El análisis sensorial es una disciplina científica empleada con el fin de analizar e interpretar las reacciones de los sentidos generadas por diferentes estímulos. Las herramientas que proporciona esta disciplina en el campo de la ciencia de los alimentos, y en concreto en el del vino, dan lugar a información muy valiosa para la industria. Así, es capaz de establecer diferencias cuantitativas y cualitativas entre vinos y obtener sus perfiles sensoriales.1 Además, las técnicas de análisis sensorial se utilizan como complemento al control de la calidad y como herramienta de diagnóstico y caracterización de vinos elaborados en distintas condiciones. Entre las estrategias empleadas para evaluar la calidad percibida de los vinos, la prueba de categorización se ha aplicado con éxito en la jerarquización de la calidad de grupos de vinos en base al juicio tanto de expertos como de consumidores.2
La prueba de categorización, base de la psicología clásica, se trata de una tarea sencilla e intuitiva que realizamos habitualmente en las actividades cotidianas e interviene por ejemplo en el lenguaje o en el proceso de toma de decisiones. La categorización se define como el proceso en el que las ideas y los objetos son reconocidos, diferenciados y entendidos. La categorización consiste en agrupar objetos en categorías, habitualmente para un fin específico. Idealmente, una categoría relaciona sujetos (catadores) y objetos (vino). La aplicación de la categorización de vinos sobre la base de la calidad resulta de sumo interés. Consiste en la evaluación de manera holística e integral de los vinos por parte de los jueces con el fin de incluir cada muestra en una categoría o grupo establecido. Las categorías de calidad empleadas hasta ahora han sido «muy baja calidad», «baja calidad», «calidad media», «alta» o «muy alta calidad».2 Estas han de ser fácilmente interpretables por los participantes. De manera que sean capaces de comparar la calidad de los vinos evaluados con sus prototipos de calidad. Estos prototipos o modelos de calidad se encuentran almacenados en la memoria de los consumidores y se han formado a partir de sus experiencias previas.3 Además de la evaluación de la calidad de los vinos, es importante generar datos descriptivos que expliquen las diferencias de calidad y así ser capaces de definir las características sensoriales que están implicadas en la potenciación o depreciación de la calidad de los vinos.
Los métodos descriptivos tradicionales conllevan un consumo de recursos y tiempo muy elevado. Por lo tanto, en la industria alimentaria existe una creciente aceptación de métodos sensoriales alternativos, considerados más rápidos y rentables que los análisis descriptivos clásicos convencionales.4,5 Entre ellos, el flash profiling o perfilado rápido6 es capaz de generar un mapa de los vinos en un período muy breve (una o dos sesiones), ya que las etapas de selección de términos y jueces y de entrenamiento se reduce considerablemente o incluso se llega a prescindir de éstas. Como contrapartida, en ocasiones es difícil la interpretación de los términos, ya que son generados libremente por los jueces no entrenados, puesto que en ningún caso el objetivo de esta prueba es alcanzar un consenso en la definición de los términos o atributos. Esta falta de consenso puede ser parcialmente superada llevando a cabo la prueba descriptiva con jueces semientrenados (habituados a participar en sesiones de análisis descriptivo) capaces de interpretar los atributos sensoriales de manera similar.
A continuación se presentan los resultados obtenidos de un estudio, que se ha realizado combinando la prueba de categorización para la selección de vinos de alta calidad para un conjunto de vinos relativamente amplio (50 muestras) seguido de una prueba descriptiva rápida (flash profiling) para la identificación de los atributos ligados a los vinos incluidos en las categorías de alta calidad.
Prueba de categorización
La primera tarea del estudio fue seleccionar los vinos con características aromáticas de calidad. Para ello, los 54 vinos (50 vinos + 4 réplicas) fueron evaluados en términos de calidad del aroma por 17 jueces considerados expertos o profesionales del mundo del vino. El panel de expertos estuvo compuesto por el 35 % hombres y el 6 5% mujeres, de entre 25 a 74 años, con una media de 37 años, todos de la región de Zaragoza.
