¡Basta ya de vino para la sed! Reflexiones sobre la autonomización cultural del vino


Joël Candau
Laboratorio de Antropología y Sociología "Memoria, Identidad y Conocimiento Social" (LASMIC), Universidad de Nice-Sophia Antipolis, Niza, Francia

Cuando empecé mis primeras encuestas sobre los enólogos y los sommeliers, en el marco de una investigación sobre el saber y el saber hacer olfativos, hubo un hecho que me sorprendió:1 mis informadores nunca hablaban del consumo del vino como un comportamiento cuya finalidad fuese beber; me refiero exactamente a combatir la sed. Me sorprendí, ya que durante toda mi infancia siempre había visto a mi padre, que era viticultor, considerar el vino como una bebida, cuya función era, primordialmente, saciar la sed. Él lo consumía no solamente durante las comidas, sino también cuando trabajaba en el campo, especialmente los días claros, pues tenía la costumbre de poner la botella de vino en el cubo y bajarla al pozo, con el fin de que estuviese siempre fresca. Tres o cuatro veces al día, sacaba la botella y, en ocasiones, antes de servirse un vaso, me la acercaba a la mejilla para que sintiera y aprovechase su frescor.

Esta asimilación del vino como una bebida saciante de la sed, parece que actualmente puede ser compartida. Creo que esto es debido a una autonomización cultural del vino, expresión, que debe precisarse debido a su ambigüedad. No quiero decir, por ejemplo, que el consumo del vino fuese antiguamente un acto «natural» para convertirse, a partir de entonces, en un hecho «culturizado».2 En todas las sociedades, no sólo el tipo de bebida consumida (hidromiel, leche, cerveza, sifón, vino, sake, etc.) es un marcador cultural, sino la manera cómo se consume una misma bebida tiene también una variabilidad cultural. Por ejemplo, es poco probable que, en un país sin una fuerte tradición vinícola, se pueda encontrar una descripción de un Pomerol cosecha del 95 tan sutil como la que escuché de un sommelier participante en una de mis encuestas:

 

Un Pomerol es la dulzura. La cepa merlot está situada al lado de Libourne, en un suelo de arcilla, en el que se observa generalmente un color bastante profundo, granate, con reflejos violáceos que evocan la juventud, un color brillante, nítido. Hay un tipo de nariz que, para ser de un 95, está ligeramente ahogada. Se nota el toque de inmadurez, es un vino que precisa envejecer. Puede hallarse una especie de dualidad entre la dulzura de la fusta, que se traduce en olor de resina, de especies, de canela, asociada a una impresión de frutos rojos muy maduros, casi de confituras, grosellas, frambuesas. Cuanto más se oxigena el vino más se modifica. A medida que sube la temperatura, incrementa en riqueza, una complejidad con notas de canela, de torrefacto, de frutos rojos a la vez que de compotas y confituras, y con un toque de flor. Todo es muy complejo, muy sutil, muy elegante. Y en boca, tiene una textura muy sedosa, un toque sensual, un poco acariciante; el tanino muy maduro, una gran persistencia. Es un vino que incluso está un poco cerrado, porque es joven, un toque áspero a final de boca, pero con toda la caricia y la grandeza de los grandes Pomerol.

 

Si una descripción tan rica es posible, probablemente sea porque para los franceses el vino es una «bebida tótem», según la expresión de Roland Barthes.3 El vino es portador de fuertes y específicos valores socioculturales, tanto desde el punto de vista de su producción como de su consumo.4 En consecuencia, al referirme al hecho nuevo de un proceso de autonomización cultural, no intento negar que esta bebida haya estado siempre, más o menos, bajo la influencia de la cultura; simplemente quiero reflejar que, actualmente, todo hace suponer una hiperculturalización del vino -y podemos denominarlo así—, cosa que intentaremos explicar a continuación.

Así pues, en la primera parte de este artículo se exponen los trabajos realizados por los investigadores de la Universidad de Burdeos III5 sobre los contextos semánticos asociados al vino, recogidos en un diario francés. También presentan los resultados de una encuesta sobre las representaciones del vino en el seno de una población de estudiantes, es decir, en el seno de una generación muy marcada por los procesos de hiperculturalización a los que nos estamos refiriendo. En la segunda y última parte, me aventuro a obtener, a partir de estos datos, algunas consideraciones antropológicas sobre el estatus del vino en las sociedades contemporáneas.

