiciones han trascendido de la propia sociedad productora para transformarse en elementos de gran valor para el viajero actual. Y son dichos elementos los que, unidos a los servicios de restauración, comercio y hotelería, se han posicionado como los componentes vertebradores del turismo del vino. ACENOLOGIA presenta el tema del último trimestre del año, desde una perspectiva plural: el patrimonio agroalimentario ha de convertirse en una locomotora del desarrollo económico del territorio, integrador de las empresas locales, y en un decorado inigualable: el paisaje del vino.
  • Biotecnología enológica
    Nº 120 – Agosto 2010
    Cuando actualmente hablamos de biotecnología tendemos a referirnos sólo a aquellos aspectos más sofisticados y modernos de los procesos biotecnológicos y, por tanto, al uso de las técnicas de biología molecular. Con esta visión molecular, el dossier monográfico de ACENOLOGIA muestra algunos de los avances en el campo enológico, en sus actualizaciones de agosto, septiembre y octubre. Albert Bordons
  • Viticultura de altura
    Nº 117 – Mayo 2010
    Los conocimientos sobre la viticultura de altura están teniendo un renacer con el auge de la conservación y valorización de la biodiversidad agraria. Los vinos y viñedos en altitud son el resultado de la adaptación de un cultivo, a veces ancestral, a las condiciones climáticas, del suelo, de la vid y de sus interacciones. Una mayor radiación solar, frescor nocturno, la gran diferencia entre temperaturas diurnas y nocturnas que causa una lenta maduración… y la práctica que se realiza en diversas zonas vitivinícolas con este hecho diferencial, son algunos de los aspectos en los que profundizará el monográfico que ACENOLOGIA propone en mayo, junio y julio.
  • Potencial redox de los vinos
    Nº 114 – Febrero 2010
    El monográfico del trimestre aborda la situación actual del conocimiento sobre la importancia del potencial redox (EH) de los vinos, su medida y repercusión en el estado del vino. Para ello, ACENOLOGIA cuenta con algunos de los mayores expertos del tema en el mundo, coordinados por María del Álamo e Ignacio Nevares, del Grupo UvaMox, de la Universidad de Valladolid, en Palencia.
  • Las variedades autóctonas
    Nº 111 – Noviembre 2009
    Coincidiendo con la inminente publicación del catálogo europeo de variedades, ACENOLOGIA dedica el monográfico del trimestre a las variedades de viña autóctonas, cuya recuperación, además de ser un paso más contra el cambio global, significa identificar y unir la producción a un territorio, preservando su riqueza genética, ecológica y agronómica.
  • Millennials: los consumidores que no amaban el vino
    Nº 108 – Agosto 2009
    El vino ha perdido significado social para una gran parte de sus potenciales consumidores. Hay nuevas reglas generacionales que requieren respuestas adecuadas de la enología. Y para ello será necesario comprender cuál es la energía que impulsa las redes sociales…
  • Maceración carbónica
    Nº 105 – Mayo 2009
    Técnica que persigue la transformación de los contenidos moleculares de la uva a partir de la propia dinámica metabólica del fruto, la maceración carbónica, pelicular y en frío es abordada en este dossier científico desde la base bioquímica de la prefermentación, en la que los metabolismos presentes (de la uva y de la levadura) aportarían la energía necesaria para la transformación.
  • Perspectivas y límites de la investigación enológica
    Nº 102 – Febrero de 2009
    Tradicionalmente, el enólogo no se había abocado en los aspectos de la investigación que no fuesen directamente aplicables a los procedimientos autorizados por la legislación vigente, esto está empezando a cambiar.
  • Gastronomía y vino: el papel de los nuevos maridajes
    Nº 99 – Noviembre de 2008
    Ciencia, gastronomía, vino, cultura, tradición e innovación… todos tienen su papel y su contribución en el nuevo escenario de los maridajes y de la gastronomía molecular. El vino, sin embargo, empieza a tomar posición como el protagonista alrededor del que todo gira.
  • Seguridad alimentaria y vino
    Nº 96 – Agosto de 2008
    En materia de seguridad alimentaria, el vino y sus procesos productivos, deben convertirse en ejemplo y guía para el resto de sectores y para la satisfacción personal del consumidor exigente. Este número propone líneas maestras para asegurar el control de calidad del vino durante toda su elaboración.
  • Cambio climático y medio ambiente
    Nº 93 – Mayo de 2008
    Constatado el fenómeno del cambio climático y el calentamiento global asociado, ha llegado el momento en que el sector del vino empieza a valorar, en detalle, consecuencias, estrategias de mercado y mejoras en la producción que serán también exigencias de los consumidores.
