Ciencia y Tecnología

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Genética de la liberación de mercaptanos polifuncionales
Figura 1 Esquema resumen de los principales genes involucrados en la internalización y posterior hidrólisis de los precursores de tioles volátiles en vinos

Genética de la liberación de mercaptanos polifuncionales

Resumen Los mercaptanos polifuncionales, como los tioles varietales, son compuestos clave en el perfil aromático de vinos blancos. Estos compuestos, asociados a aromas tropicales y herbáceos, se encuentran en las…

Diversidad genética de las especies de Brettanomyces: Una visión integral
Figura 1 Diversidad genética dentro de la especie B. bruxellensis. Las subpoblaciones de B. bruxellensis están representadas por diferentes colores y nombradas según estudios previos (Avramova, Vallet-Courbin, et al., 2018; Gounot et al., 2020). El nivel de ploidía de cada población está esquematizado por el número de cromosomas. Los cromosomas de color gris claro, gris oscuro y blanco representan genomas haploides independientes adquiridos de especies hermanas desconocidas. Adaptada de Harrouard et al. (2023)

Diversidad genética de las especies de Brettanomyces: Una visión integral

El género Brettanomyces, particularmente Brettanomyces bruxellensis, ha sido ampliamente estudiado debido a su notable diversidad genética y su capacidad para adaptarse a una variedad de entornos industriales como la elaboración…

Genética de levaduras enológicas

Genética de levaduras enológicas

Las levaduras son los principales agentes de la fermentación alcohólica y por lo tanto de la transformación del mosto de uva en vino. Existe una enorme diversidad genética entre las…

Altas presiones hidrostáticas para acelerar la maceración, mejorar la implantación y reducir el SO2
Figura 2 a) Aspecto externo de uva de la variedad tempranillo (Vitis vinifera L.) normal y procesada a 200 MPa (2000 bar); b) aspecto de su superficie (hollejo) mediante cámara óptica de 60 µm; c) topografía 3D de su superficie mediante microscopía de fuerza atómica (AFM) (adaptado de Morata et al., 2021a)

Altas presiones hidrostáticas para acelerar la maceración, mejorar la implantación y reducir el SO2

Introducción La presurización hidrostática (HHP) cada vez se aplica más en tecnología alimentaria como una potente herramienta para controlar microorganismos, facilitar la extracción, modificar textura y crear nuevos productos (Aganovic…

Mejora de la competitividad y sostenibilidad de las bodegas mediante la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF)
Figura 3 Observación microscópica (600x) de la morfología de células de S. cerevisiae sin tratar y tratada con PEF a lo largo del tiempo

Mejora de la competitividad y sostenibilidad de las bodegas mediante la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF)

Introducción En la actualidad, la mejora de la competitividad de las bodegas no puede basarse únicamente en innovaciones dirigidas a mejorar la calidad del vino. Es fundamental, además, mejorar la…

Aplicación de plasma atmosférico frío en la elaboración de vinos
Figura 1 Sistema de generación de AAP

Aplicación de plasma atmosférico frío en la elaboración de vinos

Introducción La industria del vino es una seña de identidad de nuestro país, siendo uno de los sectores agroalimentarios más importantes de España y del sur de Europa. La constante…

Aplicaciones de la Homogeneización a Presión Ultra Alta (UHPH) en enología
Figura 1 Esquema de un proceso UHPH con detalle de la válvula, asiento, intercambiadores y efecto en el mosto a escala visual y microscópica

Aplicaciones de la Homogeneización a Presión Ultra Alta (UHPH) en enología

Introducción Las tecnologías de presurización cada vez se utilizan más en industria alimentaria por su capacidad para eliminar microorganismos con un bajo impacto en la calidad organoléptica. La Homogeneización a…