Brett: origen y factores enológicos del carácter fenolado en el vino

Introducción

Brettanomyces es una levadura conocida hace ya tiempo, pero no muy a fondo. La problemática que genera es algo que no puede dejar de estar sometido a las modas, polémicas, mitos, contradicciones y correcciones milagrosas que surgen como legiones salvadoras y que contribuyen a complicar enormemente un problema grave, pero tan complejo, que algunos prefieren creer que no existe. La abundancia de información sobre el tema de diversa índole y calidad afecta a su gestión y a la solución del problema Brettanomyces, centrado principalmente en los vinos tintos, aunque algunos blancos, especialmente elaborados en contacto de las pieles, y algunos espumosos, no están siempre a salvo. Este artículo tiene por objetivo poner el punto sobre los elementos claves que pueden influir significativamente en el desarrollo de este microorganismo para dar paso a modo introductorio a las herramientas prácticas y eficaces en el control de su desarrollo y en su efecto sensorial negativo.

 

Ecología y origen de Brettanomyces en el vino

Este problema fundamental ha sido, desgraciadamente, tratado de forma polémica en los últimos años, lo que ha provocado muchos malentendidos y confusiones entre los profesionales. En primer lugar, el microorganismo ha sido descrito como una infección por levaduras, un término que sugiere que su presencia se produce solo en vinos anormales o excepcionales, lo que no es del todo razonable ni cierto. De hecho, esta levadura está presente en todos los ambientes fermentativos o casi, vino incluido. Entonces, varios estudios se han esforzado en demostrar que las uvas vienen ya repletas de Brettanomyces, para sugerir que es la viña el origen principal de la fuente de contaminación.

Obviamente, Brettanomyces no ha llegado de Marte en una nave espacial ni en un meteorito. Sin embargo, todos los estudios ecológicos dejan claro que la frecuencia de detección de esta levadura en la uva es baja o muy baja (0-3% de las levaduras presentes en uva) en la gran mayoría de los casos. Así, solo se detecta en configuraciones específicas, es decir:

• • uva más o menos alterada con pérdida de la integridad de su película, o
  • en el caso de parcelas posicionadas a favor del viento de las fuentes de contaminación masivas (vertidos de bodegas elaboradoras o envasadoras) que pueden llegar a tener poblaciones y consiguientemente existe la posibilidad de presentarse como un problema.

Estas situaciones poco comunes deben ser identificadas de forma temprana para programar un sulfitado de la cosecha a un nivel mayor de lo normal (7-8 g/hL) y luego realizar una inoculación con un cultivo iniciador seleccionado que sea masivo y conocido para poder controlar la vinificación industrial y evitar las contaminaciones durante los procesos fermentativos.

Pero en otras situaciones, ¿cuál es la fuente de contaminación de Brettanomyces? Como ocurre con todos los microorganismos responsables de la transformación de la uva en vino, ¡pueden ser los equipos de bodega! Sin embargo, Brettanomyces está muy poco presente o ausente, debido a que la microbiota del proceso fermentativo, levaduras y bacterias lácticas, normalmente se multiplican más rápidamente que ella. Sin embargo, las características de su metabolismo y la capacidad de adaptación a las condiciones difíciles, como es el caso de las paradas o los accidentes de ralentización de la cinética fermentativa, hacen que rápidamente puedan colonizar el medio y luego producir diferentes alteraciones.

 

Comenzamos explicando el mayor desarrollo observado en ocasiones en barricas de roble nuevas, en sospecha por algunos enólogos como una fuente de contaminación potencial de los vinos al fomentar el crecimiento de Brettanomyces desde un punto de vista técnico. ¡De hecho, no es así! La explicación es muy diferente. En primer lugar, Brettanomyces no es parte de la microbiota normal de la madera. Además, las barricas se calientan en su fabricación entre 150 y 230 °C, lo que conlleva su esterilización si es que estuviesen contaminadas.

La cantidad de azúcares asimilables liberados por la madera de barricas nuevas para Brettanomyces es pequeña comparada con la que existe ya de forma natural en los vinos. Las barricas viejas siguen siendo una fuente mucho más importante de contaminación que las nuevas, ya que contienen potencialmente el inóculo y, además, pueden contener ya etilfenoles en su masa porosa. No obstante, con la presencia potencial en el vino inicialmente contaminado (es decir, en casi todos los casos), y destacando que la cinética de desaparición de dióxido de azufre libre durante la crianza como único antiséptico activo es más rápida en barricas nuevas que en las usadas (potencial oxidativo más elevado, mayor evaporación y transpiración), resulta entonces poco activo y de forma limitada contra Brettanomyces. Así, paradójicamente, se deduce que Brettanomyces en algunos casos puede crecer más rápido en las barricas nuevas que en las viejas, incluso a pesar de presentar un inóculo inicial nulo o mucho más bajo. Entonces, el nivel de dióxido de azufre siempre se debe revisar con más frecuencia en las barricas nuevas, en especial de forma temprana durante la crianza, para evitar sorpresas desagradables durante la crianza.