  • El impacto de las políticas vitivinícolas
    Nº 90 – Febrero de 2008
    Coincidiendo con el primer trimestre del año, se han sucedido una serie de circunstancias que afectan directamente al mundo del vino y a los productores. Todas ellas, reformas europeas, educativas e iniciativas de promoción, tienen su origen en decisiones políticas de calado.
  • Mercado del vino y estudios de consumidores
    Nº 87 – Noviembre de 2007
    La adaptación al nuevo mercado del vino requerirá precisar aspectos como la imagen del producto, la competitividad de los vinos españoles, los nuevos patrones de consumo y las tendencias futuras tanto de mercados tradicionales como emergentes.
  • Desalcoholización y vinos de bajo contenido alcohólico
    Nº 84 – Agosto de 2007
    Frente a los cambios impuestos por el clima, las tendencias y la demanda del consumidor, el mercado del vino de baja graduación está empezando a ganar importancia. En este monográfico repasamos algunas de las estrategias y aproximaciones de futuro para los productores en este sentido.
  • Polifenoles y alcoholes superiores del vino
    Nº 81 – Mayo de 2007
    Polifenoles y alcoholes superiores forman parte de una familia de compuestos químicos muy diversos y presentes en bajas concentraciones en el vino. Estos elementos determinan toda una retahíla de matices y propiedades que confieren a cada vino su carácter y personalidad propios.
  • Micotoxinas y vino
    Nº 78 – Febrero de 2007
    Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos que se detectan a menudo en las matrices alimentarias. El vino no es una excepción a este problema y por tanto el control de los organismos productores y de su toxicidad deben ser prioritarios para los elaboradores.
  • Nuevos materiales y formatos para el envasado y transporte de vino
    Nº 75 – Noviembre de 2006
    Envases, embalaje y transporte son parte imprescindible en los procesos de elaboración, distribución y comercialización de cualquier producto, cumpliendo toda una serie de funciones clave a las que el vino no es una excepción. Entre ellas figuran no sólo las de contener, proteger y conservar, sino también las de acondicionar, identificar y hacer funcional el producto.
  • Crianza en madera. Nuevas y viejas técnicas
    Nº 72 – Agosto de 2006
    ACENOLOGÍA inicia su dossier trimestral analizando el debate actual sobre el uso de la madera en crianza y sus repercusiones en el mercado, los condicionantes de la legislación y los efectos de la globalización.
  • Vinos dulces naturales: la magia del apagamiento en uvas sobremaduradas
    Nº 69 – Mayo de 2006
    La elaboración de vinos dulces naturales ha sido consecuencia histórica de una sobremaduración natural de la uva procedente de viñedos con rendimientos más modestos y de terrenos en los que la insolación es excepcional.
  • El aroma de los vinos: retos y soluciones del análisis sensorial
    Nº 66 – Febrero de 2006
    El aroma del vino es, posiblemente, su cualidad más valorada. Por ello surgen muchas preguntas relacionadas con este tema y numerosas personas trabajan en él, intentando encontrar respuestas y elaborar vinos con aromas que sorprendan y emocionen.
  • Viticultura de precisión
    Nº 63 – Noviembre de 2005
    La variabilidad del suelo no es un concepto nuevo. Los agricultores han observado desde el neolítico que el cultivo de una misma parcela se comporta de maneras diferentes en sus distintas partes a pesar de estar tratada de forma homegénea. La experiencia contribuía a reconocer de entre las zonas más o menos vigorosas aquellas cualitativamente más favorables o las que podían tener problemas sanitarios. Esta variabilidad espacial provoca también una variabilidad de las características de la cosecha que era muy difícil o imposible de gestionar correctamente. Con la introducción del concepto de viticultura de precisión (y de todo un conjunto de nuevas tecnologías en diversos ámbitos, como la electrónica, la informática, los sistemas de posicionamiento global, etc., que comporta) se parte de un conocimiento de base muy detallado y extensivo de las propiedades del medio y de la viña, de manera que la variabilidad de la viña puede ser previsible y optimizable.
  • Transferencias moleculares en enología
    Nº 60 – Agosto de 2005
    Los vinos deben ser distinguibles, con marcadas notas sensoriales que los diferenciarán de otros vinos. En una palabra, deben tener personalidad. Para conseguirlo es necesario conocer y gestionar correctamente los fenómenos de transferencia molecular. ACENOLOGÍA dedica el trimestre a este tema.