 

Esbozo de una semántica del vino

Estudio para un indicador cultural

Martine Versel y Olivier Laügt han investigado los artículos, publicados el año 2002 en el diario Sud-Ouest, que contenían el tópico «vino o vinos». Obtuvieron un corpus textual de 4486 artículos que han estudiado y analizado con la ayuda de Alceste, un programa informático que aporta las categorías correspondientes a los diferentes contextos semánticos. En efecto, sólo se accede a representaciones del vino mediatizadas por el diario, pero no podemos hacer una idea de cuáles son las más significativas para la sociedad francesa. Lo que sorprende de los resultados de esta investigación es, en principio, el tamaño del corpus: en el transcurso de un año, este diario regional ha abordado el tema del vino en más de 4000 de sus artículos. Existe, incontestablemente, un primer indicador de la importancia cultural de esta bebida en la sociedad francesa.

El tratamiento informático del corpus ha permitido extraer cuatro categorías semánticas: la fiesta, la ceremonia, la economía y el etiquetado.

  • La categoría fiesta se compone de lexemas como «ambiente», «convivencia», «cocina», «danza», «degustación», «fiesta», «gastronomía», «música», «placer», «restaurante», etc. El contenido semántico de esta categoría es la idea de una agrupación de personas alrededor de un placer que pasa por los diferentes sentidos, es decir, una serie de situaciones que favorecen la alegría, el hedonismo y el festejo.
  • La categoría ceremonia está formada por lexemas como «cumpleaños», «asociación», «ceremonia», «cofradía», «feria», «alcalde», «manifestación», «oficina de turismo», «público», etc. Existe, en este caso, un contexto donde, a propósito del vino, son perceptibles los motivos (económicos, profesionales, institucionales, sociales y culturales) que inducen al grupo a reunirse.
  • La categoría economía agrupó los lexemas «concurrencia», «explotación», exportación», «trámites», «interprofesional», «mercado», «producción», «sindicato», «viticultura», etc., siendo una ordenación semántica alrededor de los términos de la viticultura y del contexto económico.
  • La categoría etiquetado, finalmente, remite a las características del vino, con los lexemas «denominación», «arcillosos», «aroma», «blanco», «botella», «cepa», «bodega», «cru», «cupaje», «añada», «propiedad», «rojo», «suelo», «viña», «vino», etc.

 

Encuesta sobre un universo común

La encuesta que realicé en octubre de 2008 entre 65 estudiantes (42 mujeres y 23 hombres de 21,3 años de media) coincide parcialmente con los datos obtenidos por Martine Versel y Olivier Laügt. El 62 % de los encuestados consume vino, ya sea ocasionalmente (75 % de los consumidores), ya sea regularmente (25 %). El incremento del consumo ocasional ha sido observado también por otros investigadores.6  Entre los consumidores, el 69 % bebe vino rosado, el 63 % vino blanco y el 62 % vino tinto. Su vino preferido es el blanco, después el tinto y, finalmente, el rosado, pero la diferencia en esta clasificación no es significativa. Notamos también que las mujeres (77,5 %) consumen vino igual que los hombres, tanto regular como ocasionalmente, lo que corresponde al «inicio de las mujeres en el vino», observación hecha en la mayor parte de las encuestas sobre el consumo de esta bebida.

Por otro lado, de estos datos cuantitativos, hemos querido acceder a las representaciones que, actualmente, estos estudiantes hacen del vino. Hemos utilizado un método muy sencillo, común en la antropología cognitiva, consistente en identificar los schemata, definidos como las codificaciones mentales de la experiencia, organizados y estructurados7 de tal manera que respondan a situaciones particulares o a un conjunto de estímulos. Los schemata representan ciertos aspectos del mundo y proporcionan al individuo referencias para elaborar otras representaciones. El método consiste en recoger, de entre el grupo de individuos, los términos que se supone reflejan un universo semántico compartido por el grupo, por ejemplo, el de su pertenencia, del mundo animal, mineral, o … del vino. Se trata, por decirlo de alguna forma sencilla, de identificar un conjunto de representaciones compartidas por individuos en un dominio particular de conocimiento.