Otra fuente de competitividad que hace a la levadura más potente todavía es su capacidad de esporulación. Brettanomyces es en realidad el anamorfo del género Dekkera, correspondiendo esta última a la forma esporulada, por lo que se puede concluir que ambos nombres en realidad corresponden al mismo género de levaduras. En cualquier caso, parece demostrado que Brettanomyces es asexual, no produce esporas y es sensible al anhídrido sulfuroso, mientras que Dekkera es la forma sexual, produce esporas y es bastante más resistente al sulfuroso.

¿Cuáles son los factores y prácticas enológicas que influyen en el desarrollo de Brettanomyces en bodega? La maceración prefermentativa (MPF) es una práctica que se puede utilizar para la vinificación de vinos tintos con el objetivo de promover la extracción de color y taninos. Esta práctica se considera en algunas ocasiones un riesgo, pero esta afirmación no es exacta si la técnica se realiza correctamente. En primer lugar, como se mencionó anteriormente, Brettanomyces no forma parte o muy poco de la microbiota natural de la uva y menos aún si el sulfitado se ha realizado de modo óptimo y como requiere esta práctica (> 5 g/hL). Entonces, a no ser que el mosto esté infectado de forma precoz y grave (en uvas alteradas o contaminadas por la bodega), la población de Brettanomyces no es detectable o se encuentra en minoría (de 5 a 10% de la microbiota formada por levaduras) a los 5 días de maceración, que ya es mucho tiempo o al menos excesivo. ¡Pero si Brett se encuentra ahí, entonces perdurará! La realización de maceración en frío inicial impone utilizar uva sana suficientemente sulfitada y enfriada a una temperatura adecuada (< 10 °C). En estas condiciones no hay riesgo de contaminación. Además, es aconsejable no manipular la uva por bombeo (para evitar la contaminación a través del material de bodega) y no pasar de 5 días como tiempo máximo razonable, para así evitar cualquier riesgo de contaminación inesperada. Cualquier accidente encontrado en el flujo de trabajo del proceso de la fermentación representa una oportunidad para el desarrollo de Brettanomyces, pues se trata del microorganismo contaminante oportunista por excelencia. Los casos de contaminación después de una fermentación no son infrecuentes, pero es especialmente importante en el caso de retrasos en el sulfitado después o antes de la fermentación maloláctica, y si esta presenta una cinética languideciente, el riesgo es más alto. En estos casos, una inoculación temprana de bacterias lácticas es más que recomendable, aunque la eficacia de esta técnica se ve a veces comprometida por las dificultades del medio frente a la óptima implantación de las bacterias seleccionadas inoculadas para combatir el problema. Los factores ambientales influyen en el metabolismo y en el crecimiento de Brettanomyces/Dekkera sp. En cuanto a la composición del vino, el contenido de etanol afecta negativamente a la capacidad de Brettanomyces para crecer, pero no se debe soñar, ya que vinos de hasta 15,5% v/v de etanol pueden ser alterados por cepas adaptadas a este tipo de entorno. Un aumento del pH facilita enormemente la multiplicación de Brettanomyces. El pH de los vinos blancos y rosados, naturalmente más ácidos (pH < 3,5) normalmente los protege de cualquier desarrollo significativo de Brettanomyces/Dekkera. Por debajo de 15 °C, el crecimiento se desacelera bruscamente. El aumento de la temperatura favorece la multiplicación hasta 32 °C, lo que explica que la frecuencia de contaminación sea más baja en invierno y aumente bruscamente en primavera y en verano. En consecuencia, se tiende a pensar que la disminución de la temperatura de las bodegas de crianza muy por debajo de 15 °C reducirá el riesgo de desarrollo de Brettanomyces. Sin embargo, debe recordarse que la combinación etanol/dióxido de azufre molecular en su correcto valor es lo más eficaz en la limitación de las poblaciones, al incrementar significativamente la duración de su fase de latencia. Sin embargo, el contenido de dióxido de azufre molecular depende, para un pH dado, de la cantidad de SO2 libre y de la temperatura. Por lo tanto, en gran medida, reducir la temperatura de la bodega alcanza un límite en su eficacia muy rápidamente. Además, la reducción de la temperatura puede tener otra desventaja (en el caso de acondicionamiento con aire seco artificial, la evaporación de vino y la oxidación es mayor, la proporción madera/vino es más importante y la velocidad de evolución del vino además cambia). Por lo tanto, en la práctica, una temperatura comprendida entre 15 y 17 °C es la ideal. Más allá de 20 °C, el riesgo de contaminación aumenta exponencialmente y la vigilancia debe aplicarse en consecuencia al riesgo asumido. Como se puede verificar en la figura 2, las poblaciones de Brettanomyces en forma de células viables no son constantes a lo largo del año, sino que siguen ciclos de crecimiento y muerte, como si la lavadura entendiese de ciclos biodinámicos. Es en primavera y otoño cuando se presentan los mayores crecimientos poblacionales. Por el contrario, el aumento de los metabolitos propios de las levaduras contaminantes, los etilfenoles, no aumentan en estos períodos del año, sino que lo hacen cuando más mortalidad celular acontece, haciendo pensar que los enzimas vinil-reductasas se expresan de forma más intensa en esta situación de estrés o bien porque sea una actividad extracelular liberada con la muerte y la propia autólisis celular.   