  • Los espumosos del mundo
    Nº 57 – Mayo de 2005
    El término «vino espumoso» describe un producto enológico que tiene su origen en las paradas de fermentación a causa de una climatología fría. Estas paradas provocaban que el vino fermentase de nuevo una vez embotellado, con producción de espuma.
  • Las aminas biógenas
    Nº 54 – Febrero de 2005
    Las aminas biógenas se encuentran presentes en alimentos curados y fermentados, entre ellos el vino. Debido a sus efectos sobre el organismo, pueden considerarse materia de seguridad alimentaria, por lo que interesa a elaboradores y consumidores conocer más sobre las causas de su presencia en el vino y las formas de prevenir y tratar su aparición.
  • Vitivinicultura en el Cono Sur
    Nº 51 – Noviembre de 2004
    La historia y el presente de la vid en Sudamérica es indisociable de tres conceptos de referencia: colonización, filoxera y variedad.
  • Las nuevas fronteras sensoriales
    Nº 48 – Agosto de 2004
    PS2004 es sinónimo de diálogo en el que coexisten múltiples y diversos ámbitos de las ciencias sensoriales: de los sensores inteligentes a la gastronomía molecular, pasando por la ingeniería y el marketing, en un ambiente propicio tanto al intercambio intelectual como al de sensaciones. Ahora, ACENOLOGIA les invita a entrar y participar en él.
  • Nuevas variedades de vid
    Nº 45 – Mayo del 2004
    La biotecnología de la vid promete mucho a una industria vinícola que debe hacer frente a las necesidades del mercado. De entre todo lo que ofrece esta tecnología y sus disciplinas derivadas, destaca el establecimiento de una variedad mejorada de Vitis vinifera resistente a las enfermedades y tolerante al estrés sin que se vean afectadas la productividad y la sostenibilidad. No obstante, la implementación y la buena comercialización de variedades de vid mejoradas genéticamente tendrán que superar una serie de obstáculos científicos, sociales y comerciales.
  • Viticultura y enología sostenibles
    Nº 42 – Febrero de 2004
    El objetivo de alcanzar un planeta sostenible, capaz de acomodar los menesteres básicos de sus habitantes, conservando a su vez los recursos que permitirán la supervivencia de las generaciones, es más que una tendencia que disfruta de la aceptación general. Es una necesidad perentoria.
  • Aplicaciones informáticas: de la viticultura de precisión a la gestión global
    Nº 39 – Noviembre del 2003
    El universo en el que se mueve el enólogo experimenta un tráfico ininterrumpido de flujos multidireccionales de información. Ello no es exclusivo de la vitivinicultura, pero como en cada una de las parcelas profesionales donde son válidas estas palabras, merece herramientas y soluciones a medida.
  • Fermentación maloláctica
    Nº 36 – Agosto de 2003
    La desacidificación microbiológica del vino no es una obviedad. La fermentación maloláctica, es decir, la conversión de ácido málico en ácido láctico, conducida por miembros de la familia de las bacterias lácticas, ha planteado y sigue planteando al enólogo retos considerables por sus dificultades implícitas, así como por el impacto que ejerce sobre el perfil organoléptico del vino.
  • Mercados
    Nº 33 – Mayo de 2003
    Cualquier estudio de las características del mercado del vino debe contemplar ineludiblemente las peculiaridades de su consumo como producto. Un patrón que ha cambiado en los últimos diez o doce años (coincidiendo con un aumento del consumo de vino de calidad a mediados de los de los años noventa del silo pasado), fruto de una modernización del sector, no desvinculada de la que han sufrido el resto de industrias agroalimentarias a finales del siglo XX y principios del XXI. En su evolución, el consumo ha pasado de abastecerse de un mercado menor calidad y escasa estrategia comercial a impulsar un mercado maduro, con estrictos criterios de calidad y competencia creciente.
  • Las prácticas enológicas
    Nº 30 – Febrero de 2003
    Las prácticas enológicas se encuentran, en especial en los últimos meses, en el ojo del huracán que recorre todos los países productores. Y no parece que todo el mundo tenga interés en utilizar la misma definición para este conjunto de procesos que intervienen en la elaboración del vino. Quizá por este motivo fermentan las uvas de la discordia.
  • Segunda fermentación, vinos espumosos
    Nº 27 – Noviembre de 2002
    Los vinos espumosos significan una parte muy importante de la investigación enológica que se realiza en todo el mundo. Hoy día, para adentrarse en ese universo, debemos hacerlo a través de una viticultura de calidad, la tipificación de levaduras para fermentación, una mejora y seguimiento de su viabilidad, la optimización de los procesos, el estudio de los perfiles organolépticos y la exploración de nuevas posibilidades.
