La percepción olfativa de estos fenoles volátiles resulta controvertida ya que los descriptores sensoriales tipo animal se han considerado tradicionalmente como característicos de determinados vinos de crianza en madera. Dado…
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por mohos pertenecientes al género Aspergillus y Penicillium,1 que contaminan alimentos consumidos por el hombre y los animales como los cereales, derivados…
En vinos, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Internacional de la Viña y…
Figura 1 Modelo genérico de diagrama de flujo de la elaboración del vino, que incluye las etapas vitícolas (cultivo y vendimia), imprescindibles para el control de la OTA mediante el sistema APPCC
Para establecer, aplicar y mantener un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex Alimentarius se…
La preocupación por el medio ambiente ha adquirido un protagonismo muy destacado, que crece año tras año, implicando cada vez más a un mayor número de protagonistas. Desde luego, se…
Existe una gran diversidad de materiales que en un momento u otro entran en contacto con el vino durante su elaboración. Estos se encuentran en forma de recipientes, cañerías y…
Este artículo se centra en el desarrollo de los aspectos funcionales del envase y el embalaje para un producto tan particular como el vino. El mercado, los productores y distribuidores…
Sala de barricas
El envejecimiento oxidativo de los vinos en barrica, llevar el vino a la barrica y complementarlo con un período de reducción en botella, es una práctica tradicional en zonas elaboradoras…
Figura 5 Evolución del 2,6-dimetilfenol
*Este artículo es la segunda parte y continuación del texto publicado en este mismo monográfico: Evolución del perfil volátil del vino tinto durante su crianza en barricas de roble, a…
Las cuñas de madera no aptas para ser duela son la materia prima de los chips de calidad. (Fuente: Boisé France)
La industria vitivinícola ha evolucionado recientemente hacia un mejor conocimiento de los fenómenos implicados en la maduración tradicional de los vinos. La microoxigenación ha demostrado su potencial como técnica complementaria…