El contenido del vino en azúcares residuales es otro factor de sensibilidad positiva. ¡El riesgo de contaminación aumenta exponencialmente con el contenido de azúcar residual! Brettanomyces es una levadura capaz de utilizar muchos azúcares diferentes, entre ellos algunos diholósidos como la trealosa, que puede liberarse al final de la fermentación alcohólica a partir de Saccharomyces (sobre todo si la levadura está bajo condiciones de estrés) y durante la crianza sobre lías. Una cantidad residual de azúcares (glucosa, fructosa, galactosa, arabinosa, sacarosa, trealosa) inferior a 0,35 g/L puede ser suficiente para permitir el desarrollo de una población (1.000 células/mL) capaz de sintetizar un contenido de etilfenoles igual o mayor a su umbral de percepción (450 μg/L). Sin embargo, esta cantidad de azúcar está disponible en una gran mayoría de vinos tintos después de la fermentación alcohólica y maloláctica. Desde 1 g/L, el riesgo de contaminación aumenta peligrosamente. La calidad y la velocidad de la finalización de los procesos de fermentación y la limitación de los recursos energéticos disponibles son los principales factores de control del riesgo de Bettanomyces. Entonces, debido a la mayor disponibilidad de determinados sustratos procedentes de las lías y su efecto protector frente al dióxido de azufre, la crianza sobre lías en vinos tintos sigue siendo una práctica que indirectamente puede promover el desarrollo de Brettanomyces, por lo que debe reservarse para situaciones saludables y siempre limitadas en el tiempo. Se recomienda entonces una retirada de las lías antes del verano. Además, el seguimiento debe ser lo más riguroso posible, sobre todo si el vino tiene factores de composición favorables (pH > 3,7 en particular). El roble no es la causa más frecuente de la aparición del carácter Brett en vinos envejecidos en barricas. Sin embargo, es evidente que la estructura microporosa de la madera es un refugio ideal para los microorganismos en general. Las barricas usadas entonces son una fuente obvia de contaminación; Brettanomyces no solo crece muy bien, como ya hemos citado en las barricas nuevas, sino también en los depósitos de material inerte. Por supuesto, es mucho más fácil limpiar y desinfectar los tanques de acero inoxidable con una superficie lisa que las barricas o las cubas de madera. Así que la investigación en las técnicas de control de higiene de los recipientes de madera que sean capaces de reducir el riesgo de desarrollo de este microorganismo durante el envejecimiento de los vinos, es completamente necesaria llevarla a cabo.   Brettanomyces también puede desarrollarse durante el envejecimiento en botella más o menos al azar (o puede verse afectadas la totalidad de las unidades de un mismo lote si la microfiltración antes del embotellado no es la adecuada). Este microorganismo también ha sido detectado tardíamente a partir de vinos viejos embotellados, por lo que refleja una notable capacidad para sobrevivir en el tiempo. En la mayoría de los casos, las poblaciones son extremadamente bajas antes del embotellado. Debido a su resistencia al dióxido de azufre, las concentraciones usadas en el embotellado no permiten destruir totalmente las levaduras residuales. Una vez que el contenido de anhídrido sulfuroso libre ha disminuido lo suficiente (por la oxidación natural), Brettanomyces puede volver a crecer y producir los suficientes fenoles volátiles como para causar un daño organoléptico a pesar de partir de una población muy baja. Las condiciones de control y la eliminación de las poblaciones de Brettanomyces de forma preventiva, especialmente en estado quiescente (difícil de detectar) representan un reto importante para garantizar el desarrollo sano de los vinos embotellados.

 

Consecuencias sensoriales del carácter fenolado

El carácter fenolado o carácter Brett es relativamente común en los vinos tintos y afecta gravemente a las variedades aromáticas más típicas. Es aquí donde principalmente, por no escribir únicamente, Brettanomyces es un problema grave en enología. En efecto, si dejamos a Brettanomyces que evolucione de forma natural en los vinos, ya sean de Burdeos, California, Sudáfrica, con la variedad merlot, syrah o tempranillo… ¡al final todos tendrían el mismo aroma! Adiós a la tipología varietal y a la identidad geográfica del terruño. Dicho esto, en cuestión de vinos, lo más importante se centra en el estilo y el gusto diferenciado que podemos encontrar en el mercado. Algunos elaboradores y aficionados aprecian o buscan este tipo de sabor, no importa, ya se invocó hace tiempo a la tipicidad del famoso terroir o a la impronta de la variedad de uva para explicar el olor de cuero y de sudor de caballo que exhalan estos vinos: pero esto es el pasado y se trata solo del pestilente olor de Brettanomyces.

