Figura 3 Concentración de ácido málico y conteo de células viables durante una fermentación maloláctica de shiraz coinoculada con un cultivo iniciador comercial de Oenococcus oeni y dos cepas de Lactobacillus hilgardii (Du Toit et al., 2011)
¿Qué cultivos son adecuados como iniciadores de la fermentación maloláctica? Las bacterias del ácido láctico o bacterias lácticas (BL) causan una reacción por la que el ácido L-málico se convierte…
Figura 1 Variación del consumo de ácido málico durante la coinoculación ■ y la inoculación secuencial □
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso que se puede dar de manera natural en los vinos una vez finalizada la fermentación alcohólica (FA), debido a la presencia de bacterias…
Figura 2: Oscilaciones medias de las concentraciones de acetaldehído durante las diferentes etapas de vinificación en ocho bodegas del Estado de Nueva York el año 2009. Se muestra la media de las ocho bodegas ±EE (error estándar). Una vez acabada la fermentación alcohólica, el resto de valores se consiguieron de muestras cogidas después de la etapa de vinificación indicada.
El dióxido de sulfuro (SO2) es el único componente, a excepción del alcohol, que merece una alerta en las etiquetas de los vinos, aunque, en algunos países, ciertas proteínas clarificantes…
Obtención de los datos En este artículo se analiza la investigación realizada recientemente en España en temas de la fermentación maloláctica (FML) y de las bacterias lácticas (BL) del vino,…
Uno de los principales objetivos en la elaboración de vino tinto es optimizar y resaltar, mediante la fermentación, el carácter frutal de la variedad y el carácter territorial de las…
Figura 1. Mecanismo de reconocimiento de los olores. (Fuente: Modificada de Amer-Maistriau, 2005.)
El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes ligadas a la calidad y a las preferencias de los consumidores por un determinado alimento. En el caso del vino,…
Figura 1 Eficacia de extracción para los vinos blancos clasificada por familias químicas
Los vinos contienen un elevado número de compuestos volátiles que tienen gran influencia en las características sensoriales y varietales de un vino1 y, por tanto, en su calidad. La mayor parte…
Figura 1 Esquema de una nariz electrónica
El aroma del vino se analiza tradicionalmente mediante métodos sensoriales o por cromatografía de gases. Ambas metodologías analíticas son lentas y caras, por lo que el interés por métodos rápidos…
La cromatografía de líquidos (HPLC, de High Performance Liquid Chromatograhpy), a pesar de sus grandes posibilidades y aplicaciones, no es una herramienta habitual en los laboratorios enológicos dedicados al control…
El aroma del vino es uno de los más complejos que existen en la naturaleza por diversas razones. En primer lugar, por el gran número de sustancias volátiles que se…