  • Enología sensorial II
    Nº 24 – Agosto de 2002
    Una de las características más determinantes del vino como producto es que su valor se cifra en la información sensorial que proporciona, lo que a su vez se convierte en uno de los mayores retos del enólogo: traducir la composición química del vino en estímulos sensoriales que deteminen la bondad del producto.
  • Retos de la nueva viticultura
    Nº 21 – Mayo de 2002
    En los últimos años, las prácticas enológicas se han caracterizado por la aplicación de acciones dirigidas a recuperar el equilibrio entre vegetación y producción. Tales estrategias están basadas en una gestión adecuada de la vid: contemplan desde aspectos edafológicos, fisiológicos y de control de plagas, a temas de equilibrio hídrico, conducción y follaje. Las nuevas técnicas vitícolas se exponen en el dossier a través de las experiencias y los conocimientos de algunos de los más destacados investigadores en este tema.
  • Ingeniería enológica
    Nº 18 – Febrero de 2002
    A menudo, las bodegas parecen laboratorios de alta tecnología, a pesar de que siguen manteniendo el aspecto de unos espacios tradicionales más destinados a la contemplación que a la elaboración. Las soluciones tecnológicas han ido llegando de la mano de los fabricantes, los investigadores académicos y, cada vez más, de los propios enólogos que conocen a fondo el proceso y el producto, y que saben cómo optimizarlo.
  • I+D vitivinícola
    Nº 15 – Noviembre de 2001
    La estrategia que da mejores resultados en investigación y desarrollo (I+D) dentro de áreas pluridisciplinarias como la industria vitivinícola es combinar una masa crítica de investigación desarrollada internamente en las empresas con el trabajo de un centro público que pueda aglutinar todo un abanico de disciplinas relacionadas con el sector en estudio. Todo ello, que parece tan evidente y fácil de expresar, no resulta sencillo de llevar a la práctica, sobre todo si consideramos las características históricas del país en que nos encontramos, con poca tradición de inversiones en I+D del sector alimentario, con proporciones que escasamente llegan al 0,5% del volumen de ventas.
  • Genética y vid
    Nº 12 – Agosto del 2001
    ¿Porqué genética y vid? Desde el punto de vista de la biología reproductiva, la vid, como todo ser vivo, se encuentra indisolublemente ligada a la genética, en el sentido más amplio de este concepto. Los genotipos exhiben características adaptativas reguladas a nivel genético, que han evolucionado durante millones de años como respuesta a las presiones selectivas, inicialmente naturales y, en los últimos miles de años, humanas.
  • Vino y nutrición
    Nº 9 – Mayo de 2001
    A menudo arrastramos la expresión “vino y salud” con una peligrosa dosis de desconocimiento, como un tema de moda sobre el que se debe hablar, sin prestar atención a una posible y subliminal manipulación, cuyo origen podría ser tan simple como un interés del mercado por una mejora de las ventas.
  • El corcho en la enología
    Nº 7 – Febrero de 2001
    El corcho, una minuciosa obra de arquitectura que el alcornoque elabora para su propia defensa, se ha vuelto indispensable para la actividad humana. Su uso modula a un sector repleto de tradiciones: por ejemplo, la extracción sigue practicándose a mano… Pero hay que conocerlo a fondo para comprender la coyuntura en la que se encuentra el sector.
  • Enología sensorial I
    Nº 6 – Enero de 2001
    Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte generada por los procesos de transformación enológica. Se trata, por consiguiente, de un perfil en cierto aspecto modificable. La experiencia sensorial es más intensa a nivel olfativo, por los compuestos volátiles que llegan a través de la boca o directamente por la nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los aromas constituyen los principales descriptores organolépticos de un vino.
  • Enología y genética
    Nº 3 – Agosto de 2000
    La genética y la enología están cada vez más próximas, colaborando íntimamente para alcanzar un conocimiento profundo de las cepas tecnológicas que aporte al sector vitivinícola mayor capacidad de control de los procesos fermentativos. Sin embargo, la aplicación de estos conocimientos a veces parece lejana…
  • Crianza en madera
    Nº 1 – Mayo de 2000
    Los nuevos métodos y tendencias de la crianza en madera están provocando un creciente interés por los aspectos técnicos y de investigación en torno al roble, así como por su impacto económico. En el ámbito de la enología, en el que la tradición tiene una considerable importancia, actualmente se presentan algunas contradicciones…