No existen estadísticas fiables sobre la frecuencia de carácter Brett en los vinos. Sin embargo, solo los tintos, veremos por qué más adelante, se ven afectados mayoritariamente por este problema. Un análisis realizado hace algún tiempo, ahora significativo, en un gran número de botellas repartidas por todo el mercado a escala internacional ha mostrado que aproximadamente un tercio estaban afectadas por un defecto potencialmente detectable en la degustación (con una concentración de etilfenol por encima del umbral de percepción, que es más de 600 μg/L y para la mezcla de 4-etilfenol/4-etilguaiacol de unos 460 μg/L en una proporción de 8:1, ratio observado con mayor frecuencia en comparación con otros). Parece que la proporción de ambos fenoles es ahora importante y que algunas regiones están más afectadas que otras (fig. 4). Por lo tanto, parece necesario revisar los mitos y realidades en torno a este sujeto para aportar soluciones prácticas a aquellos que deseen verdaderamente dominar la contaminación en bodega.

 

Maratón de cata IWC

El concurso International Wine Challenge (IWC), con más de 9.000 vinos presentados, es uno de los mayores concursos de vinos del mundo. También es uno de los pocos en su estilo con importantes recursos dedicados al análisis de los defectos encontrados por los jueces durante el desarrollo de la cata de los vinos presentados. El maratón de dos semanas de cata presenta una valiosa oportunidad para almacenar datos de los defectos detectados en vinos de calidad, los cuales, después de cuidadosos análisis, pueden ser de gran utilidad para el mercado. Esta información es esencial para los enólogos que buscan aumentar su reputación (y con ello las ventas) en mercados extranjeros, ya que la identificación de los problemas hace posible su solución, o lo que es aún mejor, poder evitarlos, algo muy significativo para el desarrollo colectivo de la industria enológica en un mercado global (fig. 5).

 

El defecto que nos merece la pena ahora tener en cuenta, en relación con la levadura contaminante Brettanomyces, es el que aparece cuando se producen los fenoles volátiles generando aromas animales y gustos sucios y terrosos en el vino. Un significativo número de vinos tintos mostraron niveles supuestamente por encima del umbral de esos fenoles volátiles, el 10,6 % de los vinos considerados como defectuosos fueron rechazados por este problema. Sin embargo, con un mercado de vinos de alta gama que se dirige hacia la moda de la mínima intervención y filtración antes del embotellado, es posible que muchos de esos vinos considerados como defectuosos tuvieran células activas de Brettanomyces o bacterias lácticas residuales en la botella, lo que indica que la situación a futuro de los mismos con toda seguridad es la de empeorar. Los enólogos entonces deberían usar técnicas enológicas apropiadas para dirigir los procesos fermentativos y asegurar que el vino sea microbiológicamente estable antes y después del embotellado. El vino debería nacer microbiológicamente hablando y madurar con la paciencia de la cinética química, y no al revés.

El caso de La Rioja

Cambiando a la parcela económica del problema y analizar cómo influye sobre la misma el carácter Brett, podemos poner el ejemplo de lo que ha ocurrido en una importante denominación de origen española donde la crianza en barrica forma parte de su marchamo de mayor valor e imagen. En los últimos años el sector vitivinícola de La Rioja ha experimentado una importante expansión, y se ha convertido en una fuente de riqueza económica esencial para la región. El precio medio estimado del vino para cada una de las categorías es de: 2,63 €/L para el vino genérico; 3,77 €/L para el tipo crianza; 5,58 €/L para el reserva y 9,38 €/L el gran reserva. En cuanto a las ventas de rioja por categorías, el vino tinto con crianza en barrica es la categoría más vendida. Le sigue en volumen de ventas la categoría con contraetiqueta genérica. En conjunto, la participación de los vinos tintos criados en barrica supera el 65% de las ventas totales (en la actualidad, unos 160 millones de litros ubicados en 1.285.000 barricas). Las categorías de reserva y gran reserva han contribuido a que La Rioja se haya convertido en una de las regiones vinícolas más prestigiosas del mundo.

Como ejemplo práctico y real, en la figura 6 se representan 13 vinos crianza de la DOCa de la variedad tempranillo que fueron catados a ciegas por cuatro expertos de carácter internacional mediante evaluación hedónica. Se representan sus puntuaciones frente a las unidades olfativas según la concentración de etilfenoles en relación con su umbral de percepción. Como se puede observar, parece que para obtener una alta valoración cualitativa del vino es necesario mantener una concentración baja de etilfenoles, sin embargo, su ausencia o baja concentración, no garantiza el éxito. Por esta última razón el coeficiente de correlación de la recta no es muy elevado (R² = 0,5085), pero manifiestan la tendencia.