Con esta finalidad, pedí a los estudiantes que anotasen todas las palabras o expresiones que asocien con el sustantivo «vino o vinos». Una vez reunidos los datos, y tomando como modelo los trabajos de Versel y Laügt, he podido distribuir las respuestas en nueve categorías semánticas, ordenadas posteriormente en función del número de términos asociados a cada categoría.

Entre las categorías más importantes, la de los conocimientos naturalistas y técnicos, los lexemas más frecuentemente utilizados son «alcohol», «edad», «DOC», «tapón», «embotellado», «botella», «bodega», «cepa», «fermentación», «maduración», «añada», «enología», «uva», «suelo», «tonel», «vendimia», «viña», «viticultor», «viticultura», «vinificación». El contexto semántico es el de las condiciones y técnicas de la elaboración del vino.

En cuanto a la categoría denominada sensorialidad, los principales lexemas son «ácido», «agrio», «aroma», «bosque», «color», «degustación», «frescor», «afrutado», «gusto», «ligero», «suave», «olor», «peleón», «placer», «sabor», «dulce». Todos estos temas sugieren el juicio hedónico llevado sobre las cualidades organolépticas del vino. Respecto de la categoría sociabilidad, que ocupa el lugar número trece, se obtienen los lexemas «amistad», «aperitivo», «bar», «celebración», «convivencia», «familia», «fiesta», «alegría», «noche», «compartir», «comer», «restaurante», que todos tienden hacia un arte de vivir colectivamente organizado alrededor del vino.

Previsiblemente, en la categoría identidad, se hallan los términos «cultura», «francés», «identidad», «patrimonio», «el Sur», «terroir», «tradición», todos ellos reveladores de una asociación proveniente del vino en las representaciones de la identidad local y nacional.

En la categoría gastronomía, los lexemas más frecuentes son «acompañamiento», «buena comida», «cocina», «queso», «gastronomía», «plato», «pescado», «mesa», «carne». Mayoritariamente, estos términos nos llevan a un arte de conjugar los platos y los vinos.

La categoría efectos psicológicos tiene como contenido semántico la idea de una modificación de los estados de la conciencia o del humor, después de haber consumido vino, como lo denotan los términos «alcoholismo», «relajamiento», «distensión», «engranaje», «euforia», «alegría», «inspiración», «embriaguez» y «violencia».

La categoría economía, en séptima posición, se compone de los siguientes lexemas: «dinero», «comercio», «cooperativa», «dominio», «feria», «mercado», «ruta de los vinos», que evocan la red de viticultura y el contexto económico.

La categoría salud, que por una parte podría confundirse con la de los efectos psicológicos, contiene los términos «accidente», «antioxidante», «cirrosis», «corazón», «peligro», «ley de Evin»,8 «enfermedad», «buena salud», «saludable», «salud», «vivificante», que acentúa los aspectos positivos o negativos del vino sobre la salud de cada uno.

Finalmente, la categoría menos importante es la religión, en la que los diferentes términos («brebaje de los dioses», «divinidad», «Dionisos», «Jesucristo», «mitología», «pecado», «sangre»» evocan la parte sagrada del vino.

 

Algunas consideraciones sobre el estatus del vino en las sociedades contemporáneas

En vista de los datos empíricos, ¿qué puede decirse, actualmente, del estatus del vino? Es difícil comparar las dos encuestas, la obtenida del diario Sud-Ouest y la mía, ya que la primera muestra una representación mediática del vino, mientras que la segunda, aunque sea imperfectamente, da una idea de la manera cómo los consumidores de esta bebida piensan actualmente, es decir, estructuran cognitivamente su percepción. Según esta última perspectiva, es preciso señalar el primer lugar ocupado por la categoría conocimientos naturalistas y técnicos. El dominio de un lenguaje, más o menos técnico (un conocimiento enológico), en su versión vulgar es, sin duda, un efecto de una parte de la política de comunicación de ciertos viticultores, que han promovido un vocabulario especializado y, por otra parte, el desarrollo de una «enología de salón», de nombres que han sido descritos por Jean-Pierre Albert.9

