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CRÒNICA
Nuevas tendencias en el consumo de vino

(Mesa redonda) 

Ponentes:

Josep Puig, Gastrogourmet
Manel Pla, Restaurador y Somelier
Joaquim Vila, Vila Viniteca
Agustí Peris, Consultant

Moderador: Oriol Guevara

Una actualización de datos sobre el consumo de vino y sobre la percepción de los consumidores del mercado actual sirvió para introducir la mesa redonda. Datos significativos como la enorme y desproporcionada "riojitis" del mercado español se hicieron evidentes y otras como el bajo asentamiento, entre la mayoría de consumidores de los "nuevos vinos" ("de alta expresión") y las "nuevas zonas" como el Priorato sirvieron para darnos a entender que el mercado español, a pesar de las voces que nos dicen que esto está cambiando, sigue siendo muy tradicional y decantado hacia el Rioja con cierto permiso de la Ribera de Duero. Las opiniones de los ponentes fueron, a pesar de los números, algo divergentes y mientras el restaurador Manel Pla aseguraba que aún se venden muchísimas botellas de Rioja clásicas, el botiller especializado Quim Vila afirmaba que esto no sucedía así en sus establecimientos. Desde otra óptica, el gastrogourmet Josep Puig se mostraba un poco decepcionado por este hecho que creía, hasta cierto punto superado.

En el que todo el mundo pareció estar de acuerdo es que las tendencias en el consumo sufren cambios continuos. En este momento, por ejemplo, el consumo de vino ha experimentado un descenso general con la única excepción de los vinos de calidad. Los datos indican, además, que existe una sobreproducción mundial de más de 64 millones de hectolitros y que las perspectivas apuntan que la producción continuará aumentando, sobretodo debido a los países del llamado "nuevo mundo".

Los temas más recurrentes durante la reunión fueron los precios, el trabajo de los sommeliers en los restaurantes y la política de estos sobre el vino, la calidad de los vinos, la personalidad y la diferenciación de las bodegas y también el hecho que falta cultura del vino ente los consumidores y que mejorarla es tarea de todos, empezando por las bodegas.

Se dejaron de banda, en cambio, temas como la creciente competencia de los nuevos países productores como Argentina, Chile o Australia. Los ponentes aceptaron el gran potencial de estos países, pero resaltaron que tenemos que centrarnos en el que nos queda por hacer aquí todavía: trabajar juntos (por zonas, por DO, etc.) con objetivos comunes que tienen que pasar irremediablemente por aumentar la calidad de los productos pero haciendo "lo que nos guste" y se adapte mejor a nuestros suelos, microclimas, etc. Adujeron que los cambios constantes de estilo, de variedad o el seguimiento de las modas vinícolas no producen satisfacción ni ayudan a vender más. Si que lo hacen en cambio, la caracterización y la especialización de una bodega o de una zona en una variedad o un estilo particular, el caso del Priorato en contraposición con el caso del Penedés, por ejemplo. En este sentido se echaron en falta argumentos sobre el consumo de vinos de precio y/o gamma baja, fuera de DO: vino de mesa, "tetra-bricks", vino a granel... Por el contrario, la imagen que los ponentes nos transmitieron del vino con más futuro comercial es un reflejo de la filosofía que aplican las "grandes" bodegas francesas: el vinificador es en primer lugar un viticultor preocupado por la calidad de su uva; un viticultor que deja que el vino se haga prácticamente solo; una persona a quien el vino que más gusta es el que ella hace; y que no duda a renunciar a técnicas modernas si se juega la imagen y el prestigio. La pregunta es si esta vertiente artística e idealista no choca de cara con la vertiente empresarial y de rentabilidad de las bodegas (teniendo en cuenta que en el caso de los restaurantes, los ponentes defendían la desproporción  que hay entre el precio de venta de una botella salida de la bodega y el precio en las cartas de los restaurantes). Al final, se disculpó a las casas grandes (en volumen) por no seguir esta filosofía a pesar de que lo que les interesa distribuir, vender al restaurante o vender en la tienda son los vinos de pequeños productores diferenciados... y después, claro, también lo que la gente pide, sea de casas grandes o pequeñas con el fin de asegurar la rentabilidad.

Las opiniones coincidieron en que, tal y como apuntaba el consultant Agustí Peris, el vino se ha convertido en un producto de especulación y que muchas botellas que parecen no estar en el mercado, suelen estar estocadas en las salas de subastas del mundo sin que exista la posibilidad de mejorar el consumo (rotación del producto).

"Los grandes vinos se seguirán vendiendo" fue otra afirmación que se escuchó. Sin embargo, los grandes (y caros) vinos no son una buena referencia para el sector que estaba representado en el acto precisamente por su carácter fuera de lo común. Se estuvo de acuerdo con el hecho que un buen vino tiene un precio difícilmente bajo y que la competencia de vinos baratos de países como Chile no debe asustar a nadie. Por contra, lo que se necesita es hacer vinos de calidad y diferenciarse para dar a conocer lo que se puede hacer aquí.

También se aceptó el hecho señalado en las encuestas que indica que cada vez más los vinos se venderán en los supermercados, entre otras cosas por una cuestión de precio y de variedad. Pero a pesar de la tendencia, no pareció que nadie encontrase relevante la competencia con las tiendas especializadas y se apuntó incluso que es en parte responsabilidad de la propia bodega poner orden en cuestiones como la venta a un único precio para todo el mundo a pesar de que los clientes grandes compren volúmenes más elevados. Relacionado con este tema, se habló de los precios de los restaurantes y de que cada vez cuesta más que el cliente compre una buena botella en el restaurante o que ya prácticamente nunca se sirva la segunda botella en una misma mesa. Una posible causa seria la política errónea de precios a pesar de que algunas voces decían que en Francia o Inglaterra, para poner dos ejemplos, los vinos en los restaurantes son aún más caros que aquí. Estas reflexiones ligan también con la opinión de que el trabajo de los sommeliers está en clara decadencia.  

En cuestión de tendencias, no parece que estas estén dominadas exclusivamente por vinos Australianos o negros, cada vez más caros. Los vinos blancos, por ejemplo, están ganando terreno y algunos productores conocidos han tomado iniciativas para hacer buenos blancos, mucho más económicos (los blancos buenos difícilmente se encuentran a más de 2000 Pts., mientras que los negros llegan a menudo a las 5000 Pts. o más). Las tendencias son como un péndulo y lo que estaba de moda dejará de estarlo y lo que claramente no lo estaba volverá a estarlo. Lo que quedó claro es el hecho de que la existencia de tendencias implica que alguien las ha puesto en el mercado, aunque no son los grandes volúmenes los que las crean, ni las grandes superficies las que ponen de moda un vino o un estilo. 

En resumen, una mesa redonda que dio pocas conclusiones (ciertamente muy difíciles de conseguir en tan poco rato) pero en cambio, muchos argumentos para la reflexión: políticas de precios de las bodegas, intermediarios, restaurantes...; aumento de la calidad del producto; diferenciación y especialización de las bodegas y de los productos; estrategias conjuntas de las DO o de las subzonas  o grupos de productos para darse a conocer; falta evidente de difusión de la cultura del vino (incidiendo en esto con toda probabilidad mejoraría el consumo del gran público); entrada de nuevas tendencias en el mercado; el futuro de los grandes volúmenes... Las respuestas a las reflexiones, como siempre, las encontraremos en el tiempo.

Associació Catalana d'Enòlegs