 

Sirvan todos estos datos económicos para comprender la importancia que tiene en La Rioja mantener una calidad de vinos con crianza en barrica adecuada. Entonces, si la distinción a escala internacional del rioja es el vino criado en roble, lo que requiere una elevada inversión (el parque de barricas riojano se estima en 400.000.000 €), el problema archiconocido del carácter fenolado por contaminación de Brettanomyces se puede considerar como un factor de alto riesgo, sobre todo en un escenario de mercados internacionales.

Entre las conclusiones que podemos sacar de la figura 6, es muy significativo que para el volumen de vino que representan estas 13 muestras de crianza, marcas muy conocidas y de gran volumen, las bajas concentraciones de etilfenoles sean tan menguadas. Ello indica que efectivamente existe una revolución silenciosa que ha hecho disminuir drásticamente la incidencia del problema en los vinos criados en barricas de roble. Esta revolución silenciosa se basa en la aplicación de técnicas vitícolas y enológicas adaptadas para evitar la contaminación del vino y/o la aplicación de técnicas curativas sobre el vino contaminado. Aunque esto no sea visible en el entorno sectorial, es una evidencia loable desde el punto de vista tecnológico.

Sin pretender relacionar directamente el problema de Brettanomyces con la competitividad de una bodega, mostramos a continuación un ejemplo muy práctico de cómo efectivamente puede existir una relación entre vinos afectados y precios más bajos. En la misma figura 6 se muestran los vinos etiquetados con sus precios de venta al público (PVP). Como se puede observar, los precios más altos aparecen en la parte derecha (vinos con menor concentración en etilfenoles) y los precios más bajos en la izquierda (vinos con mayor concentración). De esta observación se desprende que, a medida que los vinos tienen mayor preferencia y menor concentración en etilfenoles, el precio de venta al público se incrementa. De los precios más bajos encontrados (4,78 €) a los más altos (8,25 €) existe una horquilla muy significativa de casi 3,5 €/botella, lo que no es nada desdeñable en un mercado tan disciplinado como el de rioja.

 

Siguiendo en esta línea, se realizó un estudio de correlación entre los precios de venta al público, las puntuaciones en cata hedónica y la concentración en etilfenoles, para verificar si existe alguna relación entre estas variables. Como se puede ver en la figura 7, también existe una correlación, esta vez positiva y con un coeficiente R2 más elevado que en el caso anterior (0,641) entre el PVP y la puntuación en cata. De nuevo, y sin querer ser categóricos, podemos decir que la composición del vino que condiciona sus características organolépticas, como son los etilfenoles, puede influir en el posicionamiento del producto en el mercado y, por lo tanto, en su precio y evolución a lo largo de la historia de la marca.

Los estudios del AWRI

En un estudio del Australian Wine Research Institute (AWRI), donde se utilizó un panel de 30 catadores profesionales para determinar los umbrales sensoriales de detección de los compuestos causantes del defecto Brett en tres vinos diferentes de la variedad cabernet sauvignon (uno tipo multirregional blend relativamente neutro, otro de un estilo verde inmaduro y el último con larga crianza en roble), se pudo verificar como los umbrales de aroma para el 4-etilfenol (fig. 8) fueron inferiores a los indicados anteriormente en la bibliografía (605 μg/L, Chatonnet et al., 1992). Además, para todos los compuestos implicados en el carácter Brett, el estilo del vino tuvo un marcado efecto en los umbrales; así, el vino criado en barrica presentaba los umbrales más elevados.

El estudio también muestra cómo el 4-etilguayacol tiene un umbral relativamente elevado, por encima de la concentración notificada en prensa científica hasta la fecha, lo que indica que no puede ser un contribuyente importante del defecto Brett. Esta investigación confirma entonces que el estilo del vino en cuestión tiene un efecto transcendental para la percepción del vino por parte del consumidor y para sus preferencias.

 

Este mismo centro de investigación australiano, con otro panel sensorial compuesto por 112 consumidores, calificó mediante cata hedónica con escalas de 9 puntos (no le gusta extremadamente hasta le gusta extremadamente) y cata descriptiva con escalas de intensidad de atributos de aroma y gusto de 11 muestras de vino por triplicado. El experimento contaba con tres muestras a diferente nivel del defecto Brett por tipología (neutro, vegetal y con madera): el mismo vino base neutro utilizado en las pruebas anteriores, ese vino con isobutilometoxipirazina y otra vez el mismo vino con volátiles añadidos de roble (whiskylactonas, vainillina, guayacol y 4-metilguayacol). El nivel del carácter Brett se definió con la adición de 4-etilfenol y 4-etilguayacol en una proporción de 9:1 para los niveles bajos (600 g/L de 4-etilfenol + 67 g/L de 4-etilguayacol) y para los niveles altos (1.200 g/L de 4-etilfenol + 133 g/L de 4-etilguayacol), estimando al vino base neutro como el testigo exento del problema.