Las muestras control consistieron en dos vinos diferentes puestos por duplicado. La muestras HQ (high quality) eran un vino comercial que se seleccionó por considerarse a priori una muestra de calidad y la muestra LQ (low quality) fue una muestra dopada con fenilacetaldehído para generar una muestra de baja calidad, que simulaba un vino oxidado. Ambas muestras fueron introducidas para llevar a cabo un control de la capacidad discriminatoria del panel en términos de calidad.
Los panelistas tenían que examinar un total de 54 vinos jóvenes blancos en dos sesiones (una a las 10:00 y la segunda a las 16:00). En cada sesión, los participantes evaluaron 27 muestras exclusivamente en términos de calidad del aroma ortonasal y tenían que clasificarlas en cinco grupos de calidad: «muy alta», «alta», «media», «baja» o «muy baja» en base a sus criterios. Una vez cada participante había formado sus cinco grupos sobre la mesa, se les proporcionó un lápiz y una hoja para escribir sus respuestas. Para terminar, se les pidió que asociasen cada uno de los cinco grupos con un máximo de los 2-3 atributos que utilizaron para tomar su decisión. En ningún caso podían modificar los grupos establecidos. Las instrucciones para la prueba de categorización fueron las siguientes:
«En la mesa se presentan veintisiete copas de vino blanco joven. Cada una está codificada con un número de tres cifras. Le pedimos que en primer lugar huela cada muestra (exclusivamente por vía ortonasal) de izquierda a derecha y luego constituya en la mesa 5 grupos (muy alta, alta, media, baja o muy baja) basándose en la calidad del aroma percibido.»
«Los panelistas examinaron 54 vinos jóvenes blancos exclusivamente en términos de calidad del aroma ortonasal para clasificarlos en cinco grupos de calidad.»
Los datos derivados de esta prueba se compilaron contando, en primer, lugar el número de veces que cada vino fue clasificado por los participantes en cada una de las cinco categorías de calidad. Para simplificar los resultados, se consideraron tres categorías («muy alta/alta», «media» y «muy baja/baja»). Las categorías de calidad «muy alta» y «alta», así como «baja» y «muy baja» se consideraron de manera conjunta. Los datos se codificaron en una tabla de contingencia del vino (54) x el nivel de calidad (3), en la que cada celda representaba la frecuencia de la categorización de un vino en un nivel de categoría. Esta tabla se analizó mediante análisis de correspondencias (CA) seguido de un análisis clúster jerárquico (HCA).7
La figura 1 muestra el mapa derivado del análisis de correspondencias (CA), donde se pueden observar las proyecciones de los 54 vinos junto con las tres categorías de calidad («muy alta/alta», «media», y «baja/muy baja»). Los vinos incluidos en la categoría de calidad más alta «muy alta/alta» se representan en la parte derecha de la gráfica y justo en el lado opuesto se encuentran las muestras clasificadas en el grupo de calidad más baja «muy baja/baja». En el centro de la gráfica se encuentran las muestras pertenecientes a la categoría de calidad «media». Las muestras duplicadas se encuentran ubicadas juntas en la gráfica, lo que sugiere que el panel es repetible. Además, estas dos muestras control se esperaba que pertenecieran a diferentes categorías de calidad (HQ para calidad alta y LQ a calidad menor). Hecho que se ve confirmado por el panel de expertos, donde las muestras LQ se clasifican en la categoría de calidad más baja, y las muestras HQ en el grupo de calidad más alta, lo que confirma la capacidad discriminatoria del panel en términos de calidad.
Perfilado rápido o flash profiling (FP)
Las nueve muestras incluidas en la categoría de mayor calidad («muy alta/alta» calidad) se describieron mediante flash profiling (FP), con el fin de conocer el perfil aromático de estas muestras e identificar los atributos implicados en la percepción de la calidad.
Para ello, 15 miembros del personal (33% hombres y 67% de mujeres de 25 a 59 años, media = 35) del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) evaluaron un total de 13 vinos (9 vinos de mayor calidad + 4 muestras replicadas para el control de la repetibilidad de los jueces: MR y LM). Los participantes son considerados jueces semientrenados, ya que la descripción del aroma es una de sus tareas habituales.
«En el perfilado rápido se pide que, de forma individual, se generen descriptores aromáticos capaces de diferenciar entre las 13 muestras de vino, evitando términos hedónicos.»