La adopción de este lenguaje por parte de los consumidores sugiere la creación de una cultura «distintiva» del vino: la forma supuestamente correcta de hablar acaba siendo un atributo del «saber beber», el proceso al que ha contribuido fundamentalmente la crítica, como ha demostrado Geneviève Teil.10  La obsesión por el «saber beber», dimensión del «saber estar», y del «saber vivir», es un «acto clasificado y clasificante»11, observado por Philippe Chaudat; acto que pasa por el lenguaje y que, seguramente, es eminentemente cultural. Así pues, no nos debe sorprender que sólo dos estudiantes tengan en cuenta el precio del vino, cuando se sabe que éste es un factor importante en la percepción de la calidad de esta bebida.12

Todo parece indicar que esta consumición se sitúa la margen de las preocupaciones triviales (prácticas, materialistas, económicas), cuando es una característica de cualquier movimiento cultural: por sentido común, la verdadera cultura no puede ser una mercancía.

En la misma categoría, sería preciso recalcar que si se tienen en cuenta las diferentes fases de la elaboración del vino, la tierra o el suelo no se citan ni una sola vez. De la misma manera, los trabajos cotidianos del viticultor en la viña (plantar, trasplantar, podar, sulfatar, cavar, etc.) nunca se mencionan, excepto en el preciso instante de las emblemáticas vendimias.

La autonomización cultural del vino empieza por esconder su sustrato natural y las etapas más concretas de su elaboración.

El segundo y tercer lugar, ocupados respectivamente por la sensorialidad y la sociabilidad, refuerzan la hipótesis de la hiperculturalización del vino. Se trata de un concepto muy hedonista del consumo del vino y, conectando con este primer fenómeno, una «presencia comulgadora», que se organiza alrededor de este consumo. Desde hace tiempo, los antropólogos han observado la tendencia de numerosas sociedades en organizar el conjunto de sus prácticas colectivas alrededor de un brebaje principal: cerveza, vino de palma, café o té, entre otras, especialmente de los lugares específicos que, cada vez, dan cabida a una gran sociabilidad, propicia a los intercambio simbólicos.

Ya no nos sorprende que la identidad constituya la cuarta categoría. La importancia del vino en las representaciones de la identidad cultural, local o global13 (regional, nacional), ha sido realzada en múltiples investigaciones, ya sea mediante una referencia al terroir, al conocimiento técnico, al producto en sí mismo o a la manera de consumir. Como muy bien ha señalado Jean-Pierre Albert,14 esta representación del vino asociada a una tradición fundadora de la identidad cultural, coexiste, curiosamente, con la conciencia de una modernidad vitícola manifestada en los conocimientos enológicos contemporáneos.

En las dos encuestas, la de los investigadores bordeleses y la mía, el fenómeno más sorprendente corresponde a no mencionar el vino como una bebida ordinaria dirigida a calmar la sed. Ninguna de las personas de mi encuesta evocaba esta característica, como tampoco los de la investigación del diario Sud-Ouest. Además, es remarcable que el vino sea cualificado como un «alcohol» por los 28 estudiantes que han utilizado este término. En este punto, también parece haber, de nuevo, una ruptura con la representación tradicional del vino, que no lo había considerado como un verdadero alcohol,15 y razón por la que se podía fácilmente asimilar como una bebida que, eminentemente, quitaba la sed.

 

Conclusión

Con la perspectiva del tiempo pasado, podemos afirmar que la culturalización del consumo de vino es un fenómeno observado por numerosos investigadores. Tanto los datos recogidos durante la investigación del diario Sud-Ouest como en mi modesta encuesta, sugieren que este fenómeno se va acentuando. Respecto del vino, hace unas décadas, se asimilaba a una bebida natural, consumida como respuesta a un deseo natural (un producto que quitaba la sed16 y nutritivo, bueno para la sangre,17 etc.). Actualmente, se considera más como una bebida cultural que natural, consumida en respuesta a un deseo, igualmente cultural.

He aquí por qué se puede realizar la hipótesis de que su proceso de autonomización cultural está en vías de extinción, transformándolo en un producto hipercultural, casi totalmente libre de las antiguas referencias a la naturaleza.

