La vinificación de tintos por maceración carbónica se utiliza en Rioja desde muy antiguo, siendo la única técnica empleada hasta 1800. Actualmente es un sistema utilizado minoritariamente, que se activa…
El concepto de madurez fenólica es uno de los temas que durante las últimas dos décadas han suscitado mayor interés a los elaboradores de vinos tintos. No cabe la menor…
La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el…
Conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde el período Neolítico. Seguramente expresado…
Cuando empecé mis primeras encuestas sobre los enólogos y los sommeliers, en el marco de una investigación sobre el saber y el saber hacer olfativos, hubo un hecho que me…
Durante los últimos cinco años en el Departamento de Termotecnia de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) se han llevado a cabo procesos de investigación de forma continuada con el…
El gran desarrollo de la industria alimentaria iniciado en el siglo XIX y completado en el siglo XX la sitúa como el primer sector industrial en la mayoría de países…
Hace ya muchos años, asistí a un taller de cata en el que escuché a un enólogo explicar lo que él hallaba en un vino, y me pareció un discurso…
Introducción Permítanme empezar esta explicación con la idea que las tan famosas «artes químicas» ya estaban en el corazón del desarrollo inicial de las ciencias químicas.1 Por ejemplo, en lo…
Cada cuatro años los Juegos Olímpicos inspiran al mundo con actuaciones espectaculares y hazañas de resistencia, velocidad y elegancia. Nos maravillamos ante las proezas atléticas de los competidores y la…