El vino base neutro fue descrito por los consumidores como el vino con más aromas afrutados de bayas negras en el análisis descriptivo, sin embargo, la muestra neutra con adición de elevadas cantidades de etilfenoles (alto carácter Brett), fue calificada como la más intensa en aromas de cuadra, tirita, medicina, cuero, especias picantes y gusto metálico. La presencia de compuestos inmaduros del tipo pirazinas o de aromas de roble, reducen la intensidad de percepción de los atributos relacionados con el carácter Brett, como se puede observar en a figura 9 (superior).

A partir de los datos hedónicos de consumidores (fig. 9, inferior), se ve que el vino mejor valorado es el de base neutra, mientras que el mismo vino con alto carácter Brett es el que menos gusta. Por otra parte, a los consumidores les gustó menos el vino con roble que el vino base neutro, pero puntuando igual el vino con roble con altos niveles Brett que al vino base neutro limpio, lo que indica que la supresión mutua del efecto del roble y el carácter Brett da como resultado un vino más agradable que cualquiera de sus componentes por separado.

 

Consideraciones generales del problema Brettanomyces en bodega y acciones enológicas

Prácticas enológicas

Los factores y prácticas enológicas que más influyen en el desarrollo de Brettanomyces en el vino son los siguientes:

• • La maceración prefermentativa (MPF), que es una práctica que se utiliza en tintos con el objetivo de promover la extracción de color y taninos. Esta práctica se considera en algunas ocasiones un riesgo, pero esta afirmación no es exacta si la técnica se realiza correctamente.

• • Los casos de contaminación después de la fermentación alcohólica no son infrecuentes, pero es especialmente importante en el caso de retrasos en el sulfitado después o antes de la fermentación maloláctica. En estos casos, una inoculación temprana de bacterias lácticas es más que recomendable.

• • Ciertos factores ambientales influyen en el metabolismo y crecimiento de Brettanomyces/Dekkera sp. En cuanto a la composición del vino, el contenido de etanol afecta negativamente. Un aumento del pH facilita enormemente la multiplicación de Brettanomyces. Con respecto a la temperatura, por debajo de 15 °C el crecimiento se desacelera bruscamente.

• • El contenido del vino en azúcar residual es otro factor de sensibilidad positiva. El riesgo de contaminación aumenta exponencialmente con su presencia. Brettanomyces es capaz de utilizar una amalgama completa de azúcares: glucosa, fructosa, galactosa, arabinosa, sacarosa y trehalosa.

• • La calidad y velocidad de la finalización de la fermentación alcohólica son factores muy importantes en el control del riesgo, simplemente por razones de ocupación de un nicho ecológico con posibilidades.

• • La generalización de la crianza sobre lías constituye un itinerario enológico que, como recurso para aumentar la estructura en boca de los vinos, funciona muy bien, pero al aportar nutrientes y crear un ambiente reductor, puede favorecer el desarrollo de la levadura contaminante al mismo tiempo.

• • El roble no es la causa más frecuente de la aparición del carácter Brett en vinos envejecidos en barricas. Sin embargo, es evidente que la estructura microporosa de la madera es un refugio ideal para los microorganismos en general. Además, aporta azúcares como la celobiosa, que aumentan el riesgo. Por esta misma razón, incrementar el uso de derivados de madera también es una acción a tener en cuenta.

• • La microoxigenación, como práctica enológica para eliminar aromas vegetales y reducidos, además de estabilizar el color, puede influir en el desarrollo del contaminante, sobre todo si se hace antes de la fermentación maloláctica. Se trata de una levadura capaz de desarrollarse en anaerobiosis estricta, pero la presencia de oxígeno favorece su desarrollo y estimula la síntesis de acidez volátil.

• • La nueva tendencia hacia la reducción de dosis, e incluso la eliminación, del anhídrido sulfuroso es uno de los factores que más ha contribuido a la extensión del problema, junto con la moda de renunciar a cualquier intervención enológica, como la clarificación, estabilización y por supuesto la filtración, haciendo posible la presencia del microorganismo en diferentes etapas de la elaboración.

• • Brettanomyces también puede desarrollarse durante el envejecimiento en botella. Una vez que el contenido de anhídrido sulfuroso libre ha disminuido lo bastante, Brettanomyces puede crecer y producir los suficientes fenoles volátiles como para causar un daño organoléptico a pesar de partir de una población muy baja.

Herramientas

Se presentan a continuación de forma muy resumida las acciones y herramientas disponibles que se pueden utilizar en bodega en torno al problema de Brettanomyces.