De todas maneras, esta hipótesis ha de aceptase con prudencia. Efectivamente, muchas encuestas sobre el consumo del vino sostienen, en medios sociales, que, precisamente, se identifiquen por esta relación fuertemente cultural alimentada por el vino.

Es posible que otras investigaciones en medios populares (campesinos, obreros) hagan que parezca que el vino podría conservar su estatus de bebida tradicional, supuestamente como una respuesta al deseo natural de nuestro organismo.

 

Bibliografía

  1. Candau, J. Mémoire et expériences olfactives. Anthropologie d’un savoir-faire sensoriel. París, PUF, 2000.
  2. En realidad, la elección de una bebida, como la de los alimentos, está situada siempre entre la naturaleza y la cultura. Véase: Douglas, M. «Les structures du culinaire». Communications 1979; 31: 145.
  3. Barthes, R. Mythologies in Œuvres complètes. T. I 1942-1965. París, Seuil, 1993: 607.
  4. Está constituida por terrenos situados en los términos municipales de la Morera del Montsant –incluyendo la zona del antiguo monasterio de Scala Dei–, la Vilella Alta, la Vilella Baixa, Gratallops, Bellmunt del Priorat, Porrera, Poboleda, Torroja del Priorat, el Lloar y la parte norte de los municipios de Falset y el Molar.
  5. Guille-Escuret, G. La souche, la cuve et la bouteille. Les rencontres de l’histoire et de la nature dans un aliment : le vin. París, Ed. de la MSH, 1988. Véase también: Albert, J.-P. «La nouvelle culture du vin», Terrain 1989; 13: 117-124. Douglas, M. Constructive Drinking: Perspectives on Drink from Anthropology, Taylor & Francis, 2002. Wilson, T. (ed.). Drinking Cultures. Alcohol and Identity, Oxford, Berg Publishers, 2005.
  6. Versel, M.; Laügt, O. «Du vin au corps, mots de fête». Médiation & Information 2005; 23: 97-108.
  7. «If I believe, for example, that it is raining, I cannot just have that belief in isolation. Il must believe, for example, that rain consists of drops of water, that these fall out of the sky, that they generally go down and not up, that they make the ground wet, that they come out of clouds in the sky, and so on more or less indefinitely». Extracto de: Searle, J.R. Mind. A brief introduction. Nueva York, Oxford, Oxford University Press, 2004: 121.
  8. La ley Evin (que lleva el nombre de su autor, Claude Evin) se votó el año 1991 en Francia y limita fuertemente la publicidad en favor de las bebidas alcohólicas.
  9. Albert, J.-P. «L’image des vins en Midi-Pyrénées: faut-il taire la nouveauté?». Sud-Ouest Européen. Revue Géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest 2002; 14: 61-68.
  10. Teil, G. De la coupe aux lèvres. Pratiques de la perception et mise en marché des vins de qualité. Toulouse, Éditions Octarès, 2004.
  11. Chaudat, P. Les Mondes du vin. Ethnologie des vignerons d’Arbois (Jura). París, L’Harmattan, 2004.
  12. Plassmann, H.; O’Doherty, J.; Shiv, B.; Range, A. «Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness», PNAS 2008; 105 (3): 1050-1054.
  13. Duhart, F.; Jiménez García, J.L. «Les imaginaires du Xérès: vin, représentation et identité», Anthropology of Food 2004 (3), desembre, http://aof.revues.org/document269.html
  14. Jean-Pierre Albert, op. cit.
  15. Medina, F.X. «Wine is not Alcohol. Patterns of Socialization and Wine and Alcohol Consumption among Children and Youngsters in the Basque Diaspora. Anthropology of Food 2001(0), http://aof.revues.org/document1010.html
  16. Com escrivia encara el 1957 Roland Barthes en les seves Mythologies, op. cit., p. 607.
  17. Castro, X. «Historia da dieta popular na sociedade galéga. O viño como nutrinte e axente terapéutico». En: Fidalgo, X.A.; Simal, X. (eds.). Alimentación e cultura. Vigo, Laboratorio Ouresán d’Antropoloxia Social, 1993: 61.