Perfil sensorial del vino tras la fermentación maloláctica
La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados en enología, considerándose la…
Objetivo: Oenococcus oeni
Oenococcus oeni (sin. Leuconostoc oenos) es una bacteria grampositiva perteneciente al grupo de las bacterias lácticas, que posee un cromosoma con un tamaño de 1932 kb para la cepa GM,…
Nuevo método de PCR (Multiplex RAPD) para diferenciar cepas de Oenococcus oeni
En muchos vinos después de la fermentación alcohólica efectuada por las levaduras tiene lugar la fermentación maloláctica, llevada a cabo por las bacterias lácticas. Éstas descarboxilan el ácido málico, dando…
Figura 2 Productos finales del catabolismo del ácido cítrico. (Extraída de Ribéreau-Gayon et al., 2002a.)
Metabolismo de sustratos del mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Los azúcares son la principal fuente de carbono y energía para las bacterias lácticas y éstos son catabolizados por vía fermentativa. En el mosto de uva se encuentran principalmente glucosa…
Fuente: OIV
Economía vitivinícola en el siglo XXI
Introducción La sociedad se enfrenta a diario con tres problemas básicos: ¿Qué bienes y servicios ha de producir y en qué cantidad cada uno de ellos? · ¿Cómo los ha…
Figura 1 Porcentaje de incremento de las exportaciones de DO españolas en el mercado de Estados Unidos. Se compara el aumento del año 1996 respecto a 1995
Los vinos de D.O. Priorat: exportación y comercialización del vino de tradición en la mundialización
El interés creciente sobre el mundo de los vinos no está centrado ni mucho menos en Cataluña, ni en Europa, sino que se expande en todo el mundo. Una de…
Figura 1 Estabilización tartárica por resinas de intercambio catiónico
Las resinas de intercambio de uso en enología
Hablar, en el momento actual y en la Unión Europea, de resinas de intercambio de uso en la elaboración del vino, es hablar de una actividad técnica que todavía costará…
Los fenómenos coloidales y el afinado de los vinos
Es conocido desde hace tiempo en enología que el contacto prolongado de los vinos al cabo de la fermentación alcohólica con las lías, especialmente las finas, confiere a éstos modificaciones…
Figura 1 Modelo de seguimiento de la microoxigenación antes de la fermentación maloláctica
Balance y perspectivas de 10 años de microoxigenación
«No se trata de sustituir la barrica, microoxigenación y crianza en barrica son herramientas complementarias. ¿La prueba? El mercado más grande para la microoxigenación en la región bordelesa está en…
Características de las variedades destinadas a la elaboración de cava
Las variedades autorizadas por el Consejo Regulador del Cava para elaboración del vino espumoso blanco que recibe esta denominación son macabeo, xarel·lo, parellada, subirat (malvasía riojana) y chardonnay en blancas…