Aplicaciones preventivas

• • Técnicas vitícolas en prácticas agronómicas: una de las fuentes del contaminante se encuentra en las uvas, y su composición determina su capacidad de desarrollo posteriormente en el vino. Vigilar y valorar su estado sanitario es vital para crear rutas enológicas acordes a su estado.  

• • Sulfitado: aunque Brettanomyes/Dekkera es relativamente resistente, un nivel de dióxido de azufre molecular de 0,5 mg/L suele ser suficiente para inhibir la proliferación sin impedirla completamente; de 0,7 a 0,8 mg/L el contenido debería ser letal.

• • Mechado de barricas: la acción del dióxido de azufre gaseoso es particularmente interesante para la desinfección de la superficie porosa y de los primeros milímetros de las duelas de las barricas. Hoy en día han aparecido técnicas complementarias en el proceso de lavado y desinfección de barricas muy interesantes, como vapor, ozono, ultrasonidos, microondas y H₂O^–.

• • Higiene y desinfección de los equipos de bodega: procesos totalmente cruciales, en los que de nuevo las nuevas tecnologías antes mencionadas también aportan mucho valor y ayuda.

• • Coinoculación levaduras/bacterias lácticas: para la realización de la fermentación maloláctica, impidiendo el desarrollo de Brettanomyces principalmente en su fase de latencia.

• • Control biológico: como sistema de intervención enológica muy manejable hoy en día y que permite ser incluso muy respetuoso con la imagen natural del producto.

Aplicaciones curativas (fig. 10)

• • Figura 10 Tecnologías anti-Brettanomyces. (De arriba hacia abajo) Altas presiones hidrostáticas, pasteurización flash, radiación ultravioleta y quitosano

    Tratamientos físico-térmicos: la pasteurización flash o relámpago –también conocida por las siglas HTST (acrónimo del inglés high temperature/short time)– es una técnica eficaz para la destrucción de todo tipo de microorganismos en el vino.

• • Tratamientos físico-separativos: la filtración en el caso de Brettanomyces, especialmente al final de la crianza del vino cuando las células son pequeñas, requiere membranas con un poro menor de 1 µm (idealmente, 0,65 µm). La centrifugación puede disminuir su presencia, pero no eliminarla del todo.

• • Otros tratamientos físicos: se han propuesto y ensayado tratamientos como la esterilización mediante radiaciones ultravioleta (UV), altas presiones (>200 MPa) y pulsos eléctricos (PEF >15 kV/cm).

• • Quitosano de origen fúngico: que destruye las células de Brettanomyces impidiendo la formación de etilfenoles.

• • Dimetildicarbonato (DMDC): aunque su uso está limitado al momento del embotellado, tiene bastante poder resolutivo.

Tratamientos correctivos para eliminación de etilfenoles

• • Clarificación del vino: con productos adsorbentes del tipo PVPP y carbón activo desodorante.
  • Levaduras inactivas específicas (LIE o SIY): que consiguen eliminar proporciones importantes de fenoles volátiles gracias a su efecto esponja.

• • Nanofiltración y retención en columna de carbón activo: con la eliminación selectiva en el permeato que contiene el 35-40% de los etilfenoles totales del vino.

• • Polímeros impresos moleculares (MIP): han revelado buena capacidad de extracción y limpieza de matrices complejas, tales como etilfenoles en el vino. Los MIP son polímeros sintéticos con sitios de reconocimiento capaces de unirse específicamente a una molécula objetivo.

Sistema de diagnóstico de Dekkera/Brettanomyces

Es evidente que existe la necesidad imperiosa de realizar un seguimiento del problema en bodega de una forma exhaustiva, para así poder diagnosticar la situación microbiológica del vino y su afectación sensorial. Para ello existen las siguientes metodologías analíticas (fig. 11):

• • Observación microscópica: evocada como técnica válida para «identificar» la presencia de Brettanomyces, pero teniendo en cuenta ciertas precauciones, ya que es irreal distinguir de forma precisa exclusivamente por morfología celular, pero si sirve como señal de alarma en un barrido amplio de muestras.

• • Medios de cultivo específicos: en este caso, como en todos en modo Brett, es importante la recogida de muestras previo homogeneizado del vino, ya que no es un germen móvil y, por lo tanto, tiende a depositarse en el fondo del recipiente (una buena opción en la toma de muestras de barricas es hacerlo directamente del fondo de la misma). Hay que tener en cuenta que los medios no son totalmente específicos para Brettanomyces/Dekkera, pudiendo dar falsos positivos y que el recuento de células viables requiere un período de cultivo de unos 12 días. Además, la enumeración no tiene en cuenta gérmenes viables no cultivables (VNC), que se corresponden con células que están en un estado de estrés fisiológico, siendo incapaces de multiplicarse en un corto plazo de tiempo, aunque en realidad sí pueden hacerlo posteriormente. Sin embargo, Lucile Pic y Jacques Mathieu del ICV francés, aconsejan el uso de medios de cultivo en la evaluación del riesgo de carácter fenolado a corto plazo y el PCR junto a la citometría de flujo a medio o largo, ya que las formas viables no cultivable (VNC) cuando el sulfuroso activo baja con el tiempo, pueden convertirse en viables cultivables (VC), en cuyo estado fisiológico son capaces de producir de nuevo elevadas concentraciones de etilfenoles.
    

