Sistemas de microoxigenación en bodega
El proceso de microoxigenación (MOX o microOx) consiste en la adición de pequeñas cantidades de oxígeno al vino mediante dosificaciones expresadas en mg/L o mL/L por mes, se denomina macrooxigenación…
Figura 1. Diversidad de especies de levaduras detectadas en una fermentación alcohólica durante tres años consecutivos y en tres etapas diferentes de la fermentación alcohólica: inicio, mitad y final de fermentación.
(Fuente: Esta figura ha sido adaptada del trabajo publicado por Torija et al., 2001)10
Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo
La transformación de mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies microbianas tales como levaduras, bacterias lácticas y bacterias…
Aplicación de técnicas de secuenciación de nueva generación para la detección de Brettanomyces y otros contaminantes microbiológicos en el vino de crianza y durante el embotellado
Las contaminaciones microbiológicas del vino son muy perjudiciales por las considerables pérdidas económicas que representan para el sector vitivinícola y porque, si no son detectadas a tiempo, repercuten gravemente sobre…
Tabla 1 Modelos matemáticos predictivos obtenidos para la astringencia a partir de la composición química no volátil de tres grupos de vinos pertenecientes a distintos segmentos de precio
Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo
La calidad del vino se considera una variable compleja y multidimensional que está formada tanto por dimensiones intrínsecas como por dimensiones extrínsecas.1 Las dimensiones extrínsecas son propiedades que no son…
Aplicación de nuevas técnicas rápidas de análisis sensorial a la investigación enológica: prueba de categorización de la calidad seguida de un perfilado rápido
El análisis sensorial es una disciplina científica empleada con el fin de analizar e interpretar las reacciones de los sentidos generadas por diferentes estímulos. Las herramientas que proporciona esta disciplina…
Caracterización organoléptica de vinos mediante nuevos métodos de análisis descriptivos
La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica que evoca, mide, analiza e interpreta la respuesta sensorial, que productos con diferentes propiedades generan, en distintos grupos de personas. De…
Figura 1. Formación de compuestos aromáticos durante la fermentación alcohólica.
(Fuente: Tomada de Rojas 2002) [Ampliar la imagen]
Levaduras no Saccharomyces para modular el aroma de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos
La obtención de vinos más atractivos y complejos desde el punto de vista organoléptico con el objetivo de satisfacer las necesidades del actual mercado global es uno de los objetivos…
Utilización de inóculos mixtos de levaduras autóctonas como herramienta para reproducir la huella microbiológica de la zona
El uso de levaduras no Saccharomyces es una tendencia cada vez más actual en la elaboración de vinos. Las razones de su utilización son diversas, como por ejemplo, la mejora…
Figura 3. Hidrólisis enzimática de polisacáridos pécticos (ácido poligalacturónico) por acción de enzimas pectinolíticas [Clique sobre la imagen para ampliar]
Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica
El estudio de los procesos microbianos involucrados en la elaboración de vino, al margen de la bien conocida fermentación alcohólica, ha dado lugar a una extensa línea de investigación con…
Levaduras no Saccharomyces como herramientas para controlar el grado alcohólico de los vinos: importancia del oxígeno y la respiración
El aumento creciente del grado alcohólico probable en el momento de la vendimia es uno de los mayores retos derivados del cambio climático a los que se enfrenta la producción…
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