El análisis descriptivo mediante FP se llevó a cabo en dos sesiones separadas por una intersesión. En la primera sesión, se le pidió a cada participante que, de manera individual, generaran descriptores aromáticos capaces de diferenciar entre las 13 muestras de vino. Asimismo, se les pidió que evitaran términos hedónicos (por ejemplo, me gusta, franco, de calidad, potente…) y que utilizaran exclusivamente términos descriptivos. Los jueces fueron libres para generar tantos atributos como ellos quisieran y disponían de todo el tiempo que fuera necesario. Durante la intersesión, el investigador agrupó todos los atributos generados para formar una lista global que se proporcionó a los jueces en la segunda sesión. Esta lista global se presentó como una herramienta de ayuda para que los jueces pudieran actualizar su propia lista si lo deseaban, pero no tenía por objetivo llegar a un consenso. Con esta lista global los jueces podrían añadir a su lista algunos términos que pensaban que eran pertinentes pero no generaron ellos mismos, o reemplazar algunos de sus propios términos por los que ellos pensaban que eran más adecuados.
En la segunda sesión, se pidió a los jueces que clasificaran las 13 muestras de vino de menor a mayor (en términos de intensidad) para cada uno de los atributos elegidos tal como se ilustra en la figura 2. Los descriptores sensoriales fueron evaluados usando una escala continua no estructurada de 10 cm de longitud anclada con las palabras «baja» y «alta» intensidad en los extremos izquierdo y derecho, respectivamente. Todas las muestras se presentaron simultáneamente en un orden aleatorio diferente para cada juez. Las muestras de 20 mL de vino se presentaron en copas oscuras (ISO 3591, 1977) etiquetadas con códigos aleatorios de 3 dígitos y cubiertas por placas Petri de plástico. Todas las muestras se sirvieron a temperatura ambiente y se evaluaron en cabinas individuales. No se informó a los panelistas sobre la naturaleza de las muestras a evaluar.
Los datos descriptivos obtenidos en el flash profiling fueron sometidos a análisis de procrusters generalizado (GPA). La figura 3a muestra los componentes principales (primero y segundo) del mapa de GPA que representan, respectivamente, el 58 % y el 13 % de la varianza original. Las dos muestras control de vinos comerciales de la variedad verdejo presentadas por duplicado (MR1 y MR2, así como LM1 y LM2) se representan juntas en el mapa, lo cual demuestra la repetibilidad del panel.
La figura 3b muestra la proyección de los atributos utilizados al menos por 3 jueces (de 15) y que presentan coeficientes de correlación con F1 o F2 de al menos de 0,60. Según el panel, las muestras (V47, V33, V36, V50, V12 y V34) proyectadas en la parte izquierda de la figura 3a (valores negativos para F1) se describen principalmente por términos como «frutas pasas», «frutas tropicales» o «tostados». En el lado opuesto (parte derecha de la figura 3a y valores más altos para la F1) están las muestras caracterizadas con aromas «cítricos» o «manzana» (V38, V39, LM1, LM2, MR1 y MR2). La segunda dimensión opone la muestra V47, con aromas más frescos, tales como «fruta blanca» y «vegetales frescos» en la parte superior del gráfico (puntuaciones más altas para F2), a la muestra V34 con aromas más dulces tales como «fruta tropical-plátano» o «fruta pasa». Las muestras V33, V36 y V50, localizadas cercanas en el mapa (fig. 3a) también se caracterizaron por cereal fermentado como puede observarse en la figura 3b.
Conclusiones
Se ha descrito una aproximación sensorial en la que se han aplicado dos métodos sensoriales consecutivos. La tarea de categorización seguida por el perfilado rápido o flash profiling ha revelado ser una metodología sensorial rápida y eficaz para la identificación y descripción de muestras de calidad. Esta metodología se ha completado en tan solo cuatro sesiones de menos de una hora cada una para la evaluación de un número elevado de vinos (50). Este método sensorial permitió la identificación de nueve vinos blancos con perfiles aromáticos de calidad. Esta metodología se presenta como una herramienta complementaria rápida y eficaz para el cribado de muestras de calidad y caracterización de sus perfiles aromáticos presentes en los vinos.
Bibliografía
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- Lebart L, Morineau A, Piron M: Statistique exploratoire multidimensionelle. París: Dunod, 1995.