    Figura 11: (De arriba hacia abajo) Técnicas analíticas de tipo microscopía, medios de cultivo, cromatografía y citometría de flujo

• • Diagnóstico cualitativo Sniff Brett^®: que consiste en un medio de cultivo líquido que desprende el aroma de los etilfenoles después de varios días de incubación. La intensidad relativa de riesgo es inversamente proporcional al tiempo de aparición del olor, siendo un método semicuantitativo, ya que la virulencia metabólica depende a nivel de cepa y hay una amplia biodiversidad dentro de la especie.

• • Cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GCSM): para el seguimiento periódico de los etilfenoles en el vino; se trata de una técnica muy fiable y rápida, lo que permite reaccionar proactivamente en bodega (trasiegos, sulfitado, filtrado, etc.).

• • Técnicas de biología molecular: como PCR a tiempo real (PCRrt), que permite medir con precisión y sensibilidad (10 células/mL) el número de células presentes. En la práctica, esta tecnología tiende a sobreestimar ligeramente la población activa real, ya que hay un tiempo entre la muerte y la desaparición total del DNA amplificable por la polimerasa. Con la PCRrt, por lo tanto, se miden las células totales, siendo particularmente útil durante la preparación de los vinos a embotellar, para evaluar la estabilidad microbiológica del vino y especificar el medio filtrante óptimo a utilizar antes del embotellado.

• • Citometría de flujo: técnica diseñada para el recuento de células independientemente de su tamaño y estructura mediante el empleo de anticuerpos específicos acoplados a fluorocromos. Técnica atractiva por su sencillez y velocidad de ejecución, aunque tiene una baja sensibilidad de detección (> 200 células/mL).

 

Conclusión

El problema Brettanomyces/Dekkera es cada vez más importante en todo el mundo y los elementos básicos que influyen en su desarrollo en los vinos son conocidos desde hace algún tiempo. Sin embargo, tal vez debido a un debate innecesario en los últimos tiempos, la proporción de vinos tintos alterados con un carácter Brett se pronuncia claramente en crecimiento.

«La gestión de Brettanomyces necesita respuestas y métodos de prevención y curación sistemáticos no necesariamente complejos.»

La gestión de Brettanomyces necesita respuestas y métodos de prevención y curación sistemáticos no necesariamente complejos. No hay duda, y ciertamente no es necesario tratar de prohibir totalmente en las bodegas a Brettanomyces como microbiota natural, pero sí parece conveniente aprender a manejarla en un nivel seguro en la elaboración de vino de principio a fin. Para ello, se deben seguir ciertos principios y reglas de sentido común que ahora están documentadas científicamente; así, hay que empezar en la viña, que a menudo es subestimada, mal entendida o, peor aún, ignorada, y, a continuación, llevar a cabo fermentaciones de buena calidad en bodega.

Son muchas las herramientas que se ofrecen a los productores y bodegueros para seguir, analizar y diagnosticar la presencia de Brettanomyces en las diferentes etapas de su desarrollo, por ello es esencial

hacer una buena selección de todas ellas. Una excelente profilaxis en la supervisión general y elegir lo que se precise en cada paso son la clave para utilizar métodos más adecuados en el control completo de un microorganismo tan brillante como oportunista y que parece adecuarse perfectamente a las condiciones del vino. El mínimo error o relajación promueve que Brettanomyces/Dekkera siempre esté ahí para llenar un vacío que la naturaleza aborrece.

Sin ser muy categóricos, podemos decir que existe una relación, no matemática, pero si casuística, de puntuaciones altas en cata y mejores precios de venta asociados a contenidos bajos de etilfenoles. O dicho de otro modo: los vinos con menos problemas de Brettanomyces permiten una venta más rentable para la bodega elaboradora y seguramente un mayor disfrute en su consumo; sí podemos afirmar que, al menos, así queda demostrado por jueces expertos y consumidores encuestados.

De los resultados que se muestran en este artículo, se deduce que el problema de Brettanomyces está en una situación de claro descenso en algunas importantes regiones vitivinícolas, en especial en las que el porcentaje de vinos madurados en barrica es importante respecto del total. Estos datos demuestran claramente que se están aplicando técnicas enológicas bien adaptadas al problema con el objetivo de minimizar el «drama» lo máximo posible, algo muy admirable desde el punto de vista profesional del sector enológico y reflejo evidente de lo que se puede llamar «revolución silenciosa».

 

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